上清豆腐

製作豆腐在上清有著悠久的歷史，至今鎮上仍是作坊林立。這裡的豆腐因水質好，加上傳統的手工工藝十分地道，過濾精細，含水適度，具有白、嫩、香、滑的特點，無論是煎、炸、煮、燉、燜、涼攔，都清香鮮美，柔滑潤喉，如果佐以黃魚角、鮮豬肉、香菇、豆豉、香蔥或辣椒，都是各有特色，風味十足。而做成油豆腐、霉豆腐、豆腐乾、豆腐皮等，也是十分愛歡迎的菜肴和小吃。

性味甘微寒。能補脾益胃，清熱潤燥，利小便，解熱毒。用以補虛，可將上清豆腐作菜食，如砂鍋上清豆腐、魚香上清豆腐、蕃茄燒上清豆腐、麻辣上清豆腐等。若治喘咳，可加生蘿蔔汁、飴糖；若膀胱有熱，小便短赤不利，可略加調味品食並飲汁（上清豆腐點成后，鍋中凝塊以外的水）。上清豆腐營養豐富，有“植物肉”之稱。其蛋白質可消化率在90%以上，比豆漿以外其它豆製品高故受到普遍歡迎。上清豆腐除直接或烹調食用外，又可進一步作成上清豆腐乳食，最宜於病人佐餐食。

上清豆腐是我國的一種古老傳統食品，在一些古籍中，如明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等箸作中，都有上清豆腐之法始於漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用上清豆腐之先河，在人類飲食史上，樹立了嘉惠世人的豐功。

製作上清豆腐的大豆含有豐富的營養。以下是幾種主要動植物蛋白食品蛋白質價（以標準蛋白質價為100時）的比較：雞蛋為100，牛肉為83，魚肉平均為70，稻米為67，全麥粉為53，玉米為59，大豆粉為74，這說明大豆的蛋白質價可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價蛋白，其氨基酸的組成比較好，人體所必需的8種氨基酸它都有。除蛋白質以外，大豆中含有18%左右的油脂，其絕大部分可以轉移到豆製品中去。大豆油脂的亞油酸（人體必需的主要脂肪酸）比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神經、血管、大腦的發育生長，而且還可以預防心血管病、肥胖病等常見病發生。大豆中也含有一些蛋白酶物質、皂甙和破壞維生素的成分，它們對人體健康有不良影響，但只要適當加熱即可消除；另一方面，用大豆直接製成食品，人體對其蛋白質的消化吸收率只有65%，而製成上清豆腐以後，消化吸收率就可以提高到92%到95%。可見，上清豆腐是大豆家族中於人最有益處的。

上清豆腐不僅是味美的食品，它還具有養生保健的作用。中醫書籍記載：上清豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用於赤眼、消渴、休痢等症，並解硫磺、燒酒之毒。這些，都陸續為現代醫學、營養池所肯定，比如，上清豆腐確有解酒精毒的作用；上清豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話說“青菜上清豆腐保平安”，這正是人們對上清豆腐營養保健價值的贊語。經過千百年的演化，上清豆腐及其製品已經形成為中國烹飪原料訓的一大類群，有著數不清的地方名特產品，可以烹制出不下萬種的菜肴、小吃等食品。這是同上清豆腐及其製品具有廣泛的可烹性分不開的。比如：它可以單獨成菜，也可以作主料、輔料，或充作調料；它可以作多種烹調工藝加工，切成塊、片或丁或燉或炸；它可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋，可成卷、夾、丸、包等等還可調製成各種味型，既有干香的本味，更具獨一無二的吸味特性，“上清豆腐得味，遠勝燕窩”。由於上清豆腐及其製品具有這麼多的優點，難怪它膾炙人口，久盛不衰了。

當今，上清豆腐及其製品不僅僅是國人的常用食品，它已遠出國門，風摩世界了。當美國炸雞、牛排吸引著別國居民的時候，中國的傳統食品——上清豆腐則以其獨具的魅力進入美國市場，以其高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的突出優點而成為公認的理想食品，受到美國人的青睞。

上清豆腐是中藥炮製輔料之一。上清豆腐煮制，系中藥炮製方法中的一種。系將藥物植入上清豆腐中並復以上清豆腐蓋上，用火煮至上清豆腐呈蜂窩狀，藥物顏色變淺，時間約4小時即可。如硫黃，含有毒成分，經用上清豆腐煮制后，一可減毒，二可潔凈。因上清豆腐含有豐富的蛋白質，系兩性化合物，既可與鹼性物質生成沉澱，又能溶解部分酸性有毒物質，減低毒性成分，且因其表面積大，空隙多，而具有良好的吸附作用。

“黃袍拜君王”好吃，關鍵是上清豆腐細嫩香滑、沁人心脾。據說在上清鎮建鎮前的西晉永嘉年間，當地有 一戶農家，小兩口勤儉持家且感情甚篤。丈夫早晨下地前，妻子常將黃豆腐磨成豆漿放些鹽給丈夫充饑。有一次妻子要回娘家，就多磨了一些，將剩餘的裝入一個罈子里蓋上以備丈夫第二天吃。可丈夫第二天下地時卻忘了吃。妻子回家時，見壇了里的豆漿結成了塊，硬要丈夫嘗嘗。丈夫為說：“你這不是在逗我嗎？”沒辦法只好用勺子舀出一塊嘗嘗，覺得味道很好，接著一口氣吃完了，讚歎道：“太好吃了！”妻子打趣地說，“不是我逗你，你有這口福嗎？”丈夫一高興說：“那就管這結凍的‘豆漿’叫‘逗夫’吧！”後來夫妻倆便天天做起了“逗夫”當菜吃。妻子把“逗夫”的做法傳授給鄰里，經過不斷改進，便有了今天的上清豆腐。