潼川豆豉

豆豉（音chǐ ）是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發酵製成的食品。豆豉，是中國傳統發酵豆製品。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用於調味，而且用於入葯，對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載。我國台灣人稱豆豉為“蔭豉”，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

三台縣東臨鹽亭、南延射洪、西連中江、北達綿陽，是古往今來重要的水陸碼頭。據1930年的《三台縣誌》記載：清康熙九年（公元1670年）左右，邱正順的前五輩祖先，從江西遷徙來潼川府（今三台縣），在南門生產水豆豉做零賣生意。他根據三台的氣候和水質，不斷改進技術，採用毛霉制麴生產工藝，釀造出色鮮味美的豆豉，因三台古為潼川府，故習慣稱為潼川豆豉。清康熙十七年（1676年）潼川知府以此作貢品敬獻皇帝，得到讚賞而名噪京都，列為宮廷御用珍品，進而逐步為全國知曉。傳至邱正順時，便在城區東街開辦“正順”號醬園，年產20多萬斤，盈利甚多，人稱“邱百萬”。

潼川豆豉從邱正順開“正順”號醬園至今已有200多年的規模化生產歷史。清道光11年（公元1831年）城內盧富順、馮朴齋兩家，先後從邱家聘出技師在東街開“德裕豐”醬園（現紅星小區），老西街開“長發洪”醬園（現釀造廠家屬樓），與邱家競爭生產，使得潼川豆豉的工藝水平得到了很大的提高。《三台縣誌》記載：“城中以大資本開設醬園者數10家，每年造豆豉極為殷盛，挑販絡繹不絕”。早有“潼川豆豉保寧醋，榮隆二昌出夏布……”，“出門三五里，忽聞異香飄。借問是何物？豆豉一大包”等民間歌謠傳唱。到1950年（1945年）城中生產潼川豆豉者已達45家。解放后（1951年）實行公私合營，各家醬園聯合成立公私合營公司，從此潼川豆豉走上了規範的發展道路。

蛋白質是生命的基礎，氨基酸是蛋白質的重要組成部份。據分析：每100克含蛋白質31.2g，脂肪19.9g，碳水化合物22.8g，鈣331毫克，磷503毫克，鐵13.7毫克。此外尚有一定數量的維生素B和C。潼川豆豉經微生物作用后，產生出多種具有特殊香味的有機酸、醇脂、氨基酸而更易消化吸收，同時還增加了促進人體造血功能的維生素B12，因此潼川豆豉是最天然的營養和保健品。

黃桶：用作浸泡黃豆使用；甑：蒸煮時盛黃豆的容器，分前甑和后甑；罈子：經制曲后的黃豆發酵時的容器；簸箕：制曲時的用具；籮筐：黃豆出甑和下曲的容器；漏斗：制曲后的黃豆裝壇時的輔助工具；翻板：黃豆制曲時進行翻料的工具。

原料選擇：釀製的原料多取自涪江流域的黃豆，這種大豆顆粒大小如花生仁，釀出的豆豉質量最佳。

生產時間：選擇在冬、春兩季，溫度低，發酵效果好，尤以冬季生產貯存到次年六月的成品質量最佳。

工藝嚴格，製作考究：潼州豆豉泡料要求的溫度在40～50℃。蒸料使用木甑（蒸桶），火力要猛，蒸制時間可隨季節氣溫不同靈活掌握，一般在2.5小時左右。蒸料當中要上下翻動一次。蒸料上架后保持適當溫、濕度，任其自然發酵。大約經過15～21天，菌絲茸毛長穩，有香味散出即可下架。下架后，加鹽、白酒、水，拌勻后入壇封存。壇用泡菜壇，密封水槽不能缺水。后熟期約需9～12個月。

貯存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉經長時間貯存后，質量愈變愈好。

“潼川豆豉”至今已有300多年的生產歷史，據《三台縣誌》1930年記載，“潼川豆豉”的創始人是“湖廣填四川”時從江西遷徙而到潼川府的。該產品列為宮廷御用珍品，先後獲得首屆中國食品博覽會、全國食品大賽、巴蜀食品節金獎。“潼川豆豉”的發展史就是一部地方文化發展史的縮影

“潼川豆豉”因其自然發酵，後期不添加任何防腐劑而出名，是少見的純天然食品。我國明朝的藥物學家李時珍著《本草綱目》中記載：常吃豆豉有助消化，減緩老化，增強腦力，提高肝臟解毒功能，防治高血壓等妙處。

全國僅有“潼川豆豉”一家保存和使用毛霉制曲工藝做豆豉的工藝技術。繼續保存、使用、完善這一工藝技術，對中國調味品的製作工藝研究和發展有著重要的科學價值。

潼川豆豉的釀造和發酵工藝是民族傳統釀造工藝中具有明顯地域特色的重要組成部份。

黨和國家非常重視非物質文化遺產的保護，“潼川豆豉釀製技藝”先後被三台縣、綿陽市、四川省，公布為第一批非物質文化遺產，2008年6月7日，國務院公布“潼川豆豉釀製技藝”被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。