慶元香菇

香菇，又名香蕈，是食用菌的一個主要品種，是由菌絲體和子實體兩部分組成，菌絲體是營養器官，子實體是繁殖器官。蘑菇由成熟的孢子萌發成菌絲，菌絲為多細胞，蘑菇的子實體在成熟時很像一把撐開的小傘。由菌蓋、菌柄、菌褶、菌環、假菌根等部分組成。香菇“肌理玉潔，芳香韻味”，營養豐富，風味獨特，素有“諸菌之冠，蔬菜之魁”美稱，是中國傳統的“山珍”之一。

據科學家測定，香菇蛋白中含有18種氨基酸，而人體必需8種氨基酸中，香菇就佔了7種。同時，香菇還含有多量的谷氨酸，再加上各種糖類、鳥尿圜等，組成了香菇固有的獨特鮮美的風味和其他食品所無以比擬的清香，是名副其實的“山珍”。

慶元香菇不但是席上之珍，還有獨特的藥用價值。它含蛋白質中的十八種氨基酸，其中人體必需的有七種。香菇中還含有一般蔬菜所缺乏的維生素D原（麥角固醇）。它同太陽光中的紫外線接觸后變成維生素D，可以增強人體抵抗力，防治嬰兒的佝僂病，有助於骨骼、牙齒的生長，促進身體正常發育。香菇中還有三十多種酶，是糾正人體酶缺乏的獨特食品。香菇中所含的腺膘吟可預防肝硬化，還可抑制血液中膽固醇的增加，有降低血壓的功效。香菇中所含由B-1.3萄糖苷酶和B-1.4葡萄糖聚搪所組成的香菇多糖以及干擾素誘導物，對抑制病毒和抗癌變有良效。據清代黃宮銹《本草求真》記載：“香菇味甘性平，大能益氣。助食及理小便失禁”。民間也有以香菇輔助治療小兒天花麻疹、粘膜潰瘍、壞血病等症的經歷。因此，香菇也是葯中之寶。

麗水市慶元縣位於浙江省西南部，地處北緯27°25′—27°51′，東經118°50′—119°30′之間，總面積1898平方千米。地形屬浙西南中山區，有溪谷、盆地、丘陵、低山、中山等多種地貌，地勢由東北向西南傾斜。氣候屬亞熱帶季風氣候，溫暖濕潤，四季分明，年平均氣溫17.4℃，降水量1760毫米，無霜期245天，氣候總體特點是冬無嚴寒，夏無酷暑。就局部而言，東、北部氣溫較之西南部和中部低，無霜期短，晝夜溫差大，最宜於香菇等菌類生長。

慶元縣由於氣候適宜、生態環境多樣，真菌資源十分豐富。大型真菌達423種，其中可食（葯）用真菌就有360種，有價值的重要菌種79種。作為“中國生態環境第一縣”，良好的生態環境為慶元香菇的種植提供了優越的地域保護，為慶元香菇產業的發展提供了物質基礎。

慶元香菇栽培歷史悠久，是世界香菇之源。

南宋建炎四年（1130年），慶元龍岩村村民吳三公在勞動實踐中發明了“剁花法”和“驚蕈術”等人工栽培香菇技術，並傳授於民，800多年來在慶元菇農中秘傳不息。

據考有關文字史料：吳三公又名吳昱，因兄弟排行第三，被菇民尊稱為吳三公。宗譜載：“吳氏祖先於唐代由山陰（今紹興）遷至慶元”，吳三公於宋高宗建炎四年（1130年）三月一十七日出生在龍、慶、景之交的龍岩村，因其在兄弟中排行第三，故稱三公。相傳吳三公常入深山密林狩獵和採集野生菌蕈，在日積月累的觀察中發現伐倒的闊葉木表皮被砍傷后，傷處常長出香菇，此法屢試屢驗，這便是人工栽培香菇“砍花法”的由來。在生產實踐中，吳三公還發現一些樹木雖經砍花卻多年不出菇，不知何故，無奈之下不禁仰天長嘆，以斧猛敲，這一敲不要緊，卻驚動了菌絲的萌發，數日後菇出如涌，此便是後世菇民不傳之秘“驚蕈術”。他創製出古老砍花法和驚蕈術，為貧窮的山區菇民開闢出一條良好的生存途徑，深受人民愛戴和尊敬。古代菇民感念他的功德，於宋度宗咸淳元年（1265年）在後廣蓋竹村興建起“靈顯廟”祀奉吳三公為“菇神”。

由於香菇業有較大發展，至清乾隆三年（1741年），菇民們又在後廣西洋村村口，興建起“吳判府廟”祀奉吳三公父子，從此菇民聚集的機會增多，互相交流制菇經驗，使香菇產量急劇上升，菇民生活日益改善，前往“菇神廟”進香的人川流不息。由於原有古廟年代久遠，簡陋狹窄，容納不下諸方前來的進香人士，至光緒元年（1876年），由龍、慶、景菇民集資巨款，在“吳判府廟”之舊址上，重新建造了佔地面積達1200多平方米的菇神廟──西洋殿。吳三公不僅是龍、慶、景三縣菇民的代表，也是世界人工栽培香菇的創始人。香菇從野生轉變為人工栽培，發展至今成為全球性產業，給人類提供了新的蛋白質來源，是一項歷史性的創造，也是中華農業文化的重要組成部分。

封建社會和國民黨統治下的中國，香菇這朵奇葩並沒有給菇民帶來福祉和命運的改觀。技術的守舊和官商的盤剝，廣大菇民依然生活在“辣椒當油炒，火籠當棉襖，松明當燈照”的艱辛之中，至民國末年，“慶元香菇”這一民族精品幾近凋蔽。

解放后，為了迅速恢復和促進香菇經濟發展，慶元縣採取了各種措施。1952年建立“慶元縣菇民協會”，派出30多名幹部分赴福建、江西、安徽等地設立14個菇民分會，負責領導和協助菇民與當地政府聯繫山場，解決生產糾紛，保護了菇民的合法權益。但不久極“左“思潮象龍捲風一樣侵入香菇生產領域，又使剛剛起步的香菇經濟一蹶不振，在長達20餘年的時間中都處於低谷。1954年冬慶元縣委對香菇生產不適當地提出“積極轉業，逐步收縮”的方針。1955年又進一步改為“逐步轉業，堅決收縮”的方針。1956年還把分散在100多個縣的約4000多個菇寮不顧菇民意願，全部折價入社，強行參加農業社統一分紅。1957年，當地政府開展批判“重菇輕農”思想，“反瞞產”，或者菇農從菇寮強制帶回。1958年人民公社化后隨著“割資本主義尾巴”的浪潮泛起，菇民外出制菇被看成是搞“資本主義”，各個菇寮都停止了菇樹砍伐。少數還敢外出制菇的也多是家有勞力，以外出做工為名，潛到菇山去採收一些零散香菇，就地銷售後便悄悄回家參加隊里的農業勞動了。而“文化大命”期間，這股“左”思潮更是發展到頂峰，縣革委會主要負責人竟在全縣幹部大會上提出了“槍斃香菇”得駭人聽聞的口號，使香菇生產幾乎瀕臨崩潰的邊緣。在長達十年的時間裡無人敢上山制菇。1977年後，情況雖然有所好轉，但據1978年統計，全縣香菇產量尚只有43擔，而供本縣收購的僅有62公斤，以至全國羽毛球賽在杭州舉行時，要求慶元縣供應150公斤香菇都無法解決。

黨的十一屆三中全會後，慶元縣委拔亂反正，為香菇正名，制訂了一系列鼓勵、扶持政策，1979年安排了4800多名菇民重返閩、皖、湘、鄂、桂等11個省200多個縣，重新修起了3000多個菇寮，香菇生產又迎來了春天。

20世紀70年代以來，慶元香菇歷經了“段木純菌絲接種法”、“代料栽培法”和“高棚層架栽培花菇法”三次重大技術變革。

1989年，國際熱帶菇類學會主席張樹庭，經過實地考察與多方論證，確認了慶元是世界人工栽培香菇發祥地，並親筆題詞“香菇之源”。

2013年，吳三公被中國食用菌協會追認香菇始祖，慶元從此每年開展香菇始祖吳三公祭祀活動。

1992年，慶元縣舉辦了首屆香菇節，並確定每年11月11日為中國慶元香菇節日。

2014年，“浙江慶元香菇文化系統”入選第二批中國重要農業文化遺產。

2015年1月底，投資逾16億元的新慶元香菇市場投入使用。

2016年初，以香菇市場為中心的慶元香菇小鎮成功列入第二批省級特色小鎮創建名單。

1992年，慶元縣撤區並鄉后的20個鄉鎮中，有2個香菇專業鄉、鎮（嶺頭、荷地），78個香菇專業村，10000餘家香菇專業戶。

1993年，慶元縣有60%以上農戶從事香菇生產；有10%人口參與香菇購銷；有12%人口從事香菇原材料的加工、運輸、銷售。香菇產量達 5000噸，產值 1.4億元。

2015年，慶元縣從事食用菌產業生產達7多萬人，佔全縣農業人口54%，食用菌常年栽培量1.5億袋，年產量9萬多噸，產值5.2億元，占農業產值的45%。全縣食用菌企業將近300家，其中加工型企業近80家，省農業龍頭企業7家，基本形成了由低至高多層級產品結構的產業鏈，並逐步由香菇加工向休閑、保健、藥用等高附加值產品方向發展。2015年，慶元縣食用菌全產業鏈入選浙江省示範性農業全產業鏈。

20世紀90年代，“慶元香菇”先後獲得“第五屆亞太國際貿易博覽會”、“第二屆國際各行業產品暢銷博覽會”金獎。

2003年，慶元香菇獲准註冊地理標誌證明商標，成為中國食用菌行業第一個地理標誌證明商標。此後，慶元香菇品牌先後獲“最受消費者喜愛的中國農產品區域公用品牌”、“全國食用菌行業最具影響力品牌”、“浙江省十大名菇”、“浙江省著名商標”、“中國馳名商標”、“浙江省名牌農產品”、“浙江區域名牌農產品”、“全省農產品證明商標十大創牌先鋒”等榮譽。

2009—2014年，中國農產品區域公用品牌價值評估課題組對“慶元香菇”進行品牌價值評估，慶元香菇品牌價值從2009年首次評估的43.17億元，增加到2014年46.17億元，品牌價值增漲了3億元，並連續6年蟬聯中國食用菌第一品牌。

2020年2月26日，浙江省慶元縣、龍泉市、景寧畲族自治縣慶元香菇中國特色農產品優勢區被認定為第三批中國特色農產品優勢區。

2020年7月20日，慶元香菇入選中歐地理標誌首批保護清單。

2021年4月，入選2021年第一批全國名特優新農產品名錄。

慶元香菇原產地域範圍以浙江省麗水市人民政府《關於明確“慶元香菇”產地地域的批複》（麗政發〔2001〕89號）提出的地域範圍為準，為慶元縣、景寧縣、龍泉市所轄行政區域。

一、原料

（一）菌種

應選用241—4、慶元9015、慶科20、L135等品種。菌種質量應符合GB19170。

（二）培養料：

1.主料（木屑）

（1）樹種：殼斗科的水青屬、栲屬、櫟屬等；金縷梅科的橝樹屬、楓樹屬、馬蹄荷屬、水絲梨屬、蚊母樹屬等；樺木科的樺木屬、榛屬、鵝耳櫪屬等；胡桃科的花香屬；杜英科的杜英屬；猴歡喜屬等；漆樹科的漆樹屬、黃連木屬等；大乾科的烏桕屬；豆科的黃檀木屬、相思樹屬和芸香科的枳屬等闊葉樹種。不適用含有抑制香菇菌絲生產和出菇的松節油、烯萜類有機物的松、柏、樟等樹種。

（2）理化性狀：雜木屑細度在8毫米以下，無霉爛、無結塊、無異味、無油污。PH值7.0以下，總氮含量不低於百分之0.3，不允許使用長期堆積發酵的木屑。

2.輔料

麥麩應符合NY/T119的規定；白砂糖應符合GB317的規定；赤砂糖應符合GB/T2343.1的規定；石膏應符合GB/T5483的規定。

3.栽培袋

栽培袋應用高密度低壓聚乙烯的塑料筒袋，薄膜厚0.04毫米—0.06毫米，物理機械性能應符合GB/T12025的規定。

二、生產工藝

（一）栽培工藝

配料→裝袋→滅菌→冷卻→接種→培菌管理→出菇管理→採收。菌棒製作期為3月至7月，培菌管理期為3月至10月，出菇期為9月至翌年4月。

（二）保鮮菇加工工藝

鮮菇預選→預冷（1℃→2℃）→排濕→初選→入庫保鮮（1℃→4℃）→分級→包裝→冷藏（1℃—4℃）。

（三）干菇加工工藝

預選→排篩→機械熱風乾燥→分級→包裝貯藏。

種菇習俗

香菇，又稱香蕈，產於浙南龍泉、慶元、景寧及閩、贛、皖等省的深山老林之中，是一種清鮮甘美、香氣濃郁的食用菌。

第一個發現野生香菇，併發明砍花法進行人工栽培，使其傳之後代的，是宋代的吳煜。因排行老三，後人尊稱為吳三公。他系宋時龍泉縣龍溪鄉龍岩村人，一直延續到1973年7月恢復慶元縣時，該村建制才劃歸慶元縣齋郎鄉。吳三公既是龍泉人，又系慶元人，如同劉伯溫既是青田人，又系文成人，兩說均無矛盾。現名揚四海的慶元香菇，和早已成名的龍泉香菇是同祖同宗一家人。因之龍泉和慶元一樣是世界香菇的發源地，是一個不爭的事實。當時鳳陽山是龍、慶、景菇民的聚散地，並在此建了鳳陽廟，奉吳三公為“菇神”。每年菇民上山時，都要來鳳陽廟祭祀，祈求菇神保佑上山平安，種菇順利，品質優良，併流傳了不少種菇的習俗。

過旦

菇民在菇寮種菇時，都要在菇寮的吳三公神位前和山魈庵（在離基寮一、二里的山嶴口，以在三塊巨石疊成，稱為山魈庵）兩處設祭禮神，俗稱“過旦”。

洗谷浴

“楓樹落葉，夫妻分別，楓樹抽芽，丈夫歸家”。這是流傳於菇民區反映菇民種菇季節的俗語。每當楓葉飄零的金秋季節，菇民都有一次傳統的“洗谷浴”慣例。這一天，菇民家家戶戶都要做米麻糍、殺豬。菇民家的婦女都要吃素沐浴。沐浴后，要用米麻糍及肉等，在各村口的吳三公殿禮神，祈求菇神保佑親人。這種活動叫“洗谷浴”。

告別飯

菇民上山種菇，要選擇逢三、逢六、逢九的吉日出門。離家的頭天晚上，全家大小要吃“告別飯”。告別飯由家中的長者主持，飯前焚香點燭，由長者斟酒舉杯，上對“皇天”，下對“地府”，潑酒禱告，預祝菇民開門大吉大利，平安回家。入座后，長者舉刀將桌上的全雞腿子一刀切斷，分給菇民留著路上吃，然後全家聚食。

菇山犬

每一菇寮都有“菇山犬”。菇山犬系菇民家養，帶到菇山守寮，非常忠於主人，所以就叫“菇山犬”。

出門不宿店

過去菇民生活困難，上菇山時都帶有數十個米麻糍，每餐食一個可飽。臨餐時，撿些柴火烤熱便吃。夜宿廟堂、涼亭，名之“清凈”。

菇山幫工

菇民無錢租山，只能上菇山幫工。幫工要受四測，即力測，力氣要大；目測，能選菇種樹；地測，能選擇適當的菇地；斧測，過去“砍花法”種菇，對不同的菇樹、砍花的深度、方向都有講究，斧測就是考察“菇民”的經驗。經過思考，才能幫工，或當粗工，或當師傅。在菇民中流傳著一首民謠，可見其辛酸：

做人莫作香菇兒，寒冬臘月走江西。

人窮無錢買樹種，無奈為人做苦力。

出門方知家裡暖，山棚破舊寒風吹。

白天鳥鳴來相伴，夜聞獸叫陣陣凄。

如遇年景不照應，半年勞苦空手歸。

落寮

也叫落棚，意指回家。菇民落寮日期秘而不宣，一般要在遠離菇山的地方面談，商談后，不能表露“落寮”跡象。落寮日的黎明，菇民互不搭話，各自收拾用具、衣物，挑著就走。落寮中留有一老菇民，等其他菇民“落寮”后，翻倒飯鍋，鎖上寮門，匆匆趕上先行的菇民，一起回家。一路上不能回頭看寮，也不能說話，等走出菇山五里路后，才能說話。俗怕“寮神”追趕，實為怕人暗害。

討彩頭

菇民回家都要買好豬肉、魚鯗、香燭、鞭炮、香煙、糖果等物，一進村口，先往吳三公殿點香燭跪拜，並鳴放鞭炮。村民聞聲趕來道喜必講彩話，菇民就要致謝，討彩頭后，要給村民分煙、分糖果，表示禮節。

2020年7月24日，入選中國首批100個地理標誌受歐盟保護產品清單。