大麻花

以白麵粉為主材製成的小吃

大麻花是天津,山西,江蘇,東北,陝西等地區特色傳統名點之一。主要材料有上白麵粉,酵種,飴糖等,輔料有明礬粉,食鹼花生油等。具有香甜酥脆的特點。酥脆香甜,味美適口,經久不綿,不變質。

原料


上白麵粉,酵種,飴糖,精鹽,明礬粉,食鹼,花生油。

製法


1 .把鹼液、精鹽、飴糖、明礬加冷水攪勻,再加麵粉和酵種和勻,餳30分鐘,手上塗過油後繼續揉勻揉 光,摘成小面劑,搓成長條;
2 .把搓好的長條,用雙手按兩頭,拉搓五次,使其自然上勁擰在一起,再拉搓伸長,再使之合成三股製成 生坯;
3 .花生油燒至七成熱,把麻花坯投入,炸至麻花坯呈金黃色即成

天津大麻花


製作

1.在炸制麻花的前一天,用3.5公斤麵粉加入500克老肥,用4升溫水調攪均勻,發酵成為老肥,以備次日使用。
2.用2升水將3.5公斤白糖,135克鹼面和5克糖精用文火化成糖水備用。
天津大麻花
天津大麻花
3.用取3.5公斤麵粉,用550~650克熱油燙成酥面備用。 4.取750克麻仁,用開水燙好,保持不濕、不幹的程度,準備搓麻條用。
5.用燙好的酥面,加入白糖3.25公斤,青紅絲各110克,桂花275克,薑片175克和鹼面25克,再放入冷水1 750毫升攪勻,用500克乾麵搓手,把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。
6.將剩下的乾麵16公斤放入和面機內,然後把前一天發好的老肥摻入,加入化好的糖水,再根據麵粉的水分大小,不同季節,倒入適量冷水,和成大面備用。
7.將大面餳好,切成大條,再將大條送入壓條機,壓成細麵條,然後揪成長約35厘米的短條,並將條理順。一部分作為光條,另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面做成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配,搓成繩狀的麻花(捏好咀)。
8.將油倒入鍋內,用文火燒至溫熱時,將麻花生坯放入溫油鍋內炸20分鐘左右,呈棗紅色,麻花體直不彎,撈出后在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
酥脆香甜,味美適口,經久不綿,不變質。

特色

製作工藝桂發祥麻花能成為市場上享有盛譽的健康美味食品,其特色全都體現在它的配料和製作工藝上。十八街麻花選料精細、製作獨特、式樣美觀、酥脆香甜、久放不綿。主料是精選的上等麵粉、花生油和白糖,這一點和全國各地的麻花都一樣,但在配料上桂發祥麻花則添加了桂花、青梅等十幾種小料,這樣調配出來的麻花味道自然別具一格。
製作一條地道的桂發祥麻花需要10道工序:發肥、熬糖、配料、制餡、和面、壓條、劈條、對條、成型和炸制。整條麻花由十根細條組成,在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡,擰成三個花,成為“什錦夾餡”的格局。成品用純凈健康的天然植物油炸制而成,不含防腐劑,複合香氣回味悠長,食之滿口余香。在生產上採用電腦程式控制生產線及植物油自動循環系統,執行國家相關環保標準,保持了傳統麻花的獨特口味,更提升了麻花的質量。把麻花放進花生油鍋里在微火上炸透,再夾上冰糖塊,撒上青紅絲、瓜條等小料。酥脆香甜,勝似酥糖。在炸制的時候,桂發祥麻花決不拘泥於死板的規定,而是根據麵粉質量調整油酥大小,根據氣溫的高低變化增減肥、鹼劑量,確保投料始終處於最佳配比。這樣做出來的麻花只要放在乾燥通風的地方,就算放上幾個月也不走味,不綿軟、不變質,絕對適合旅途攜帶。

東北大麻花


用料

麵粉250克、發酵粉5克、白糖5克、雞蛋1個、油15克、鹽2克、小蘇打1.2克、水130克。

做法

1、先用溫水混合酵母,再加入混合均勻的雞蛋、油,加入麵粉及所有材料,揉成光滑麵糰;
2、蓋上蓋子,置於溫暖處發酵兩倍大;
3、面案上塗油,放入麵糰,上面蓋上保鮮膜,用手按壓成大片,靜置十幾分鐘;
東北大麻花
東北大麻花
4、用刀切成長條; 5、用手揉搓成光滑的條狀;
6、把粗條朝相反的方向擰,提起兩端,自然擰勁兒;
7、再把擰好的勁朝相反的方向擰,提起兩端擰起,把一頭塞入另一頭即成;
8、排入平盤中,蓋上保鮮膜,放溫暖處二次發酵35分鐘;
9、鍋中油150度,下麻花,起小泡;
10、麻花浮起后翻動,炸至兩面金黃即可。

提示

1、擰麻花看起來簡單,還要做幾個才能掌握技巧。這個麻花的勁兒就擰多了,麵條揉得有點兒細,我更喜歡吃粗一些的麻花;
2、如果喜歡吃脆麻花的,不用發麵,揉得再細些,揉條的時候,可以醒一會兒再揉,容易揉得細一些。