保健功能
我國古代本草已對
紅曲的藥用保健功效有過記載，如《本草綱目》所載“消食活血、健脾燥胃”，《
中藥大辭典》中記過紅曲“
活血化瘀，健脾消食，治產後惡露不凈、瘀滯、食積胞脹等”。
食用功能
在已知超過 160 種紅麴菌中，有60幾株醱酵后可作為食品之用途。紅麴菌是世界上唯一生產食用色素的
微生物，紅曲色素是紅麴菌在生長代謝過程中產生的紅色天然色素。紅麴菌發酵產生的色素常見的有6種：紅色色素、黃色色素和紫色色素各2種。
紅曲就是紅麴菌與
大米發酵后製成的
純天然食品，狀如
碎米，呈長卵形、類圓柱形或不規則的顆粒，外表棕紅色或紫紅色，有微酸氣味，用於食品著色，如
叉燒肉和
烤鴨的誘人紅色就少不了它。紅曲含有豐富的生物活性酶和多種生理活性物質,Monacolin-K、麥角固醇、
γ-氨基丁酸、天然植物激素等紅麴菌代謝產物，具有極高的營養、保健、藥用價值。是一種天然、有效的保健食品、藥品原料。但是多數紅麴菌在發酵過程中會產生一種具有
腎毒性和三致作用的
真菌毒素——
桔黴素，因此在生產紅曲和紅曲產品時要通過優化發酵條件，篩選低產毒菌株等手段控制產品中桔黴素的含量。
