京味文化
京味文化
《京味文化》是2008年時事出版社出版的圖書，作者是王勇。
本書從古都北京、民俗北京、奇趣北京、風情北京、雅韻北京五個視角、回顧了千年古都北京的悠久歷史，再現了當時的生活場景，全方位地展示了底蘊深厚的京味文化。其不拘泥於一般內容的敘述，而是透過表面現象挖掘京味文化的深層內涵，系統而全面地介紹了京味文化的方方面面，內容翔實。
第一篇 古都北京
第一章 曾經的歷史
一、北京平原周邊原始居民點的誕生
二、周朝的“燕”與“薊”
三、漢代的薊城
四、隋唐時期的幽州
五、遼朝的陪都——南京城
六、金朝的中都
七、元朝的大都
八、明朝的北京
九、清朝的京師
第二章 逝去的皇室威儀
一、北京的靈魂：皇家氣派
二、豐盛奢華的宮廷飲膳
三、莊嚴紛繁的皇家祭祀
四、宣示威儀的宮廷典禮
五、傳統嚴謹的皇室教育
六、巍然恢宏的喪葬儀式
第三章 幾度滄桑的王府
一、清禮王府
二、孚王府
三、豫王府
四、睿親王府
五、恭王府
六、定王府
七、淳親王府
八、鄭親王府
九、順承郡王府
十、肅王府
十一、庄親王府
第四章 北京的城門
一、北京城門名及其別稱
二、專走龍車鳳輦的前門樓子
三、第一稅關崇文門
四、北京的糧門朝陽門
五、宣揚武功的宣武門
六、歷史德勝門
七、運進木材的東直門
八、“水門”西直門
……
第五章 北京的牌樓
第六章 北京的屏障
第二篇 民俗北京
第七章 北京的廟會
第八章 京城老字號
第九章 北京風味小吃
第十章 北京的婚姻禮俗
第十一章 北京的喪葬風俗
第十二章 北京的年節習俗
第三篇 奇趣北京
第十三章 北京的手工藝品
第十四章 舊時京城各行當
第十五章 北京的玩家
第十六章 天橋的變遷
第四篇 風情北京
第十七章 北京的坊間奇聞
第十八章 北京的園林
第十九章 北京的四合院
第二十章 北京的衚衕文化
第二十章 北京地名的傳說
第五篇 雅韻北京
第二十二章 京味文藝
第二十三章 京味文學
參考文獻
1.北京話
京話屬於北京官話，流傳於北京城區。有人把北京話、北京話口音濃重的普通話稱為“京片子”。
漢語標準語（普通話、國語等）以北京話為基礎。儘管如此，北京話和普通話還有一定的區別，東北官話的哈爾濱話要比北京話更接近普通話。北京話的兒化音現象比普通話強得多，語言綿軟，曾受到滿式漢語的一定影響。而且還有相當一批地方性辭彙，在下層居民中保留更多，常被上層北京人貶稱為“衚衕兒的話”。也經常有人，包括北京人自己，用“痞”來形容北京話。
通常指的北京話是指北京市區的口音，不包括北京郊縣的方言。
2.北京衚衕
【特點】
最長的衚衕是東、西交民巷。
最窄的衚衕，幾年來有不斷的新發現。較早說崇文區東珠市口北的高筱衚衕南口最窄，僅65厘米。有人曾踏勘天橋西永安路北邊的小喇叭衚衕，發現北口向西拐彎處僅58厘米，大胖子過這個衚衕口還得側著身走。
最古老的街巷衚衕在現今宣武區長椿街國華商場後身的三廟街一帶。這裡遼代叫檀州街，比金代的廣安門大街還要早呢，距今已有900多年歷史。
“北京”比“衚衕”晚了一個世紀
據《明成祖實錄》載，禮部尚書李至剛等在永樂元年正月給朱棣上書說：“自昔帝王，或起布衣，平定天下，或由外藩，人承大統。而肇跡之地，皆有升崇，竊見北平布政司實皇上承運興化之地，宜尊太祖高皇帝中都之制，立為京師。”這不正說出了朱棣的心裡話嗎？他當然照準了。於是在永樂元年正月辛卯日（公元1403年2月4日）將北平改稱為北京。從此中國的歷史上就有了“北京”這個名稱，那麼公元1403年2月4日就成了“北京”名稱的誕生日。可見“北京”這個名稱最早出現在明朝，到今年，已叫了588年，但卻比“衚衕”這個名稱晚出現了100多年。
■北京古代"紅燈區"八大胡同
北京的衚衕多如牛毛，獨獨八大胡同聞名中外。因為當年，這裡曾是煙花柳巷的代名詞。
其實，老北京人所說的“八大胡同”，並不專指這八條街巷，而是泛指前門外大柵欄一帶，因為在這八條街巷之外的衚衕里，還分佈著近百家大小妓院。只不過當年，這八條衚衕的妓院多是一等二等，妓女的“檔次”也比較高，所以才如此知名。
老北京城的妓院分若干等級。最早的妓院分佈在內城，多是官妓。現東四南大街路東有幾條衚衕，曾是明朝官妓的所在地，如演樂衚衕，是官妓樂隊演習奏樂之所。
內務部街在明清時叫勾欄衚衕，是由妓女和藝人扶著欄桿賣唱演繹而來的。以後“勾欄”成為妓院的別稱。明清時期，當官的和有錢的飲宴時要妓女陪酒、奏樂、演唱，叫做“叫條子”，在妓女一方，則叫“出條子”。
百順衚衕
到了清末民初，妓院主要集中在前門外大街，一是因為這裡離內城較近，官員們出城享樂比較方便；二是這裡有火車站，南來北往的旅客多；三是前門外大街是京城著名的商業街，相當繁華；四是這一帶是戲園子、茶館、酒樓的集中地，吃喝玩樂，可自成一體。
■北京衚衕的名稱
北京衚衕的名稱看上去包羅萬象，既有江（大江衚衕）河（河泊廠衚衕）湖（團結湖）海（海濱衚衕）、山（圖樣山衚衕）川（川店衚衕）日（日升衚衕）月（月光衚衕）、人物（張自忠路）姓氏（賈家衚衕）、官府（帥府衚衕）衙署（大興縣衚衕）、寺（柏林寺衚衕）廟（娘娘廟衚衕）庵（觀音庵衚衕）堂（老君堂衚衕），又有市場（菜市口）、商品（銀碗衚衕）、第宅（趙府衚衕）倉庫（海運倉衚衕）、工廠（打磨廠街）、地形（高坡衚衕）、標誌（麒麟碑衚衕）、花（花枝衚衕）草（草園衚衕）魚（金魚衚衕）蟲（養蜂夾道），還有雲（雲居衚衕）、雨（雨兒衚衕）、星（大星衚衕）、空（空廠）、水（水道子衚衕）、井（井兒衚衕）、港（港溝）、灣（灣子）、風（風發衚衕）、雷（雷震口）、電（電報局街）、火（火藥局衚衕）、樹木（棗樹衚衕）瓜果（果子衚衕）、雞（雞爪衚衕）鴨（鴨子店）魚（鮮魚口）肉（肉市街）等等。
【衚衕文化】
北京許多衚衕富有歷史意義。作為元、明、清三代帝都的北京，如司禮監衚衕、恭儉衚衕（內宮監變音而來）、織染局衚衕、酒醋局衚衕、鐘鼓司衚衕、惜薪司衚衕、蠟庫衚衕、瓷器庫衚衕等等，都是歷代內府太監的監、局、司、庫，各衙門所在地，顯示了當時皇城的範圍。從前眾多的衙署也遺留下不少衚衕地名，如東廠衚衕是明代有名的錦衣衛所在地，是太監殘害忠良的地方。南、北太常衚衕，是以太常寺而取名。貢院衚衕，為明清的考場。許多權貴第宅所在地，也成了衚衕名字，如李閣老衚衕，《長安客話》說李東陽的居住所在武定侯衚衕，為永樂年間功臣郭英的住宅所在。汪家衚衕原清雍正、乾隆時寵臣汪由郭的居住所在。同時，手藝好的手工業者、買賣公道的商販，也因居所被人叫熟，慢慢形成了衚衕。如劉蘭塑衚衕、磨刀兒衚衕、粉房劉衚衕、豆腐陳衚衕、沙鍋劉衚衕等。甚至一般老百姓名字也成了衚衕的名稱，如王老衚衕、石老娘衚衕、宋姑娘衚衕，等等，據說這類以貧賤者命名的衚衕大大超過權貴者命名的衚衕，這是北京衚衕名稱值得稱道的地方。
北京衚衕歷經了數百年的風雨蒼桑，它是老北京人生活的象徵，是北京古老文化的體現，現如今國家非常重視北京衚衕的文化發展，北京旅遊局在一些保護較好的衚衕中，開闢出了遊覽專線，旅遊者可乘坐舊式三輪車遊覽衚衕，還可到住在衚衕里的百姓家作客。北京的衚衕文化就這樣傳播到了全世界。
北京的衚衕名稱包羅萬象，有自然景觀、生活用品、人物姓氏等。有的名稱反映了衚衕的明顯特徵，如“寬街”、“八道灣”、“一尺大街”等；有的名稱則表露出人們的美好原望，如“安福衚衕”、“壽長鬍同”、“永祥衚衕”等。衚衕的名稱反映出衚衕與人們日常生活之間的密切關係。
北京的衚衕不僅是城市的脈絡，交通的衢道，而且是北京普通老百姓生活的場所，京城歷史文化發展演化的重要舞台。它記載了歷史的變遷，時代的風貌，並蘊含著濃郁的文化氣息。
北京的土地變遷之所以受到格外的關注，不僅因其文化古都，更因為其身為京畿，提供示範。
衚衕，是北京特有的一種古老的城市小巷。在北京，衚衕浩繁有幾千條，他們圍繞在紫禁城周圍，大部分形成於中國歷史上的元、明、清三個朝代。
北京的衚衕大多形成於13世紀的元朝，到現在已經經過了幾百年的演變發展。北京衚衕的走向多為正東正西，寬度一般不過九米。衚衕里的建築幾乎都是四合院。四合院是一種由東西南北四座房屋以四四方方的對稱形式圍在一起的建築物。大大小小的四合院一個緊挨一個排列起來，它們之間的通道就是衚衕。
過去北京的衚衕遍布京城，老北京人說：“有名的衚衕三百六，無名衚衕似牛毛。北京曾有衚衕6000多條，若把這些衚衕連起來，長度不亞於萬里長城。
在眾多的衚衕中，年代最久遠的就算三廟街衚衕了，三廟街的歷史可以追溯到900多年前的遼代，當時叫“檀州街”，北京城經過了幾百年的變遷，可三廟街衚衕始終保持著900年前的姿態，靜靜地候在北京的一角，看著北京人一代代繁衍，觀著北京城一步步的演變，這個數百歲的“老人”就是新、老北京的見證。
北京的衚衕寬窄不一，寬的敞亮，窄的幽深。最窄的衚衕是前門外大柵欄地區的錢市衚衕，最窄處僅有40厘米，僅能容一個身材“苗條”的人通過。
北京有衚衕大多直來直去，但也有彎曲迂徊的，北京新橋附近有個九道灣衚衕，共有二十多個彎，若到這兒來訪親會友，這一忽左拐，一忽右拐，拐來拐去，待找到門了，也拐暈了！不過，話又說回來，如果您能在這條衚衕里經受住了考驗，您準保不會在北京的衚衕中迷路了。
衚衕是元朝的產物，蒙古人把元大都的街巷叫做衚衕——據說這蒙古語的意思是指水井。莫非那時候每條衚衕都挖有一眼水井（作微型水庫），供居住的軍民飲用？想一想也可以理解，來自沙漠與草原的游牧民族，是很重視水源的。
當年水井可是深宅大院的居民人抬頭不見低頭見、摩肩接踵的社交場所，在井邊與左鄰右舍談天說地、噓寒問暖，恰恰可以彌補四合院的封閉性所帶來的不足——既保護了每個家庭的隱秘空間，又為鄰里之間提供了交流的機會。
衚衕與四合院的完美組合。體現出元大都統治者在城市建設與管理方面的聰明之處。衚衕橫平豎直，四合院錯落有致，怎麼看都像是軍事化管理的結果。有了衚衕的分割與疏通，北京城便成了一座由游牧民族安營紮寨的大軍營。難怪汪曾祺要讚歎：“北京城像一塊大豆腐，四方四正。城裡有大街，有衚衕。大街、衚衕都有是正南正北，正東正西。北京人的方位意識極強。”方位感強恐怕也是蒙古人的遺傳，他們在一望無際的大草原上游牧時，一般都要根據日出日落來辨認方向，才不至於迷路。
北京人是講究走路的。因為老北京城無論大街小巷，多是橫平豎直，所以北京人走路無法取巧，無論選擇什麼都是拐硬彎兒，比較比較也還是一樣長短。即使是這樣，北京人走路依然是有選擇的。走大街，乾淨倒是乾淨，就是亂，攪和得你不得安生。穿衚衕，鞋子容易吃土，但似乎更安全，你不願意見的人或事兒，多繞一下也就“躲過去”了。老北京的地名生活化，不像其他城市的衚衕街道，總喜歡用城市名稱來命名——比如“南京路”、“廣州路”什麼的。北京的“扁擔衚衕”有11條，“井兒衚衕”有10條。既然人們開門就有七件事，所以北京也就有了柴棒衚衕、米市衚衕、油坊衚衕、鹽店衚衕、醬坊衚衕、醋章衚衕和荼兒衚衕；既然人在生活中經常要接觸金、銀、銅、鐵、錫這五種金屬，於是就又有了金絲衚衕、銀絲衚衕、銅鐵廠衚衕、鐵門衚衕和錫拉衚衕。走在這類名字的衚衕國，人覺得踏實。
走進現代化的北京城，人們感興趣的往往不是那鱗次櫛比的高樓大廈、四通八達的寬馬路，而是那曲折幽深的小小衚衕，溫馨美麗的四合院。
因此，有人稱古都文化為“衚衕文化”和“四合院文化”，此話實不為過。
過去，北京是由千百萬大大小小的四合院背靠背，面對面，平排並列 有序地組成的。為出入方便，每排院落間必要留出通道，這就是衚衕。
元代，北京的衚衕間隔較寬，元大都基本上都是三進大四合院的距離。因此後代在中間空地建院，必賴小衚衕為出入通道，這樣
就在許多有名的 大衚衕中產生了大量無名的小衚衕，於是俗語有云“著名的衚衕三千六，沒名的衚衕賽牛毛”。
截止到1949年，北京城區有名的街巷有6074條，其中衚衕1330條，街274條，巷111條，道85條，里71條，路37條。習慣上。人們把街巷之類統歸於衚衕。
如北新橋原有條九 道彎，實有20多道彎，后劃分成五條衚衕；前門外也有九道彎，實則要 拐13個彎。北京街巷衚衕同名稱好比一部百科全書，既反映了歷史沿革，又展示了社會風情，近年，被開發為一種不可多得的旅遊資源。
目前，北京古老破舊的大雜院正被現代化的樓房所取代，舊衚衕也將 失去它賴以存在的基礎。不過，為保持北京的古都風貌，許多著名的衚衕 已被當作文物保留下來了，它為我們新興的首都保存了一絲古老的色彩。
現在，北京衚衕文化發展已經開發出了一項旅遊新項目——串衚衕。來自四面八方的外國朋友乘坐北京古老的交通工具人力三輪車，經舒暢剎 海西沿，過銀錠橋到鼓樓，登樓俯看北京舊城區和四通八達的衚衕，然後 前往後海地區，參觀京城古老的南北官房衚衕、大小金獅衚衕、前後井胡 同，走進普通的四合院，和北京人聊一聊，了解普通北京人的生活，最後沿柳蔭街到有“紅樓大觀園”之稱的恭王府，體驗舊時王公貴族的居住環 境和御花園。
外國朋友們在北京的衚衕里留連忘返，連聲稱讚：“北京的衚衕太美了，太迷人了!”北京的衚衕作為北京古老文化的載體，具有一種永恆的魅力。
3.京菜
京菜作為一個菜系，在形成中由於特殊的歷史條件，其人才的廣集、原料的豐富，使其在演變過程中，內涵的複雜程度遠非其他菜系可比。
畜肉類
1 清蒸爐肉
2 板栗金塔肉
3 四喜丸子
4 紫酥肉
5 清醬肉
6 元寶肉
7 蟠龍菜
8 福壽肘子
9 帶把肘子
10 抓炒裡脊
11 京醬肉絲
12 炒合菜
13 玉兔五彩絲
14 炒肉絲拉皮
15 京味扣葷素
16 肉絲炒如意菜
17 金絲韭菜
18 炒黃瓜醬
19 炒榛子醬
20 炒豆醬
21 芫爆肚絲
22 爆炒腰花
23 涮羊肉
24 爆羊三樣
25 北京烤肉
26 黃燜羊肉
27 它似蜜
28 醋熘木須
29 菊花羊肉
30 蔥爆羊肉
31 酸菜羊肉
32 酥炸牛肉
禽肉類
33 貴妃雞
34 菊花燴雞絲
35 象牙雞條
36 拔絲雞盒
37 北京烤鴨
38 炒鴨絲掐菜
39 八仙鴨子
乾貨水產類
40 清湯燕菜
41 雞蓉燕菜
42 黃燜魚翅
43 蟹黃魚翅
44 珍珠鮑魚
45 宮府鮑魚
46 烏龍吐珠
47 爐肉扒海參
48 紅燒海參
49 炸烹蝦段
50 紅娘自配
51 紅梅珠香
52 金絲海蟹
53 三味全蟹
54 炒賽蟹
55 花籃蟹肉
56 五彩魚皮絲
57 蟹子燒鯊魚皮
58 梅花乾貝
59 翡翠裙邊
60 燴烏魚蛋
61 四味三文魚
62 小樓燒鯰魚
63 酥小鯽魚
64 煎蒸黃魚
65 潘魚
66 兄弟全魚
67 官燒目魚
68 湛香魚片
69 京東侉燉魚
70 酥炸銀魚
71 繭兒羹
72 玉黍鱖魚
其他類
73 蓮蓬豆腐
74 三鮮釀豆腐
75 炒麻豆腐
76 拔絲蓮子
77 五彩葫蘆
78 辣油雪貝
79 干燒冬筍
80 焦熘餡餷
81 鉗子米炒芹菜
82 酥炸番茄
83 雪花桃泥
84 三不粘
85 炸香椿魚
86 麻醬冬瓜脯
87 黃豆疙瘩絲
88 毛豆燒茄子
89 清醬茄子
90 芥末墩
91 炒成什
小吃類
92 小窩頭
93 豌豆黃
94 小雞酥
95 焦圈
96 炸饊子
97 薑汁排叉
98 開口笑
99 愛窩窩
100 驢打滾
4.京劇
京劇，也稱“皮黃”，由“西皮”和“二簧”兩種基本腔調組成它的音樂素材，也兼唱一些地方小曲調（如柳子腔、吹腔等）和崑曲曲牌。它形成於北京，時間是在1840年前後，盛行於20世紀三、四十年代，時有“國劇”之稱。現在它仍是具有全國影響的大劇種。它的行當全面、表演成熟、氣勢宏美，是近代中國戲曲的代表。中國京劇是中國的“國粹”，已有200多年的歷史。京劇之名始見於清光緒二年（1876）的《申報》，歷史上曾有皮黃、二黃、黃腔、京調、京戲、平劇、國劇等稱謂，清朝乾隆五十五年（1790年）安徽四大徽班進京后與北京劇壇的崑曲、漢劇、弋陽、亂彈等劇種經過五、六十年的融匯，演變成為京劇，是中國最大戲曲劇種。其劇目之豐富、表演藝術家之多、劇團之多、觀眾之多、影響之深均為全國之冠。京劇是綜合性表演藝術。即唱（歌唱）、念（念白）、做（表演）、打（武打）、舞(舞蹈)為一體、通過程式的表演手段敘演故事，刻劃人物，表達"喜、怒、哀、樂、驚、恐、悲"的思想感情。角色可分為：生（男人）、旦（女人）、凈（威猛的男人，別稱“大花臉”）、丑（男、女人皆有，別稱“小花臉”）四大行當。人物有忠奸之分、美醜之分、善惡之分。各個形象鮮明、栩栩如生。國家非常重視非物質文化遺產的保護，2006年5月20日，京劇經國務院批准列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。
