水果加工

中國果品加工業歷史悠久，其中果酒、果乾、果粉、果脯、蜜餞等的加工已有千年以上的歷史。早在公元前5世紀，民間就已利用自然乾燥或簡單的人工加溫法製作果乾。北魏賈思勰著的《齊民要術》對曬乾棗（即紅棗）的方法有詳細的記載，並載有柿乾的人工烘乾法。果脯和蜜餞作為中國特有的傳統食品，西周的《詩經》中已有記載。到了宋代，加工方法更加發展和完善。南宋周密著的《武林舊事》有“雕花蜜餞”的詳細記載。明代李時珍著的《本草綱目》，概括蜜餞的加工方法為“鹽曝糖藏蜜煎為果”。據《遼史·地理志》等書記載，公元938年遼國的首都（今北京）即有專制果脯蜜餞的作坊。歷史上的北京蜜餞果脯，以杏脯、桃脯、蘋果脯、蜜餞榲桲等最為有名。1918年在巴拿馬國際博覽會上，中國北京“聚順和”生產的果脯獲金質獎章。

水果罐頭工業始於近代。1812年，法國N.阿佩爾開設世界上第一家水果罐頭廠，生產的水果罐頭供給軍隊（主要是海軍）。1906年中國創辦了第一家罐頭食品廠──上海泰豐罐頭食品公司。

水果速凍是食品工業中一門年輕的技術，已有50年左右的歷史。40年代初起，速凍成為保藏果汁和濃縮果汁的一種優越的工藝方法並開始取代巴氏殺菌法。1945～1946年速凍濃縮果汁已在美國市場上銷售。

中國在1949年以後，隨著果樹生產基地的發展，加工良種（如桃子、柑橘、葡萄、菠蘿等）的選育、引進和推廣，野生水果資源（如獼猴桃、沙棘、酸棗、刺梨、山杏、野山楂、西番蓮等）的開發和利用，果品加工設備與加工技術的改造和引進，果品加工業不斷得到發展。

原料選擇　水果加工原料的選擇，是從產量、供應期、貯藏期、可食部分的比例、物理性質、化學組成及感官質量等方面來考慮。水果的組織結構及化學成分取決於原料品種及成熟度，水果的豐產性、加工適應性及採收期均與品種直接有關。一般加工原料要求果實質地良好，風味正常，可食部分多，大小適宜，成熟適度。隨加工方法和加工目的不同，對原料的要求也不同。如生產糖水水果罐頭，宜選用新鮮良好、糖酸比例適當、肉質厚、質地緊密細緻、能耐熱處理的水果，要求成熟度略低於鮮食熟度(約8～9成熟)。製作果汁、果酒，宜選用汁多、甜酸適度、香味濃郁的原料。如雪柑、錦橙、伏令夏橙、康可葡萄和溶質的桃子等品種均可制果汁；紅橘、蜜柑、甜橙、葡萄、山楂等均可制果酒。生產果醬的原料要求含果膠和果酸量較高，色澤鮮艷，如杏、山楂、柑橘類、蘋果等。生產果脯、蜜餞要求選擇水分含量少、含糖量高、質地柔韌、肉厚核小、含纖維少、耐貯運、耐熱煮的果實，如蘋果中的國光、紅玉等。用於凍結的水果，要求對凍結保藏有較高的適應性，有很突出的風味和色澤。

加工方法和產品　常用水果加工方法有將水果直接脫水的干製法（見水果乾制），用食糖腌漬果實的糖藏法（見水果糖藏），將果實加工成罐頭的罐藏法（見水果罐藏），以低溫速凍水果的速凍法（見水果速凍）和將果實發酵的釀製法。各種方法分別製得相應的干製品、糖藏製品、罐頭製品、冷凍製品和發酵製品（見表）。

水果加工發展趨勢　①水果加工業的發展與水果原料的種類、品種、產量有著密切的聯繫。選育和推廣優質高產的加工良種，使原料生產基地化。良種化是今後水果加工的方向。

②優質的果汁粉因體積小，重量輕，攜帶方便，其品種、產量、包裝與加工技術等方面將會繼續發展。為使干製品保持新鮮果汁的營養和風味，預計升華乾燥或泡沫床乾燥技術將會日益廣泛應用於果汁脫水。

③無菌包裝技術因具有最大限度地保存水果原有的色、香、味和營養素的特點，已廣泛應用於果汁生產上，預計將繼續發展。

④作為飲料基料，一些營養豐富的濃縮果汁將會得到發展。為了得到優質的製品和節省能源，生產技術上趨向於採用反滲透預濃縮工藝、多效真空薄膜蒸發等工藝。

⑤合理開發利用維生素含量高的野生果實，如刺梨、沙棘、獼猴桃、山楂等，並選育良種，進行人工栽培。

⑥為適應消費者對口味和保健的需要，果脯和蜜餞的生產趨向降低糖度。