泗陽膘雞

膘雞是農家婚喪喜慶，多以膘雞作為“頭景”上桌，客人評論廚師手藝如何，也都是以膘雞的製作為標準。膘雞製作相當講究，它選用瘦豬肉糊、雞蛋黃、饅頭屑、澱粉，用鹽、蔥、姜、胡椒粉、味精等佐料攪拌均勻，然後攤在百葉上，厚約一寸厚，再用肥豬肉糊與去皮的山芋糊、雞蛋清、蔥白、澱粉等攪拌均勻后攤在其上，厚約半寸。做好后將其放入蒸籠，蒸熟后，上層潔白如玉，下層紅如瑪瑙。一般先改刀成片，配以菠菜、姜蔥等佐料，青、紅、白三色相映，甚是美觀。膘雞上桌，肉香撲鼻，夾而食之，不肥不膩，嬌嫩爽口。相傳明朝末年，清兵南下，時任明朝兵部尚書的史可法揮師北上，在桃源（今泗陽）、宿遷、淮陰以黃河為屏障築起百里防線，史可法的指揮部就設在桃源縣的崔鎮。在數九寒天的一個早晨，廚師忙著殺雞宰鵝，史可法感到奇怪“不冬不年的廚師忙活什麼？”一問才知是為了自己的生日，不禁火起“大敵當前，不想著去打仗，還過什麼生日”。便讓衛士將雞、鵝、豬蹄膀送往前線勞軍。臨走時，史可法吩咐廚師：“中午只許有一道菜。”廚師反覆琢磨，用一塊巴掌大小的肥肉，兩個雞蛋制出味道鮮美的膘雞出來。后經歷代廚師改進，膘雞口味更加精進，形成現今這道風味獨特的泗陽名菜。

凡是從海外回到泗陽探親的台胞或僑胞，都會向親友提出，希望品嘗一下闊別多年的家鄉美食--泗陽膘雞。

泗陽一些農家，每遇婚嫁、生日、造房等紅白事，置辦的宴席大都是八碗八碟"酥雞頭"。在八大碗中，必不可少的是"膘雞"。膘雞又叫"酥雞"。因為這道菜是八碗中第一道菜，所以人們又稱它為"頭菜"。頭菜的製作很有學問：澱粉摻得少容易散，澱粉摻得多則易板。客人們評論桌席水平如何，廚師技術如何？往往以頭菜為標準。

膘雞的配料和製作方法極為講究。先用絞碎的肥膘肉糊與去皮的熟山藥糊為主料，再適當加上蝦仁、雞蛋清、澱粉(綠豆粉最佳)、精鹽等特選佐料(生薑最好取汁，蔥、蒜用白莖，不用青葉，用白鬍椒粉，以保持純白色為佳)攪拌均勻，作為表層；再用瘦豬肉糊(回民用雞肉糊)、雞蛋黃(如用蟹黃更佳)、適量摻點饅頭屑(作提選用)、淀、粉、鹽、姜、蔥等佐料攪拌均勻，作為底層。然後，在蒸籠里鋪上百頁(又名千張)，作為護底。在百頁上先攤上底層配料約寸許，再放置表層配料攤勻攤平。上為白玉色，下為棕紅色，約二寸厚度。蒸熟后，切為三寸來長的片子或寸余方塊備用。

膘雞的吃法，也有兩種：一種為"扣碗"，一種為"散燒"。扣碗的做法是把膘雞切片組成碗口大的龜背形，外加湯汁及調味佐料。外觀上，像一個完整的大饅頭，用筷輕輕一撥，則一片片各自分開。另一種為散燒，是將膘雞切成方塊或片狀，拌以菠菜(或青菜)、姜、蔥等佐料，放到鍋里燒開即可裝碗。其特點是：青、紅、白三色搭配，非常美觀，真令人賞心悅目。

2000年，在江蘇省美食節大賽中，“泗陽膘雞”奪得金牌。這道菜基本上是泗陽人待客必備的美食！在泗陽老家，辦紅白喜事，講究吃八大碗，就是八種熱菜。一般來說膘雞都是第一道，也叫頭菜。一桌子菜，成功與否，主要就取決於頭道菜，也就是“膘雞”成功與否。下面就讓我給大家道一道這道“膘雞”菜的具體做法。

豬肥膘50 g，山藥75 g，雞蛋2隻，精鹽3 g，濕澱粉100 g，芝麻油10 g，胡椒粉少許，豬後腿肉250 g，百葉1張，黃酒10 g，味精1 g，蔥薑汁75 g，青蒜末2 g。

1　山藥洗凈入冷水鍋中煮熟，削去皮，塌成泥。

2　將豬後腿肉斬成茸放碗中，加蛋黃2隻、紹酒5 g、醬油25 g、蔥薑汁25 g、精鹽O，5 g和濕澱粉50 g，攪打上勁。肥膘斬茸與山藥泥一起放入另一碗中，加黃酒5g、蛋清2隻、蔥薑汁50g、精鹽1g、味精和濕澱粉攪打上勁。

3　取小籠1個，鋪上百葉，放上紅色肉糊，攤成約1 cn厚的方形，抹平后再放上白色山藥糊，按原樣攤好抹平，將籠加蓋置沸水鍋上蒸約25分鐘，用手按上去有彈性時，取出晾涼。揭去百葉不用。

4　把蒸好的膘雞切成0.5 cm厚10 cm長的片，白面朝底扣放碗中，再上籠用大火蒸透取出，潷出原汁，翻扣入大湯碗內。

5　原汁入鍋，另加雞湯一手勺上火燒沸，放鹽調味，淋入麻油，起鍋澆在湯碗中，撒上青蒜末、胡椒粉即成。

特點：紅白相間，質地柔韌，肉香撲鼻，夾而食之，不肥不膩，口味鮮嫩。

2020年9月，入選江蘇省百道鄉土地標菜名單。