鮮味劑

又稱為增味劑或稱風味增強劑（Flavor Enhancers），是補充或增強食品原有風味的物質。據近年的研究報告，它不同於酸、甜、苦、咸4種基本味，但也是一種基本味。例如，鮮味的受體不同於酸、甜、苦、咸4種基本味的受體，味感也與上述4種基本味不同。鮮味不影響任何其他味覺刺激，而只增強其各自的風味特徵，從而改進食品的可口性，它敢不能由具有上述4種基本味的化學品混合所產生。

鮮味劑按其化學性質的不同主要有兩類，即氨基酸類和核苷酸類。前者主要是L-谷氨酸及其-鈉鹽，後者主要是5′-肌苷酸二鈉和5′-鳥苷酸二鈉。近年來，鮮味劑發展很快，目前世界上15個國家每年生產谷氨酸-鈉（味精）約40萬t。5′-核苷酸的鮮味比味精更強，尤其是5′-肌苷酸、5′-鳥苷與味精並用，有顯著的協同作用，可大大提高味精的鮮味強度（一般增加10倍之多），故目前市場上有多種強力味精和新型味精出現。並深受人們歡迎。

當這些物質的使用量低於其單獨檢測閾值時，僅增強風味，只有當其用量高於其單獨的檢測閾值時，方產生鮮味。鮮味劑不同於酸、甜、苦、咸４種基本味的受體，味感也不同。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強其各自的風味特徵，從而改進食品的可口性。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產類乃至酒類都起著良好的增味作用。中國批准許可使用的鮮味劑有Ｌ－谷氨酸鈉、51－鳥苷酸二鈉、51－肌苷酸二鈉、51－呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉和Ｌ－丙氨酸、甘氨酸。以及植物水解蛋白、動物水解蛋白、酵母抽提物等。

按化學性質主要分為兩類。

①氨基酸類：除具有鮮味外還有酸味，如L-谷氨酸，適當中和成鈉鹽后酸味消滅，鮮味增加，實際使用時多為L-谷氨酸一鈉，簡稱谷氨酸鈉，俗稱味精。它在pH為3.2（等電點）時鮮味最低，pH為6時鮮味最高，pH>7時因形成谷氨酸二鈉而鮮味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸鈉水溶液經高溫(>120℃)長時間加熱，分子內脫水，生成焦谷氨酸，失去鮮味。食鹽與味精共存可增強鮮味。谷氨酸鈉（味精）在中國用作調味品，但其他各國則多列為食品添加劑。

②核苷酸類：20世紀60年代后所發展起來的鮮味劑。主要有5′-次黃嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和5′-鳥嘌呤核苷酸（鳥苷酸，5′-GMP）,實際使用時多為它們的二鈉鹽。鮮味比味精強。5′-GMP的鮮味比5′-IMP更強。若在普通味精中加5％左右的5′-IMP或5′-GMP,其鮮味比普通味精強幾倍到十幾倍，這種味精稱為強力味精或特鮮味精。

此外，還有一類有機酸，如琥珀酸及其鈉鹽，是貝類鮮味的主要成分。釀造食品如醬、醬油、黃酒等的鮮味與其存在有關。

（1）L-谷氨酸鈉

谷氨酸鈉俗稱味精，具有很強的肉類鮮味，是人體的營養物質，雖非人體必須氨基酸，但在體內代謝，與酮酸發生氨基酸轉移后，能合成其他氨基酸，食用後有96%可被體內吸收。味精的閾值（即溶於水中能償出鮮昧的最小濃度）為0.03%嘲。L-谷氨酸鈉是我國應用於食品中的一種最廣泛的鮮味劑之一。但是，由於很多國家並不以味精作為調味品，因而市場相對較小。儘管味精總產量仍有增長趨勢，但市場已趨於飽和。

（2）L-丙氨酸

L-丙氨酸，屬於非必需氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用，用於鮮味料中的增效劑。具有減輕酒精對肝臟的損害、增強免疫能力、刺激胰島素分泌及減肥的功效、抗氧化等功效。丙氨酸的主要調味功能為，有柔和鹽味效果，腌制產品中加0.1%～0.5%丙氨酸可使風味柔和；用於酸乳，可改善因過度發酵產生的酸味；丙氨酸能緩和澀味、苦味及辣味。

（3）L-天門冬氨酸鈉

L-天門冬氨酸鈉存在於竹筍、醬油中，其呈味強度約為味精的五分之一，但與味精、增鮮劑等並用可以發揮相乘作用。也可作為飲料、肉類、醬油等的調香劑，可使香味濃厚，使用量為0.1%～0.5%。

（4）甘氨酸

甘氨酸廣泛存在於自然界，尤其是在蝦、蟹、海膽、鮑魚等海產及動物蛋白中含量豐富，是海鮮味的主要成分。甘氨酸鐵鹽絡合物還具有補血的功能。甘氨酸的鈉鹽、鋅鹽、鋁鹽和銅鹽均為營養保健品的添加劑。甘氨酸的調味功能主要有：緩和酸、鹼味，鹽漬物中添加甘氨酸能緩和鹽味；掩蓋食品中因添加糖精的苦味並增強甜味；能生成香味物質，與還原糖反應生成焦糖香味；配製酒加甘氨酸能掩蓋苦味、鹽味、改善酒風味，低醇飲料中加入甘氨酸可保持有清酒與葡萄酒風味。

（1）5，-肌苷酸二鈉

5，-肌苷酸二鈉，簡稱IMP，無色至白色結晶或晶體粉末，無臭，呈雞肉鮮味，IMP的閾值為0.025%。IMP易溶於水，稍有吸濕性，但不潮解。

（2）5，-鳥苷酸二鈉

5，-鳥苷酸二鈉，簡稱GMP，無色至白色結晶或晶體粉末，呈鮮菇鮮味，GMP的閾值為0.0125%。GMP易溶於水，微溶於乙醇。

其實，人們很早就應用了IMP和GMP作為鮮味劑，如江南人常吃的腌制篤鮮（腌肉中含IMP和GMP）和鹹菜大湯黃魚（黃魚中含IMP和GMP）。肌苷酸和鳥苷酸能增加肉類的原味，改善一般食品的基本味覺。5，-肌苷酸二鈉與5，-鳥苷酸二鈉等量的混合物是銷售前景較好的鮮味劑之一。

琥珀酸的化學名稱是1，4一丁二酸。在鳥獸肉及魚肉均有少量存在，而以貝類中含量最多。琥珀酸單獨作為酸味劑，其閾值為0.039%，用於酒、清涼飲料、糖果等的調味。琥珀酸二鈉是目前我國許可使用的有機酸鮮味劑，其呈味閾值為0.03%，作為食品中的強力鮮味劑，普遍存在於傳統發酵產品清酒、醬油、醬中，如與食鹽、谷氨酸鈉或其它有機酸醋酸。檸檬酸合用，其鮮味更可增強。

複合鮮味荊可以增強食品的鮮美味，呈味力強，含有人體不可缺少的八種必需氨基酸，能增強食品的營養成分，可抑制食品中的不良風味。

（1）動物水解蛋白

採用雞肉、豬肉、牛肉等畜禽原料提取的水解動物蛋白，蛋白質含量高，其氨基酸模式更接近人體需要，更能體現動物原料的風味特點，而氣味來源於極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應的產物。水解動物蛋白中還含有一些特殊生理功能的活性肽，這些活性肽有促進微量元素的吸收，防止腹瀉，加速有害物質的排泄，提高機體免疫力等功能。動物水解蛋白所含的氨基酸可作為消化功能發育不健全的幼兒、消化功能衰退的老年人、手術后康復或患病者等的功能性食品基料。

動物水解蛋白應用於蝦片、魚片、蝦球等小吃食品，可增強海鮮的風味，掩蓋其魚腥味。應用於各種調味品，可提高鮮味，產生肉香效果；應用於香腸、牛肉、火腿等製品，可加強肉類天然味道，改進香味，減少肉腥味、降低生產成本。

（2）植物水解蛋白

植物水解蛋白來自大豆、玉米、麥子胚芽蛋白，經過水解精製獲得膏狀產品，每100kg蛋白質，可獲得同量的植物蛋白水解物，其中含有鹽類40% 。水解植物蛋白富含各種氨基酸和小肽，具有很高的營養價值，可作為消化功能不健全或患病者的功能性食品配料。它所含的小肽具有促進微量元素吸收、提高機體免疫力、抗腫瘤等功能。水解植物蛋白還具有預防食品過敏性作用。食品過敏患者輕則引起皮疹，重則會危及生命，植物蛋白水解物在預防和治療過敏方面的作用無疑是蛋白水解物研究開發的一個重要因素。

（3）酵母抽提物

酵母抽提物又稱酵母精，酵母精呈現特性恰好在動、植物蛋白之間，能在動、植物原料的風味之間起到調和作用，掩蓋植物性原料的味道。酵母抽提物是一種國際流行的營養型多功能鮮味劑和風味增強劑，以麵包酵母、啤酒酵母、原酵母等為原料，通過自溶法、酶解法、酸熱加工法等製備，在歐洲佔有鮮味劑市場1/3的份額。在食品工業中，酵母抽提物主要用作液體調料、特鮮醬油、粉末調料、肉類加工、魚類加工、動植物抽提物、罐頭、蔬菜加工、飲食業等鮮味增強劑起著改善產品風味，提高產品品質及營養價值，增進食慾等作用。

鮮味劑之間存在顯著的協同增效效應。這種協同增效不是簡單的疊加效應，而是相乘的增效。在食品加工或在家庭的食物烹飪過程中並不單獨使用核苷酸類調味品，一般是與谷氨酸鈉配合使用。並有較強的增鮮作用。12％ＧＭＰ：88％ＭＳＧ，相當於ＭＳＧ9.9倍的鮮度；12％Ｉ＋Ｇ；88％ＭＳＧ，相當於ＭＳＧ8.1倍的鮮度。ＧＭＰ、Ｉ＋Ｇ、ＭＳＧ之間的增鮮效應見表１。市場上的強力味精等產品就是以谷氨酸鈉和51－核苷酸配製的複合鮮味劑。琥珀酸鈉51－核苷酸、水解蛋白、酵母抽提物之間復配，可增強其鮮味強度且鮮味更加圓潤可口。

表 １

GMP：MSG 增味倍數 1+G：MSG 增味倍數

12%：88% 9.9 12%：88% 8.1

8%：92% 8.4 8%：92% 7.1

5%：95% 6.8 5%：95% 5.9

4%：96% 6.2 4%：96% 5.3

2%：98% 4.6 2%：98% 4.0

0%：100% 1.0 0%：100% 1.0

加熱對鮮味劑有顯著影響，但不同鮮味劑對熱的敏感程度差異較大。通常情況下，氨基酸類鮮味劑性能較差，易分解。因此，應在較低溫度下使用氨基酸類鮮味劑。核酸類鮮味劑、水解蛋白、酵母抽提物較耐高溫。

味精在使用性能上，抗pH特性不好，等電點為PI3.2，鮮味最低。在pH值5.5～7.0時鮮味最強，當pH值小於4.0時鮮味較小，當pH值大於7.0時由於形成二鈉鹽而鮮味消失。原因是鮮味的產生可能是由於分子NH3和γ-COO基因之間靜電吸引形成類似五元環狀結構對味覺有鮮味的作用；在酸性和鹼性條件下它們之間的靜電引力減弱因而鮮味降低或消失。L-谷氨酸鈉在pH5以下的酸性條件下長時間受熱，都會發生分子內脫水生成焦性谷氨酸，結果是鮮味消失。

IMP在一般食品的pH值範圍（4～6）內，100℃加熱1h幾乎不分解難i在pH值3以下的酸性條件，長時間加壓、加熱時，則有一定分解。IMP和GMP在固體狀態比較穩定，在pH3.0的溶液中加熱115℃，40min損失29%，在pH6.0進行同樣的加熱則損失23%。可見IMP和GMP的熱穩定性與它們的狀態和酸鹼度皆有關。IMP和GMP的溶解度大小和溶劑溫度呈正比關係。但酵母味素在低pH情況下不產生混濁，保持溶解的狀態，使鮮味更柔和。

對鮮味劑的影響所有鮮味劑都只有在含有食鹽的情況下才能顯示出鮮味。這是因為鮮味劑溶於水后電離出陰離子和陽離子。陰離子雖然有一定鮮味，但如果不與鈉離子結合，其鮮味就不明顯。只有在定量的鈉離子包圍陰離子的情況下，才能顯示其特有的鮮味。這定量的鈉離子僅靠鮮味劑中電離出來的鈉離子是不夠的，必須靠食鹽來供給。一般來說，鮮味劑的添加量與食鹽的添加量成反比。

鮮味劑之間存在顯著的協同增效效應。這種協同增效不是簡單的疊加效應，而是相乘的增效。在食品加工或家庭的食物烹飪過程中，並不單獨使用核苷酸類調味品，一般是與谷氨酸鈉配合使用，有較強的增鮮作用。市場上的強力味精等產品就是以谷氨酸鈉和IMP、GMP、水解蛋白、酵母抽提物復配，從而增強其鮮味強度。

通常情況下，氨基酸類鮮味劑對大多數食品比較穩定，但核酸類鮮味劑（IMP、GMP、I+G）對生鮮動植物食品中的磷酸酯酶極其敏感，易導致生物降解而失去鮮味。這些酶類在80℃溫度下會失去活性，因此在使用核酸類鮮味精時，應先將生鮮動植物食品加熱至85℃，將酶鈍化后再加入。有些條件下，鮮味劑會與其他物質發生化學反應，可能對其使用效果產生影響。例如，谷氨酸在Zn存在的條件下會發生反應生成難溶解的鹽類，從而影響使用效果。