萬庄羊肉店

“萬庄羊肉店”是江蘇省泰州市正宗老字號，入選江蘇省名菜錄。原在刁鋪鎮郊區萬家莊，1994年泰州引江河工程拆遷，易地近郊曰吾庄（引江新村52號）。新址坐南朝北，面臨東西大道——刁鋪鎮解放西路，門前豎著醒目的燈光招牌——祖傳老字號，萬庄羊肉店。萬庄羊肉源於歷史上有名的刁鋪羊肉，有深厚的歷史淵源。據宋史載，南宋建炎四年（1130）冬，金兵南犯泰州，岳飛時任通泰鎮撫使，因泰州無險可守，遂退保柴墟（時刁鋪隸屬於柴墟），與金兵大戰於南壩橋（今萬庄北約3公里），斬敵數千，大勝。時因天氣寒冷，岳家軍官兵衣著單薄，缺衣少糧，刁鋪當地百姓為了表達對岳家軍保衛國家疆土的敬意和對南壩橋大捷的慶賀，分批向岳家軍送去家養山羊，犒勞官兵。此後，刁鋪當地鄉人養羊就漸成風氣，冬季食用羊肉也漸成習俗。刁鋪羊肉歷經八百餘年的傳承，如今已發展到以刁鋪（萬庄）為中心，向周邊地區不斷輻射的近百家羊肉餐飲店群，從業人員逾千人，年產值達數千萬元，形成了高港地區的一項特色產業。

萬家莊是單姓氏庄，根據家譜記載，先祖是蘇州閶門人，明初因“洪武遷徙”到此落戶，世代繁衍，務農為生，庄鄰和睦，民風淳樸，是三縣接界地區的知名大庄。歷史上勤勞簡樸的萬庄人，農時務農，農閑從事養殖、販運等副業，其中特別是山羊的養殖和販運，遠近有名，形成了獨特的“羊”產業，改善和豐富了萬庄百姓的生活。

“萬庄羊肉店”創辦人萬承洲（1925－1997）繼承了先祖勤勞致富的良好謀生傳統，年少時，每年仲秋以後，就跟隨父親在四鄉收購大山羊，固定圈養，以圖增肥加膘，待霜降后徒步率羊，趕往附近城鎮集市出售。20歲后他成家立業，家庭責任感和強烈事業心驅使他熱心於祖先的養羊和販羊之道。由於他性格開朗，善於跟人打交道，加之他的山羊均是搶手貨，自然結識了不少城鎮的羊肉館老闆。他販養的山羊竟成了城鎮一些羊肉館的指定貨源，近至刁鋪、口岸、嘶馬、浦頭等集鎮，遠至泰州城和仙女廟（江都），有時被留頓便飯自然不在話下。在販羊的過程中，他看到羊肉餐館生意紅火的場面，聯想到家鄉冬季食用羊肉的習俗，漸漸萌生了販羊不如開店的念頭，於是，在此後的販羊中，他眼勤、手勤，常常主動幫助老闆宰殺山羊，紅鍋、冷切、提湯等烹飪過程，他更是處處留神注意，再綜合萬庄食用羊肉的一些土家的做法，終於在1945年10月開店營業，直至1948年因戰爭原因而暫時歇業。

1950年，新中國成立之初，在國泰民安，百業待興的祥和形勢下，他又在原址恢復了停業二年的羊肉店。當時，他因陋就簡，利用自家前一進的三間茅草屋，砌了三張鍋的大鍋灶，其中一張置放大甑所用，添置了相應的廚具和碗具，緊靠鍋灶旁擺放了二張大方桌，農村客戶當時並不計較這樣的條件，何況坐在桌邊待餐，還可欣賞到旁邊嫻熟的烹飪技法，羊肉未到，香氣就撲鼻而至，大有聞香起胃之感，自有一番藝術享受的自然樂趣。

當時的菜譜都很單調，因為群眾普遍生活條件低，大多來此吃一碗提湯羊肉泡燒餅，暖暖身子，去去寒氣；少數經濟條件稍好者，相約3－4名朋友來此，以每人老四兩（白酒）一瓶歡聚一塊，所以菜譜基本上定格在紅燒羊肉一大碗（份量可分二斤或三斤），冷切肚絲，爆炒羊肝、羊心、羊肉絲一盤等，同來朋友再多，也只是份量上增加而已。

老闆的精明之處主要在去腥、烹飪口味等方面下功夫。他雖然沒有拜過師傅，但也不是無師自通，在“偷”學借鑒的基礎上，再誠懇交朋友，虛心討教，加之細心鑽研，綜合家鄉羊肉的傳統烹飪方法，摸索出一套自己獨特的經驗，如他烹制的紅燒羊肉色香味形均能勝同行一籌。萬庄紅燒羊肉的基本製作方法是，先將帶皮的羊肉切成大塊，洗凈，大蒜切段，蔥挽節、姜去皮拍扁備用，香料（主要有丁香、小茴香、桂皮、白蔻、山楂、八角、干紅辣椒、花椒等，部分調料為老闆密制，屬商業秘密）備用；接著放豆油入鍋，趁油還是冷的，放入適量冰糖，小火待冰糖化開，變成紅色，起氣泡泡（一定要小火，大火冰糖就糊了），把羊肉倒進鍋里翻炒，翻炒要把融化的冰糖均勻地包裹到肉上，然後把香料都放進去，使羊肉都裹上顏色，再不斷翻炒，直到羊肉水份煸幹了，往外冒油，也就是巴鍋了（羊肉只有把水份煸干肉才緊緻結實，吃起來才香）；再接著放適量原汁羊湯（羊湯一定要熱湯，因為如果這裡放入冷湯，肉一激會變硬，裡面的營養成分就煮不出來了），燒開后，撇去浮沬，放入適當鹽、老抽醬油，蓋上鍋蓋燒二十多分鐘，最後鍋中湯不多了，放入切好的蒜段翻炒一下就可出鍋。此外，燒好此菜對燃具、燃料要求還特別有講究，燃具以傳統草灶為主，燃料根據火候的大小又分別不同，猛火時用干透的豆萁，文火時用田間的稻草，火候大小由老闆自己不斷調整，只有這樣，才能烹制出這道色香味俱全的傳統美食。至今紅燒羊肉這道燒菜仍由老闆按傳統土法親自上鍋操作。

萬庄羊肉除了萬老闆獨特的燒制方法外，萬庄名老中醫對萬庄羊肉製作的改進也功不可沒。萬少山，高港刁鋪萬庄人，出生於中醫世家，一生懸壺濟世，樂善好施，曾連任泰興縣第一屆至第五屆人大代表，泰興縣七大名老中醫之一，其傳略被錄入《揚州名醫錄》一書。五十年代初，作為名老中醫的萬少山在多次品嘗家鄉羊肉后，聯想到羊肉的食療功能。萬少山發現，雖然祖國醫學認為，“人蔘補氣，羊肉則善補形”，它味甘不膩，性溫不燥，能暖中補虛，益腎壯陽，開胃繼力，利肺助氣，無論是清燉還是紅燒，均有很好的藥用保健作用，但羊肉的這些藥用保健作用在單獨食用羊肉時並不能完全發揮出來，就象單味中藥飲片不能充分發揮藥效一樣，必須靠多種藥材配伍才能發揮藥效。為此，萬少山根據自己行醫多年對中醫藥的理解，根據祖國中醫學葯食同源的理論，並結合當地的氣候和人們的體質特點，在羊肉的製作過程中加入了一些與羊肉藥性相近的滋補中藥材，即以羊肉為主，根據烹制的不同，加入中藥當歸、附子、黃芪、西洋參、枸杞等，形成如附子羊肉、當歸羊肉、木瓜羊肉湯等，使萬庄羊肉成了當地冬季有口皆碑的食物，擴大了萬庄羊肉的名氣。

隨著羊肉風味特色不斷提高，食客範圍逐漸由本庄發展到外庄，再由外庄發展到集鎮，那些喜歡品頭品足的市民也慕名來羊肉館刻意品嘗，均是讚不絕口，有好事者還題詩一首：古鎮刁鋪並不大，萬庄羊肉四五家，偽劣真假誰能辨，品嘗之後分高下。羊肉店本來沒有商號，因為影響逐漸擴大，又地處萬家莊，萬庄羊肉店被食客喊熟了口，老闆乾脆請大筆先生揮毫書寫了商號，從此正式掛牌“萬庄羊肉店”。

上世紀八十年代改革開放后，百姓生活水平不斷提高，刁鋪鎮區及農村商業意識較強者，也到處掛起了自稱“萬庄”、“刁鋪”等不同招牌，招聘科班出生的廚師，紛紛效仿萬庄羊肉店經營羊肉。雖然這些廚師不具備燒羊肉的傳統技術，但憑他們的烹飪技藝，充實和豐富了羊肉的內涵，也能“洋為中用”，萬庄羊肉館因此而受到挑戰。為了在競爭中求生存、求發展，年逾6旬的萬承周發動四個兒子，到各家羊肉館以食客的名義調查品嘗各家風味，取各家之長，再綜合自家特點迅速進行調整，這樣既順應潮流所動，又恪守自己應保留的傳統和正宗。萬承周採取的主要方法是：

一、遵守季節傳統規律。北方人食羊肉，一年四季十分普遍。地處蘇中的高港地區，地域偏南，嗜食羊肉主要在冬令。萬庄羊肉店特彆強調要在每年霜降過後開張。其主要原因是霜降后的山羊沒有青草吃，就不存在臊氣味。春天羊吃青草，羊肉有臊氣味，所以不能吃。

二、嚴格羊肉選料。萬庄羊肉店選料是極為嚴格的，真正做到寧缺毋濫。鹹水羊肉比淡水羊肉鮮，所以萬庄羊肉店選料一般以蘇北大豐一帶海灘散養的山羊為最佳首選。本地散養的淡水山羊其次，但也要嚴格挑選，綿羊肉絕對不用，至於瘦羊、病羊、老母羊，騷公羊一律拒之千里，嚴防因羊肉原料問題而玷污了名聲，賣倒了招牌。

三、保持新鮮特色。萬庄羊肉店一律堅持現宰現用，改變了一度流行的購買羊殼子的做法（即在原產地宰殺后運來），而且羊皮再貴也不用剝羊皮肉，因為無皮羊肉無論你怎樣烹調總難以做出它的特色和風味。

在宰殺山羊方面，萬庄羊肉店也很講究。首先是活羊放血（血很金貴，不能有半點浪費，能派大用場），接著是去毛，在充氣后的羊體上用剃鬚刀颳去絨毛，然後分割、漂洗，最後漂清去血污后，才把大塊大塊的羊肉放在特別的大甑子里煨煮。

四、精心烹制。煮羊肉是關鍵活，恰到好處的火候是很難掌握的，非老闆不可。

羊肉酥爛后，從湯中提出，拆骨、裝盤、冷卻。新出鍋的羊肉一盆盆裝在綠釉的大陶盆子里，一溜兒排開，擺滿了貨架案頭，非常誘人。再看那盆子里的羊肉，皮復於肉上細潤如玉，透明如水晶；肉藏於皮下，切開一塊，其色緋紅，異香撲鼻，使人饞涎欲滴，極似鎮江的水晶餚蹄。

拆下的羊骨，復以純豆油反覆煸炒，入甑中再以文火煎熬，待骨中骨髓等營養物質充分溶解在湯中（此稱為原汁羊湯），於是湯鮮濃如乳，以後待用。

但是，盆中香氣四溢的提湯羊肉，甑中鮮濃如乳的原汁羊湯還不是萬庄羊肉店的全部內涵，它只是待用半成品而已；此外還有羊雜碎：如心、肝、腰（腎）、腦、耳、舌、肚、羊鞭、羊球、羊蹄、羊血等等，這些昔日烹飪中不用的雜物，如今可全是羊席中的珍品，它們的價值常常在羊肉之上。利用它們再輔以葯食同源的滋補中藥材，就能烹制出許多味美營養的佳肴。

五、合理搭配菜譜，創真正全羊席。隨著時代的發展，萬庄羊肉店也在與時俱進，不僅羊肉味、形比過去更勝一籌，而且加工烹飪技法和羊肉店的硬性設施更趨先進、成熟。

現在萬庄羊肉店的點菜單，上面羅列的供應品種都是分“菜類”和“主食”兩大類，其中菜名不下數十種，燒、炒、蒸、煎、煮、鹵……幾乎涵蓋了所有中國傳統菜肴的烹飪手法。

店裡最有代表性、集大成者莫過於“全羊席”了，它堪稱羊肉烹調中的“滿漢全席”，幾十種以羊肉羊雜碎為原料的美味佳肴，使人們目不暇接，驚嘆不已。其中如一盆炒羊肝，上桌前要經過五六道加工才能炒出脆、嫩、鮮、香、甜的獨特風味，而且絕無一絲腥味；再如羊肚，就有冷切、生炒、紅燒等做法，且風味各異；還有令人稱奇的是“生爆羊肉”和“白汁羊鞭”兩道菜，細滑嫩香的口感，使人食后難忘，這道滋陰壯陽的妙品，被戲稱為天然的“偉哥”。

漢字中的“鮮”字為“魚”“羊”二字的合體字，可見古人早就認定“魚”“羊”二物是人間至鮮至美的了。萬庄羊肉店把這兩種至鮮至美的妙物合在一起就產生了“鱖魚燒羊肉”(鱖魚，當地百姓也叫桂魚)、“鯽魚燴羊腦”這兩道全羊席中的名菜。

其中“鱖魚燒羊肉”的做法頗有特點，從養魚池中撈起二斤左右的野生鱖魚，宰殺洗凈，加工后在六成熟的色拉油中反覆煎炸至金黃酥脆，投入原汁原味的羊肉湯中用文火燜燒，讓魚之鮮溶入湯中，浸入羊肉之中，讓羊之鮮吸入回酥之魚中，兩鮮相疊，並投以香菇、冬筍、火腿、木耳等配料，再進一步用黃酒、味精、白糖、精鹽、米醋、胡椒粉調味。其味形之美，令人眼饞。

1994年，泰州引江河工程沿線村莊拆遷，萬庄羊肉館正宗傳人、萬承洲長子萬照生（小名花小）舉家遷至政府指定區域刁鋪鎮西郊曰吾庄引江新村。新址離鎮區步行只有幾分鐘的路程，屬城鄉結合部，是城鄉居民理想的羊肉就餐店址。新建羊肉館三間樓上下，經營實用面積達200多平方米，寬敞明亮，清潔衛生，裝潢考究，店前的開闊地也可停靠十數輛中巴，經營環境比原址大有天壤之別。因有聲名早已在外，羊肉又花式翻新和保持了正宗烹飪方法，新址的生意很是火爆，特別是在進入霜降后的羊肉旺季，每天賓客滿屋，店堂可容納十五桌之多，廚師和服務、勤雜人員達20人左右。飯店來客多為高港地區企業的外地客戶，他們均提前半天電話聯繫或來人預定，除此還有專程從揚州、泰州、泰興趕來的客戶，還有經寧通高速公路和省道江平路順途慕名而來的客戶，像這幾種類型的外地客戶約佔總客的80％以上。由此本地人想吃正宗萬庄羊肉有時倒成了難事，老闆也無可奈何地“得罪”了不少本地客戶。隨著“萬庄羊肉店”的聲名遠播，萬庄羊肉店已成為泰州餐飲文化中的一顆冉冉升起的新星，愈加璀璨，愈加耀眼。

如今，萬庄羊肉店已正式由第三代傳人萬建平執掌，其經營理念先進，年富力強，手藝超群，廣交豪傑，是故萬庄羊肉店品牌得到很大程度的強化。