燒大蔥

燒大蔥是山西小吃菜譜之一，以大蔥為製作主料，燒大蔥的烹飪技巧以燒菜為主，口味屬於蔥香味。燒大蔥的特色：此菜色澤金黃誘人，湯鮮蔥香，配上鮮荔枝，使口味咸鮮香中有甘甜微酸。

此菜色澤金黃誘人，湯鮮蔥香，配上鮮荔枝，使口味咸鮮香中有甘甜微酸。

主料：大蔥1000克

輔料：荔枝200克 豬肉(肥瘦)200克 蝦米20克

調料：豬油(煉製)15克 料酒25克 姜15克 白砂糖15克 大蒜(白皮)25克 醬油20克 鹽6克 植物油50克

1. 大蔥取白切5厘米長的段，用開水氽一下撈出；

2. 蔥白段入七成熱油鍋炸成金黃色，再用開水焯一下，撈出瀝干水分備用；3. 荔枝去皮、核，取肉；

4. 豬肉洗凈，切絲；

5. 炒鍋上旺火加熟豬油燒熱下姜、蒜絲、肉絲炒熟下入料酒、醬油、白糖、鹽、高湯250毫升，燒開去浮沫，倒在大蔥碗內；

6. 把荔枝肉擺在大蔥的周圍，撒上海米入籠蒸15分鐘；

7. 原湯倒入鍋中，大蔥扣入湯盤內，原湯勾入水澱粉成米湯芡，澆在大蔥上即可。

1. 大蔥入開水焯兩次，為的是去大蔥的異味，經氽過的大蔥易碎散，油炸時要用大火熱油，待炸定形后再推動，保持蔥段完整。

2. 裝碗后，蒸制的時間不能長，防止蔥段泥爛，失去形美。大蔥要選用巴公(晉城一鎮)的大蔥才能突出山西風味

3. 因有過油炸制過程，需準備植物油750克。

燒大蔥是晉城風味佳肴之一，世代相傳，已有2000多年的歷史。相傳，戰國時期，趙國將領廉頗對文官藺相如為上卿不滿，經常尋釁鬧事，藺相如則善自謙抑，相忍為國。廉頗得知藺相如之所以每每相讓，是以社稷為重，深受感動，遂負荊請罪，藺相如則以酒宴相待，表示將相和好。僕人為將相言歡而倍感高興，忙亂中不慎將一道做好的菜打翻，無法擺宴。情急之時，忽見案板上放著大蔥，靈機一動，把大蔥切段放入油鍋，炸成金黃色撈出，加調料吊湯，送上宴桌。將相食后，無不為之獨特的風味而叫好。燒大蔥因此而得名，世代相傳不衰，是晉城人喜歡的傳統名餚。

大蔥：蔥的主要營養成分是蛋白質、糖類、維生素A原(主要在綠色蔥葉中含有)、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質等。生蔥像洋蔥、大蔥一樣，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會刺激胃液的分泌，且有助於食慾的增進。同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時，維生素B1所含的澱粉及糖質會變為熱量，而提高恢復疲勞的作用。蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當量的維生素C，有舒張小血管，促進血液循環的作用，有助於防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預防老年痴獃的作用。經常吃蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇並不增高，而且體質強壯。蔥含有微量元素硒，並可降低胃液內的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌症有一定作用。蔥含有具有刺激性氣味的揮髮油和辣素，能祛除腥腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產生特殊香氣，並有較強的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進食慾。揮發性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排出時能輕微刺激刺激相關腺體的分泌，而起到發汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。蔥還有降血脂、降血壓、降血糖的作用，如果與蘑菇同食可以起到促進血液循環的作用。

荔枝：荔枝所含豐富的糖分具有補充能量，增加營養的作用，研究證明，荔枝對大腦組織有補養作用，能明顯改善失眠、健忘、神疲等症；荔枝肉含豐富的維生素C和蛋白質，有助於增強機體免疫功能，提高抗病能力；荔枝中含有一種有降血糖作用的物質，對糖尿病患者十分適宜；荔枝有消腫解毒、止血止痛的作用；荔枝擁有豐富的維生素，可促進微細血管的血液循環，防止雀斑的發生，令皮膚更加光滑。

豬肉(肥瘦)：豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉味物別鮮美。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質，鈣含量尤其豐富還含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統。

大蔥適合人群：

一般人群均可食用。

1. 腦力勞動者更宜；

2. 患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食；另外蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食；表虛、多汗者也應忌食；過多食用蔥還會損傷視力。

荔枝適合人群：

一般人群均可食用

1. 尤其適合產婦、老人、體質虛弱者、病後調養者食用；貧血、胃寒和口臭者也很適合；

2. 糖尿病人慎用荔枝，陰虛火旺、有上火癥狀的人不要吃，以免加重上火癥狀，陰虛所致的咽喉干疼、牙齦腫痛、鼻出血等症者忌用；荔枝含有單寧、甲醇等，多食容易生內熱，患有陰虛所致的咽喉干疼、牙齦腫痛、鼻出血等症者忌用。

豬肉(肥瘦)適合人群：

一般人都可食用；

濕熱痰滯內蘊者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。

大蔥食療作用：

蔥味辛、性溫；

能通陽活血、驅蟲解毒、發汗解表；

主治風寒感冒輕症、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病症。

對感冒、風寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲積內阻、痢疾等有較好的治療作用。

荔枝食療作用：

荔枝味甘、酸、性溫，入心、脾、肝經；

果肉具有補脾益肝、理氣補血、溫中止痛、補心安神的功效；核具有理氣、散結、止痛的功效；

可止呃逆，止腹瀉，是頑固性呃逆及五更瀉者的食療佳品，同時有補腦健身，開胃益脾，有促進食慾之功效。

豬肉(肥瘦)食療作用：

豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經；

補腎養血，滋陰潤燥；

主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

能量1441.7千卡 維生素B61.6毫克 蛋白質55.38克 脂肪93.02克 碳水化合物121.48克 葉酸141.02微克 膳食纖維25.72克 膽固醇278.95毫克 維生素A163.7微克 胡蘿蔔素693微克 硫胺素1.27毫克 核黃素0.77毫克 煙酸15.81毫克 維生素C114.35毫克 維生素E2.04毫克 鈣788.32毫克 磷830.2毫克 鉀2108.74毫克 鈉4706.84毫克 碘16.98微克 鎂306.82毫克 鐵14.58毫克 鋅8.65毫克 硒42.59微克 銅1.31毫克 錳4.6毫克