白山藥

白山藥，纏絡性草質藤本，植株長勢中等，莖圓形，紫色，有時帶綠色條紋，右旋，長3~5米；分支較少。單葉，莖下部葉片互生，中上部葉片對生，極少輪生；葉片長6.0厘米（4.1~8.0），寬6.2厘米（3.5~9.0），葉柄長5.4厘米（3.2~8.5）；兩面光滑，無柔毛，表面深綠色，背麵灰白色；全緣或淺波狀緣；基部深心形、寬心形。塊莖長圓柱形，長90~120厘米，直徑3~5厘米，單株重1000~1900克，栽子較長，長10-20厘米；斷面純白色，緻密，品質優；表皮褐色，密生鬚根，瘤大而密，口感細膩，營養價值高，純綠色食品，無污染，自古就有“山藥山藥，山中之葯”的說法。

《本草綱目》記載，薯蕷由於唐代宗叫李豫，為避諱而改為薯葯，又因為宋英宗叫趙曙，為避諱而改為山藥。山藥是六味地黃丸的組成藥物之一。

分佈範圍

單子葉植物，10屬650種，廣佈於全球的溫帶和熱帶地區，我國有薯蕷屬Dioscorea1屬，約80種。

原產山西平遙、介休，現分佈於我國華北、西北及長江流域等地區。

栽種者稱家山藥，野生白薯稱野山藥；中藥材稱淮山，淮山藥、懷山藥等。

因其營養豐富，自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品，既可作主糧，又可作蔬菜，還可以製成糖葫蘆之類的小吃。

我國主產於河北省中部，山東、河南、山西及中南、西南等地區也有栽培。冬季莖葉枯萎后採挖，切去根頭，洗凈，乾燥。

中國栽培的山藥主要有普通的山藥和田薯兩大類。

現國內有三個地方的山藥已申請了國家地理標誌保護產品，一種是“鐵棍山藥”其產自河南；一種是“麻山藥”其產自河北省蠡縣；一種為“佛手山藥”，產地為湖北武穴；另外，安平縣曹庄“小白嘴”白山藥也申請了國家專利。

白山藥作為保健食品，在中國至少有2000多年的歷史，成書於東漢時期的《神農本草經》更把山藥列為上品。可以補脾健胃，降低血壓和血糖，抵抗腫瘤，延緩衰老等功效,常食有益身體健康。白山藥營養價值極其豐富，經化驗分析，每百克中含有碳水化合物19.9--21.5克，蛋白質1.9--2.25克，鐵﹑鋅﹑銅﹑錳的含量也很高，除此之外還富含人體所需的副腎皮素﹑黏液質﹑膽鹼﹑澱粉﹑糖蛋白﹑遊離氨基酸﹑止杈素﹑維生素C﹑澱粉酶﹑薯蕷皂苷元等，白山藥富含黏液汁、膽鹼、蛋白質、多酚氧化酶、甘露多糖、植酸、16種氨基酸、尿囊素和3、4—二羥基苯乙胺等，這些都是重要的滋補成份，可謂營養極其豐富.。白山藥對於女性而言，是一種天然的纖體美食。它含有足夠的纖維，食用後會產生飽脹感，從而控制進食慾望。其次，山藥本身就是一種高營養、低熱量的食品，可以放心地多加食用而不會有發胖的後顧之憂。而且由於它的熱量低，不含蔗糖這一特性，又成為糖尿病人的理想食品。

功效作用

1、補中益氣：白山藥因富含18種氨基酸和10餘種微量元素，及其它礦物質，所以有健脾胃、補肺腎、補中益氣、健脾補虛，固腎益精、益心安神等作用，李時珍《本草綱目》中有“健脾補益、滋精固腎、治諸百病，療五勞七傷”之說。

2、消渴生津：該山藥有消渴生之功效：中醫治療虛勞消渴（糖尿病）處方中常有山藥單味使用，或與其它藥物合用，效果更佳。

3、保健：由於鮮山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質，可以防治人體脂質代謝異常，以及動脈硬化，對維護胰島素正常功能也有一定作用，有增強人體免疫力，益心安神，寧咳定喘，延緩衰老等保健作用。

4、養顏：元代脾胃專家李杲說：“治皮膚乾燥以此物潤之。“李時珍寫到：“山藥能潤皮毛。“山藥對滋養皮膚，健美養顏有獨特療效。

5、白山藥特殊藥理功能：山藥中的銅離子與結締組織對人體發育有極大幫助，對血管系統疾病有明顯療效，鐵棍山藥中的鈣，對傷筋損骨、骨質疏鬆，牙齒脫落有極高的療效，對凍瘡、糖尿病、肝炎、小兒瀉泄、遺尿症、嬰兒消化不良、潰瘍性口腔炎、肺結核、婦女月經帶下等患者也有很好的療效，久用可耳聰目明，延年益壽。

6、控制進食慾望：山藥中富含大量蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁鹼、尿囊素等；其中重要的營養成分薯蕷皂是合成女性荷爾蒙的先驅物質，滋陰補陽、增強新陳代謝的功效；而新鮮塊莖中含有的多糖蛋白成分的粘液質、消化酵素等，可預防心血管脂肪沉積，有助於胃腸的消化和吸收。

白山藥食用注意事項

1、白山藥切片后需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。

2、新鮮白山藥切開時會有粘液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少粘液。

3、好的白山藥外皮無傷，帶粘液，斷層雪白，粘液多，水分少。皮可鮮炒，或晾乾煎湯、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺等異常口感。

酥白山藥

原料：

白山藥1000克（二斤），白糖100克（二兩），油適量。

做法：

1.將白山藥去皮，切成6厘米長段，再把每段切成0.5厘米厚的片。

2.坐勺，油熱后，將山藥片放在油鍋中炸，呈金黃色時取出。

3.用刀平拍一下炸好的每片山藥，用力不要太大。

4.把拍好的山藥片放在鍋中，加水與糖（水要少），煮一下（時間不宜長），取出，放在盤中，擺成羅漢型，即可。

特點：

香甜可口。

配料：鮮山藥500克，白糖120克，醋30克，菜油600克（實耗100克），澱粉，味精適量。

製法：將山藥洗凈上籠蒸熟，剝去皮，縱剖兩片再切成寸段。菜油燒熱，人山藥段炸成金黃色撈出。傾出余油，放人炸好的山藥，加糖和少許水煮5分鐘，加醋和味精，用澱粉勾芡即可食用。

功效：治脾虛食少、腹瀉，肺虛喘咳，腎虛遺精，小兒遺尿，慢性腸炎。

芝麻山藥條

配料：山藥300克，炒熟黑芝麻20克，青紅絲10克，白糖125克，豆油500克（耗100克）。

製法：將山藥洗凈去皮。切成寸段，再縱剖成條，豆油燒熱，將山藥條炸黃撈出。傾去余油，留少許底油將白糖熬化，倒入山藥條翻拌使掛上糖漿。撒入芝麻、青紅絲，裝盤即成。

功效：健脾開胃，補肺益腎，治食少乏力，久咳氣喘，遺精，尿頻。可作老年體弱、病後體虛者的滋補食品。

配料：山藥100克，薏米60克，柿餅30克

製法：將薏仁加水煮開，小火燜爛成粥。山藥去皮搗碎，柿餅切成小塊，加入粥內再煮幾分鐘使成粥糊即成。

功效：健脾補肺，治虛勞乾咳，消化不良，婦女白帶過多。

山藥所含的熱量和碳水化合物只有紅薯的一半左右，不含脂肪，蛋白質含量較紅薯高。

山藥的主要成分是澱粉，其中的一部分可以轉化為澱粉的分解產物糊精，糊精可以幫助消化，所以山藥是可以生吃的芋類食品。

山藥含有多種微量元素，尤其鉀的含量較高;所含維生素種類和數量較少，不含維生素B12、維生素K、維生素P、維生素D，幾乎不含胡蘿蔔素。

山藥的葉是胡蘿蔔素的極好來源，也是鈣、鐵、維生素C的良好來源。

山藥含有澱粉糖化酶、澱粉酶等多種消化酶。特別是它所含的能夠分解澱粉的澱粉糖化酶，是蘿蔔中含量的3倍，胃脹時食用，有促進消化的作用，可以去除不適癥狀。

山藥具有很強黏度的物質基礎是糖和蛋白質的複合體-一種被稱為黏蛋白的物質，這種物質可以防止黏膜損傷，並且在胃蛋白酶的作用下保護胃壁，預防胃潰瘍和胃炎。

山藥含有皂甙、膽鹼等多種成分。皂甙能夠降低膽固醇和甘油三酯，對高血壓和高血脂等病症有改善作用。膽鹼是與學習記憶有關的神經傳遞物質-乙醯膽鹼的物質基礎。

山藥含有黏蛋白、澱粉酶、皂甙、遊離氨基酸、多酚氧化酶等物質，且含量較為豐富，具有滋補作用，為病後康復食補之佳品。

山藥不含脂肪，而且所含的黏蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積，防止動脈過早地發生硬化。

山藥可增加人體T淋巴細胞，增強免疫功能，延緩細胞衰老，有延年益壽之功效。

山藥中的黏液多糖物質與無機鹽類相結合，可以形成骨質，使軟骨具有一定彈性。

食物營養成分

小白嘴白山藥的種植歷史悠久，自漢朝時期便有薯蕷的記載，興盛於唐朝。在漢唐時期，當地著名的名門望族崔氏家族歷來喜歡品食小白嘴白山藥，崔氏家族出了20餘位宰相，將軍等顯赫人物更是上百餘位，小白嘴白山藥被讚譽為“宰相山藥”。西廂記中的崔鶯鶯因美容養顏亦鍾愛於此，其眉清目秀，唇紅齒白，口若櫻桃，酷愛山藥。當地種植的老農民、老鋤頭們便將崔家小姐喜歡的品種稱為小白嘴白山藥，名字由來如此。

在河北中部，滹沱河、沙河、瀦龍河、唐河等河流發源於太行山脈，向東匯流至渤海。大量的泥沙沖積成平原，土質疏鬆，營養豐富，得天獨厚的水土是小白嘴白山藥生長的良好基地。小白嘴山藥廣泛種植於深州、安平、安國、深澤、蠡縣等地，該區域古稱博陵，相傳名門望族崔氏酷愛山藥，崔氏在漢唐時期出了20餘位宰相，因此小白嘴山藥被讚譽為“宰相山藥”，西廂記當中崔鶯鶯亦鍾愛美容養顏的小白嘴山藥。勤勞的河北老農民、老鋤頭們一如既往的培育、呵護、種植小白嘴白山藥。長期以來就有種植蔬菜，趕集賣菜的習慣。那時農民就把白山藥當做一種時令蔬菜種上一兩畦或四五畦，收穫后在農村集市上出售或當做滋身健體的補品贈送給坐月子（生孩子）和生病的親朋好友食用，由於產量低而成為稀罕珍品之物。實行生產責任制以來，廣大農民有了種植自由權，農民開始將白山藥由菜園種植轉移到大田種植，種植面積逐年擴大，白山藥種植已逐漸成為一種產業，進而輻射到周邊村莊，種植面積連方成片，達兩千多畝，產量可達五百萬公斤。

近幾年來，小白嘴白山藥美名遠揚，本地商戶當做當地特產饋贈商友，得到高度讚揚。現“小白嘴”白山藥已遠銷北京﹑天津﹑廣州﹑上海等大中城市，受到當地市民的青睞，成為人們餐桌上的美味佳肴。

山藥，亦葯亦蔬，食葯兼用。唯有小白嘴白山藥，是河北人民種植的食用性品種。小，相同的生產期限，產量雖小但營養價值更高；白，表皮較白肉質如玉，皮里易剝離；嘴，山藥末端如嬰兒嘴巴，同時嘴兒化讀音表明了是最好吃的山藥品種。山藥亦葯亦蔬，但一般不可兼得，小白嘴將山藥的美觀、口感、營養的優點發揮到極致，被譽為最好吃的山藥。