大麻花

上白麵粉，酵種，飴糖，精鹽，明礬粉，食鹼，花生油。

1 ．把鹼液、精鹽、飴糖、明礬加冷水攪勻，再加麵粉和酵種和勻，餳30分鐘，手上塗過油後繼續揉勻揉 光，摘成小面劑，搓成長條；

2 ．把搓好的長條，用雙手按兩頭，拉搓五次，使其自然上勁擰在一起，再拉搓伸長，再使之合成三股製成 生坯；

3 ．花生油燒至七成熱，把麻花坯投入，炸至麻花坯呈金黃色即成

1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤麵粉加入500克老肥，用4升溫水調攪均勻，發酵成為老肥，以備次日使用。

2.用2升水將3.5公斤白糖，135克鹼面和5克糖精用文火化成糖水備用。

3.用取3.5公斤麵粉，用550～650克熱油燙成酥面備用。 4.取750克麻仁，用開水燙好，保持不濕、不幹的程度，準備搓麻條用。

5.用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，薑片175克和鹼面25克，再放入冷水1 750毫升攪勻，用500克乾麵搓手，把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。

6.將剩下的乾麵16公斤放入和面機內，然後把前一天發好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據麵粉的水分大小，不同季節，倒入適量冷水，和成大面備用。

7.將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細麵條，然後揪成長約35厘米的短條，並將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面做成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花(捏好咀)。

8.將油倒入鍋內，用文火燒至溫熱時，將麻花生坯放入溫油鍋內炸20分鐘左右，呈棗紅色，麻花體直不彎，撈出后在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

酥脆香甜，味美適口，經久不綿，不變質。

製作工藝桂發祥麻花能成為市場上享有盛譽的健康美味食品，其特色全都體現在它的配料和製作工藝上。十八街麻花選料精細、製作獨特、式樣美觀、酥脆香甜、久放不綿。主料是精選的上等麵粉、花生油和白糖，這一點和全國各地的麻花都一樣，但在配料上桂發祥麻花則添加了桂花、青梅等十幾種小料，這樣調配出來的麻花味道自然別具一格。

製作一條地道的桂發祥麻花需要10道工序：發肥、熬糖、配料、制餡、和面、壓條、劈條、對條、成型和炸制。整條麻花由十根細條組成，在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，擰成三個花，成為“什錦夾餡”的格局。成品用純凈健康的天然植物油炸制而成，不含防腐劑，複合香氣回味悠長，食之滿口余香。在生產上採用電腦程式控制生產線及植物油自動循環系統，執行國家相關環保標準，保持了傳統麻花的獨特口味，更提升了麻花的質量。把麻花放進花生油鍋里在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜條等小料。酥脆香甜，勝似酥糖。在炸制的時候，桂發祥麻花決不拘泥於死板的規定，而是根據麵粉質量調整油酥大小，根據氣溫的高低變化增減肥、鹼劑量，確保投料始終處於最佳配比。這樣做出來的麻花只要放在乾燥通風的地方，就算放上幾個月也不走味，不綿軟、不變質，絕對適合旅途攜帶。

麵粉250克、發酵粉5克、白糖5克、雞蛋1個、油15克、鹽2克、小蘇打1.2克、水130克。

1、先用溫水混合酵母，再加入混合均勻的雞蛋、油，加入麵粉及所有材料，揉成光滑麵糰；

2、蓋上蓋子，置於溫暖處發酵兩倍大；

3、面案上塗油，放入麵糰，上面蓋上保鮮膜，用手按壓成大片，靜置十幾分鐘；

4、用刀切成長條； 5、用手揉搓成光滑的條狀；

6、把粗條朝相反的方向擰，提起兩端，自然擰勁兒；

7、再把擰好的勁朝相反的方向擰，提起兩端擰起，把一頭塞入另一頭即成；

8、排入平盤中，蓋上保鮮膜，放溫暖處二次發酵35分鐘；

9、鍋中油150度，下麻花，起小泡；

10、麻花浮起后翻動，炸至兩面金黃即可。

1、擰麻花看起來簡單，還要做幾個才能掌握技巧。這個麻花的勁兒就擰多了，麵條揉得有點兒細，我更喜歡吃粗一些的麻花；

2、如果喜歡吃脆麻花的，不用發麵，揉得再細些，揉條的時候，可以醒一會兒再揉，容易揉得細一些。