大面

必須承認，幾十年變遷，重慶人已經模糊了“大面”和“小面”的區別。別說現在的年輕人，就連現在60歲左右的人也很多傻傻分不清了。

所以今天借這個話題徹底捋清“大面”和“小面”的歷史過往。

其實，重慶原本並談不上什麼面的歷史。直到抗戰成為陪都以前，重慶市內的二十來萬市民和農村人一樣，早餐大都是乾飯饅頭下鹹菜。

陪都歷史開始后，重慶人在早餐主食里才出現了麵食。民國陪都時期的部分小說、追記和散文才鳳毛麟角般地出現了早餐“面”。這表明早餐的麵食一定始於抗戰開始沿江一帶的人躲避戰亂來到重慶使然。也就是上世紀30年代後期。距今還不到90年。

但是有一點是肯定的：下江人不僅帶來了豐富的麵食文化。還給重慶人的早餐添加了各種早餐元素。早上起床吃面，下江人稱“早面”。其它還有包子、油條、豆漿都是他們帶來的。

另一點我們也必須肯定：下江人只帶來了面，真正成為現在重慶小面的是下江小面+重慶本地調料，從而構成現代重慶著名的麻辣小面、酸辣小面、擔擔麵……。而這些卻是當時的下江人不曾想到的。

現在我們來說說“大面”和“小面”。

在“重慶小面”的百度詞條里是這樣描述的：

“狹義上，小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素麵。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的麵條也稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬麵等。但小面默認是素麵”。

其實這種解釋是瞞天過海。而且避開了“大面”這個歷史辭彙。恰恰是老重慶的話語體系裡才有大小之分。現在反而含混不清。當今年輕人就更不知道了。不過說現在不分也不對。一進麵館吼一聲“來碗小面”，其實就分了。在大面和小面清清楚楚被區別開的時代，沒有什麼俠義或廣義。錢少吃小面，錢多吃大面。據我父親（5年前過世）回憶，當時的重慶大面一般在門面里賣。小面多是露天攤，小本生意。

大面和小面的區別就在於有沒有肉。有肉或其它澆頭就是大面。只有佐料的就是小面。這種說法雖然對現在的豌豆面、豆花面顯得尷尬，但當時沒有這樣的面，我們就不深究它們現在的歸類了。因為現在大家也不說“大面”這個詞了。

大面和小面原來在江浙一帶區分是非常清楚的。前兩年我也很納悶，難道大面小面這種區別就沒有什麼歷史記載嗎？功夫不負有心人，最終我找到了一篇2012年蘇州當地人的博客文章。文章的題目就是《大面小面》。其中有這麼一段複製過來（有些蘇州方言大家將就著看）：

今朝，就先來講講蘇州這碗面老早以前的叫法。

現在，寫蘇州一碗面的，就只會勒牢篙子講“澆頭面” “陽春麵”，其實老底子不是這麼叫的：

老先生一早起來，趕辰光上麵店吃“頭湯麵”。踏進店堂，跑堂阿大眼稍裡帶著，就會迎上來，一面刮辣辣亮開嗓門吆喝起來：“X先生么來格哉，大面么樓上請！”

“喔喲，阿大啊，格兩日肚皮勿節省勒里，來碗小面吧，軟點免青！等歇還有要緊事體，就下頭哉！”

“有數脈。X先生，格末坐該搭！---小面一碗！寬湯爛面--免青加薑絲啊--！”跑堂一面侍奉客人坐下，一面吆喝通報后廚......

蘇州老底子麵館里，就是這麼叫的，光面不加澆頭叫“小面”，有澆頭的叫大面。陽春麵之類的叫法是後來的事，大面的澆頭，以前品種也並不怎麼多，常備的就是燜肉爆魚，故而也就很簡單以“來碗肉面”或“魚面”區分。沒有冰箱，存放不了多少時間。時鮮的澆頭，都是按時令推出，現點現炒的。鮮鮮著著，湯水一好，蘇州的這碗面就更加有滋有味。不象現在，各式澆頭一大盆一大盆，有點象......呵呵，不說也罷！看著實在不大舒服。”

這篇當地人寫的博文告訴了我們，“小面”的稱呼甚至比陽春麵的歷史還早。

陽春麵肯定屬於小面，在上世紀改革開放初期都還有。我在原來的“解放碑餐廳”就吃過。很簡單，鹽、蔥花什麼的。要加辣子自己加。

關於大面，我還查過其它一些資料，發現同樣是大面在江浙一帶也有微小區別。比如在以前江蘇浙江農家所謂的大面一般指面里加鹹魚的為多。而到了鎮上或城裡，雖然也叫“大面”，但多指各種肉面。

在浙江海寧有一個有名的老店叫“錦霞館”。距今有130多年的歷史了。當年徐志摩經常光顧這個店。這個店初創時經營品種主要是各種早面。這個店就是當地專賣“大面”的麵館。20年代，該店在各式大面的基礎上，推出了自己特製的“酥羊大面”。徐志摩、張宗祥等回海寧時多次去錦霞館品嘗酥羊大面。可謂名噪一時。

很明顯，陪都時期，下江人不僅給重慶帶來了面文化，也同樣帶來了“大面”和“小面”概念。我當知青時，一天在街上吃面，被路過的生產隊熟人瞧見。他們跟我開玩笑搭訕說“X知青吃大面嗦”。意思是“你還在吃肉面呢”。那時節沒肉吃，吃肉是稀罕事。其實我只是在吃小面。純屬玩笑話。

玩笑歸玩笑，但證明直到30多年前重慶周邊的人仍然有大面小面之分的意識。

現在人們生活豐富了。吃大面根本就不是什麼事。但喜愛重慶小面的人或許還是知道一些“小面為什麼叫小面”的歷史知識可能更好些。

牛肉麵、肥腸面、豌豆炸醬麵等等。