油條
油炸食品
油條，又稱餜子，是一種古老的中式麵食，長條形中空的油炸食品，口感鬆脆有韌勁，中國傳統的早點之一。《宋史》記載，宋朝時，秦檜迫害岳飛，民間通過炸制一種類似油條的面制食品（油炸檜）來表達憤怒。類似的油炸麵食，其起源遠遠早於宋朝，可追溯到唐以前，具體時期不得考證。
早在南北朝時期，北魏農學家賈思勰。在其所著的《齊民要術》中就記錄了油炸食品的製作方法。《齊民要術》曰：“細環餅，一名寒具，翠美”。唐朝時期，詩人劉禹錫在《佳話》中也提及寒具。《苕溪漁隱叢話》中提到：東坡於飲食，作詩賦以寫之，往往皆臻其妙，如《老饕賦》、《豆粥詩》是也。又《寒具詩》云：‘縴手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。’寒具乃捻頭也，出劉禹錫《佳話》。”然而這種叫“寒具”的食物應該形似女子佩戴的纏臂金，類似撒子，並非油條。油條應是南宋以後對油炸麵食的又一創新。
油條的叫法各地不一，山西稱之為麻葉；東北和華北很多地區稱油條為“餜子”；安徽一些地區稱“油果子”；廣州及周邊地區稱油炸鬼；潮汕地區等地稱油炸果；浙江地區有天羅筋的稱法（天羅即絲瓜，老絲瓜乾燥后剝去殼會留下絲瓜筋，其形狀與油條極像，遂稱油條為天羅筋）。
製作過程
油條
油條
油條發起的原理是：當油條進入油鍋，發泡劑受熱產生氣體，油條膨脹。但是由於油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續膨脹，於是油條採用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結合部，使結合部的面塊處於柔軟的糊精狀態，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬鬆。
油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，製作要領是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。
用料
| 食材 | 用量 |
| 油條粉 | 200g |
| 清水 | 135g |
| 油 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 在麵包桶里加入油條粉和清水。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 開啟一個和面程序揉成光滑的麵糰。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 揉好的麵糰用保鮮膜包住放冰箱冷藏靜置30分鐘。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 靜置好的麵糰放到案板上，擀成你需要的大小。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 切條。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 將兩個劑子疊加，中間用棍子壓一下。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 油條胚就做好了。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 鍋中倒入適量的油，中火加熱，當扔一小塊麵糰，立即浮起且產生很多油泡時，雙手拿起油條胚的兩端，擰一下放入鍋中。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 待一面膨脹炸至金黃色后翻面，炸至兩面金黃色即可。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 撈出放在廚房紙上瀝油即可。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 成品圖。 |
用料
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 酵母粉+綿白糖+200ml溫水混合均勻 |
| 步驟二 |  步驟二 | 將步驟1的溶液慢慢倒入麵粉中 邊倒邊用筷子攪拌。然後根據麵粉吸濕情況續水（使用溫水的總量一定是大於200ml的呦！根據自己使用的麵粉吸濕情況續水哈！我大概是用到250ml～300ml）邊續水邊畫圈攪拌至麵糰狀（要比平時蒸饅頭的麵糰稀軟） |
| 步驟三 |  步驟三 | 最後加入食用油約15ml 因為麵糰稀軟粘手 可以用刮刀翻拌 使麵糰表面光滑。蓋上蓋子或封上保鮮膜 進行第一次餳面。（我是不喜歡下手的 通常是戴一次性廚房用手套沾食用油操作這個步驟） |
| 步驟四 |  步驟四 | 待麵糰發至最初狀態的2倍大時把鹽鹼用溫水混合約15ml充分溶解后加入 揉勻 蓋好 進行第二次餳發。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 又餳發至近2倍大時蓋上蓋子或用大尺寸保鮮膜封好直接放進冰箱冷藏室（我一般會掌握時間臨睡上床前放進冰箱以備第二天早晨用 間隔時間不超過7小時 大約是在晚上8:30開始操作 兩次發麵後放進冰箱冷藏時在晚上臨睡11點左右 第二天早上6:40左右拿出來用 室溫在24度左右） |
| 步驟六 |  步驟六 | 次日早晨起來第一件事就是把面盆從冰箱里取出 用刮刀翻拌排氣 蓋好蓋子 圖片中間不鏽鋼盆里就是油條麵糰 我習慣上面蓋硅膠蓋子封閉冷藏。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 鋪墊子（個人建議使用硅膠墊 因為不吸油哈）把墊子上 刮板上 手上都抹些油 此時的麵糰勁道而且粘手） |
| 步驟八 |  步驟八 | 分割麵糰 做油條劑子 用刮板先切約1/3麵糰出來 用手抹開整成長條狀再用刮板快速分割成大小均勻的劑子。家裡的炒鍋是30cm的 我習慣把劑子的尺寸做成大約2.5cm寬 5cm長 0.2cm厚 這樣一鍋可以同時下4～5份 做出的大小也比較好拿 不用撕扯 一次不論大人孩子誰都能吃完一根 外面賣的大油條有專門的大鍋 咱們自家切的劑子大了的話炒鍋空間有限會影響發起的） |
| 步驟九 |  步驟九 | 半鍋油燒熱（至少約170度左右）2個劑子為一組一拉 一擰 下油鍋 發起后立即翻面 翻動幾個來回上色均勻后即夾出控油 OK啦！可以先試著只先下一份劑子 觀察一下發起速度和上色效果 如果都不錯 就繼續再下幾份 別圖多 留夠發起的空間。另外，碎碎念啊我好啰嗦哈哈～再去切第二份麵糰時記得關小火 不要著急 第一鍋炸好時油溫已經充分上來 穩穩的操作 注意安全別燙傷了自己～ |
| 步驟十 |  步驟十 | 成品 無礬無泡打粉也無奶總之什麼不良添加都木有！都木有！吃著踏實的家庭版健康油條^_^ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 高筋麵粉 | 300g |
| 泡打粉 | 8g |
| 水 | 185-190g |
| 鹽 | 2-3g |
| 玉米油 | 15g |
現代科學發展進步，引進發展國家成熟生物技術，實現健康食品高科技，提高現代生活質量。自2009年6月1日起我們國家新《食品安全法》頒布實施，明確了現代食品行業健康管理指標法律化，食品安全追溯體系建立法律化。在現代健康油條生產技術上，當前我們國家可以實現健康較好的兩種油條技術膨鬆方法：
又稱泡打粉、發泡劑、發酵粉、油條精，廣泛應用於麵食蛋糕、餅乾等食品的生產製造。最早在日本使用廣泛，日本標準名稱為合成疏鬆劑，中國標準名稱為複合疏鬆劑。日本標準有五項指標：二氧化碳氣體發生量、硝酸不溶物、砷含量、重金屬含量、PH值，中國標準除了以上五項指標外，還設有加熱減量、細度指標。這是根據我國生產實際和用戶的需要而跟進。我國符合標準生產號HG2616 -2005統稱複合疏鬆劑。
產品特點
為了使產品達到酥鬆、綿軟、入口即化的效果，必須加入一定量的起蓬鬆作用的複合疏鬆劑，研製出性價比高的油炸型疏鬆劑，而且和同類產品比較，具有如下特點：
1. 產氣效率高，產氣曲線符合工藝加工需要。
2. 配方平衡，在產品中無鹼澀味，Ph值剛好接近中性。
3. 安全性高，可以適當提高用量，從而減少雞蛋、油等原料的相對比例，提高經濟效益。
根據國家GB2760食品添加劑的衛生標準，以麵粉為原料，經蒸、炸、烘烤加工製成的面制食品中，鋁的殘留量應≤100毫克/千克，統稱無鋁膨鬆劑。根據中和值原理，合理調配鹼性鹽和酸性鹽之間的最佳比例，刻意規避鋁鹽對人體智力的傷害作用，選用高效無毒副作用的酸劑，結合有效助劑，精製而成的第三代高效複合膨鬆劑無鋁油條粉。加工商在製作過程中為使油條、餅乾、粉條、麵包、饅頭等面製品鬆軟、酥脆，過量加入含鋁添加劑（明礬），導致油條等食品中鋁含量超標。據衛生監督所有關人員稱，我國將加大對油條等油炸食品質量的監督檢查，如查實從事油條等食品生產的經營單位濫用明礬，將責令其停止生產經營活動。
產品特點
一、安全：不含明礬等在國外已被禁止的有害物質，完全符合GB2760等相關規定。
各式油條成品
三、效果：外觀和口味上都保持優質品質，油條不變形、不吸油等，如蛋糕等表面平整、均勻，無塌陷；組織細膩、綿密；口感鬆軟，無澀味。
四、用法和用量：直接隨料加入，用量只及常規發泡粉的一半。
五、使用範圍：適用於油條、麵包、餅乾、饅頭、粉條等麵食品。
每100克油條所含熱量417大卡。具體營養素含量詳見下表：
| 所含營養素 | 含量（每100克） | 單位 |
| 熱量 | 417 | 大卡 |
| 碳水化合物 | 53.36 | 克 |
| 脂肪 | 19.84 | 克 |
| 蛋白質 | 6.59 | 克 |
| 纖維素 | 1.4 | 克 |
選擇健康油條
無礬油條
用新型複合油條粉代替了傳統的鹽、鹼、礬膨鬆劑試製油條，同時在麵糰中添加12%的雞蛋，改善油條的質感和色澤，成品油條各項指標都優於傳統方法的製品，具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬及臭粉，因此不會分解出對人體有害的鋁和其他成分。
辨別潲水油、洗衣粉油條
製作材料
吃早餐的朋友可要注意了，該判別潲水油和洗衣粉油條的方法如下：
潲水油，可以用肉眼看出，油特別黑，炸東西的時候還會發出一股惡臭的油味。現如今路邊攤小食檔有相當大的一部份用的就是潲水油。
洗衣粉油條有如下特點：
一、表面光滑，順光時可見亮晶晶的顆粒，油條的斷面會出現大孔洞。而正常的油條，斷面呈海綿狀，氣孔細密均勻。
二、吃起來口感平淡，沒有油炸的香味。
三、聞起來會有少許刺鼻的氣味，不過需要仔細辨別，因為麵粉發酵時要密封，洗衣粉在裡面不容易被揮發，在下鍋前一小時左右不良商家把密封的麵粉打開，然後用力反覆地搓揉幾分鐘，再通過切條、下鍋、煎炸等程序，這樣炸出的油條自然誘人，食客也很難聞到裡面的洗衣粉的味道了。
最後提醒大家一定不要貪小便宜吃到不良油條。
各種吃法：
在天津流行使用煎餅卷油條製成的小吃煎餅果子。
在廣東、香港流行用腸粉卷著油條製成炸兩，淋上醬油食用，可隨意再加上辣椒醬和甜醬，也有直接拌粥作早餐的吃法。廣東人亦喜歡把以瓦砵把油條和雞蛋及魚腸焗熟食用，稱砵仔焗魚腸。
在河南，人們喜歡以新炸好的油條配合糊辣湯或豆腐腦等食用，作為早餐。
在台灣，油條通常夾入燒餅或切段裹入飯糰里，或搭配杏仁茶、豆漿當早餐吃，有時亦會加入粥里做為配料。
在馬來西亞，油條是人們吃肉骨茶時不可缺少的配料之一，普遍的吃法是把油條撕細後放進肉骨茶內吸滿湯汁后食用。每當吃粥時，也時常看到油條是配料之一。還有比較的地方口味：油條配紅豆沙（糖水）和油條配咖啡烏（無奶黑咖啡）。
歷史由來
油條起初的名字叫做“油炸檜”
傳說油條是臨安人發明的。相傳在南宋年間，當朝宰相秦檜和他和老婆王氏因妒嫉及貪婪，外通金國，在東窗定下了毒計，以莫須有的罪行使用十二道金牌把正在抗金戰爭取得輝煌勝利時刻的岳飛害死在風波亭。消息傳開來，老百姓個個義憤填膺，酒樓茶館，街頭巷尾，都在討論這件事。那時，在從安橋河下，有兩個食品攤，一家賣芝麻蔥燒餅，一家賣油炸糯米團。
這一天，剛剛散了早市，做燒餅的王二通通火爐，理好灶上賣剩的最後一迭蔥燒餅，看看沒有買主，就坐在條凳上休息。這時，做糯米團的李四，也已收拾好油鍋，蹲在那裡歇會。兩人彼此打過招呼，就一起聊起了天，談來談去，就談到秦檜害死岳飛的事情上來了。兩人都非常憤懣，就想用一種方法來抒發表達自己對這件事的看法。想來想去，王二想到了一個辦法，只見他從面板上弄了兩個麵疙瘩，揉揉捏捏，捏捏團團，不久就捏成了兩個面人。
一個吊眉無賴，一個歪嘴刁婆。他抓起切面刀，往那吊眉無賴的頸項上打橫一刀，又往那歪嘴刁婆的肚皮上豎著一刀。李四看到后，認為還不是恰到好處，他跑回自己攤子去，把油鍋端到王二烤燒餅的爐子上來，將那兩個斬斷切開了的面人重新捏好，背對背地粘在一起，丟進滾燙油鍋里去炸。一面炸面人，一面叫著，“大家來看油炸檜羅！大家來看油炸檜羅！”
過往行人聽見“油炸檜”，覺得好新鮮，都圍攏來。大家看著油鍋里有這樣兩個醜人，被滾油炸得吱吱響，就明白是怎麼回事了，也跟著喊起來；“看呀看呀，油炸檜羅！看呀看呀，油炸檜羅！”恰巧，秦檜坐著八抬大轎，正從皇宮裡退朝回府，經過從安橋。秦檜在轎子里聽見吵雜的喊聲，覺得這聲音直刺向自己的心窩，就叫停下轎子，立刻派出親兵去抓人。親兵擠進人群，把王二和李四抓來，連那油鍋也端到轎前，秦檜看見油鍋里炸得焦黑了的兩個醜人，氣得絡腮鬍子根根都朝上，走出轎來大聲嚎叫：“好大的膽子！你們想要造反？”王二心裡異常平靜的回答說：“我們是做小生意的，對造反不敢興趣？”
秦檜說：“既然如此，怎敢亂用本官的名諱？”
王二說：“啊呀，宰相大人，你是木旁的‘檜’，我是火旁的‘燴’哩！“這時，圍觀的眾人都叫起來，“對呀，對呀，音同字不同！”秦檜無話可說。他看看油鍋里浮起的那兩個醜人，喝道：“不要啰嗦！這炸成黑炭一樣的東西，如何吃得！分明是兩個刁民，聚眾生事，欺矇官府！”聽秦檜這麼一說，人群中立刻站出兩個人來，說：“就要這樣炸，就要這樣炸！”一面把油鍋里的面人撈起來。
還連聲說：“好吃，好吃！我越吃牙齒越暢快，真想一口把它吞下去哩！”這一來，氣得秦檜臉象紫豬肝，他只好瞪瞪眼睛，往大轎里一鑽，灰溜溜地逃了。無賴秦檜被當眾吃癟，這件事情一下鬨動了臨安城。人們紛紛趕到從安橋來，都想吃一吃“油炸檜”，王二和李四索性兩人合夥做起了“油炸檜”生意。後來，由於捏麵人很費工夫，讓顧客老排長隊，因此王二和李四想出了一個簡便的法子，他們把一個大麵糰揉勻攤開，用刀切成許多小條條，拿兩根來，一根算是無賴秦檜，一根算是刁婆王氏，用棒兒一壓，扭在一起，放到油鍋里去炸，仍舊叫它“油炸檜”。
老百姓當初吃“油炸檜”是為了消消心中的憤懣。但一吃味道真是不錯，價錢也便宜，所以吃的人就越來越多。一時間臨安城裡城外很多攤位，都學著做起來，以後就漸漸的傳到了外地，天長日久，就把這些根長條條稱作了“油條”。
1.不宜經常吃油條
大家知道，油條屬於高溫油炸食品，油溫達190℃，並且油是反覆使用的，會造成油脂老化色澤變深，粘度變大，異味增加，油脂中所含的各種營養物質如必需脂肪酸、各種維生素等成分，基本或全部被氧化破壞，不飽和脂肪酸發生聚合，形成二聚體、多聚體等大分子化合物，這些物質不易被機體消化吸收（在常溫下豆油的吸收率為97.5%，花生油為98.3%）。
動物實驗證明，用含高溫加熱油脂的飼料餵養大白鼠幾個月後，就出現胃損傷和乳頭狀瘤，並有肝瘤、肺腺瘤。故認為高溫油脂有致癌的可能性，人們對此應引起高度的重視。許多學者認為：不飽和脂肪酸經反覆高溫加熱后產生的各類聚合物，尤其是二聚體等毒性很強，大量動物實驗表明，這些聚合物能影響動物的正常發育，降低生育機能，使肝功能異常、肝臟腫大。再說，油條麵糰中加入的鹼和礬又對麵粉的營養成分有一定的破壞作用，所以為防止油的老化，在炸制油條時，要經常更換新油，最大限度的降低或減少有害物質的產生。
此外油條含有鋁元素，鋁是一種低毒、非必需的微量元素，是引起多種腦疾病的重要因素。它是多種酶的抑製劑，其毒性能影響蛋白質合成和神經介質。鋁可使腦內酶的活性受到抑制，從而使精神狀態日趨惡化。因此，長期過量攝入鋁，可導致老年痴獃。因此，油條不要經常的作為早點食用，但為調劑口味，偶爾吃一次對身體也無妨。
2.恢復期病人和老年人不宜食油條
食物中所含的各種營養成分，是維持生命、調節生理功能、進行新陳代謝不可缺少的物質。對於恢復期病人還可起到修補和恢復受損的組織器官，增加身體抵抗力。
《金匱要略》里寫到：“所含之味，有與病相宜，有與身體為害，若得宜則宜體，害者成疾。”說明了飲食對身體的健康和疾病的發生與恢復有密切關係。
油條屬於高溫油炸食品，熔點高，在胃內停留時間長，難消化，還會影響睡眠。油條的營養素大部分被破壞，高溫油還含有一定的有毒物質，會影響身體的恢復及健康。老年人由於生理功能日趨減退，胃功能降低，腸道吸收能力差，不宜吃油膩及難消化的食物。老年人正常食量有所減少，代謝紊亂，易引起一些維生素缺乏，如VB1.VB2等，經過高溫油炸的油條恰恰對這兩種維生素破壞最大。再加上被油污染所含有的有害物質，易使老年病如冠心病、動脈硬化等發病率高，影響老年人的身體健康，這對老年人增強體質、延年益壽不利。
3.孕婦及兒童不宜吃
孕婦及兒童處於增加營養、增強體質的階段，各種營養成分需求全而多。孕婦飲食要選配得當，避免進食有刺激及不易消化的食物是非常重要的，而油條屬於不易消化的食品，不符合孕婦的飲食要求。經過高溫的油脂所含的必需脂肪酸和脂溶性維生素A、維生素D、維生素E遭到氧化破壞，使油脂的營養價值降低，食用油條，難以起到補充多種營養素的作用，還會造成厭食，所以說孕婦不宜吃油條。
幼兒也不宜食用高溫油炸的食物，除上述的不利因素外，還有高溫油脂中的脂肪酸在腸道內與鈣結合成皂鈣，從腸道中排除，影響了幼兒鈣的吸收，易引起幼兒偏食，影響幼兒的正常發育。綜上所述，油條是一種傳統食品，但經常食用，對人體健康是不利的。
傳統“老三樣”油條中含有大量明礬，無論是明礬本身，還是產生的氫氧化鋁，都含有鋁元素。油條吃起來又脆又嫩，是因為油條中添加了明礬和鹼，明礬的其中一個主要成分是鋁，這就是油條“鋁超標”的直接原因。鋁過量攝入會對人體造成一定的危害，可使骨組織密度增加，骨質變得疏鬆；如沉積在大腦中，可使腦組織發生器質性改變，出現記憶力衰退，甚至痴獃；如沉積於皮膚，可使皮膚彈性降低，皮膚皺紋增多；影響兒童骨骼的生長，使兒童智力受到影響；如果是老年人多吃油條更容易引起老年性痴獃。
無鋁油條是指在製作油條的時候，不用明礬和鹼，採用其他膨鬆劑。
基本信息
- 中文名
- 油條
- 外文名
- deep-fried dough sticks
- 別名
- 餜子，油炸鬼，油炸果，大果子，油饃
- 是否含防腐劑
- 否
- 儲藏方法
- 常溫儲藏
- 適宜人群
- 老少皆宜
- 主要原料
- 小麥粉，鹼，麵粉，鮮酵母或老面，牛奶或水，玉米油
- 營養成分
- 蛋白質，脂肪
- 副作用
- 常吃會引起胃損傷，腦疾病
- 主要食用功效
- 飽腹感強
- 分類
- 小吃