酥酪

唐朝杜牧《和裴傑秀才新櫻桃》：“忍用烹酥酪，從將玩玉盤。”

宋《宋史·職官志四》：“乳酪院掌供造酥酪。”

清朝富察敦崇《燕京歲時記·水烏他奶烏他》：“水烏他，以酥酪合糖為之。”

涅槃經中，將人生分五味：乳味，酪味，生酥味，熟酥味，醍醐味。

從牛出乳，從乳出酪，從酪出生穌，從生穌出熟穌，從熟穌出醍醐。醍醐，是乳品加工的最高境界。

眾生為牛，聲聞為乳味，緣覺為酪味，菩薩為生熟酥味，而佛則是醍醐味。醍醐灌頂，則是精神滿足的最高境界。

乳，牛奶。

酪，牛奶凝乳，即凝結的牛奶。

生酥，新鮮乳酪。

熟酥，乾酪。

醍醐，高級乾酪。酥酪-糖蒸酥酪《紅樓夢》第十九回寫賈妃賜出糖蒸酥酪（sū lào），寶玉命留與襲人吃。後來李嫫嫫見蓋里是酥酪，拿匙就吃。一個丫頭道：“快別動，那是說了給襲人留著的”李嫫嫫聽了又氣又愧，便說道：“我不信，他這樣壞了。且別說我吃了一碗牛奶，就是再比這值錢的，也是應該的。”糖蒸酥酪即指牛奶無疑。牛奶在當時是稀貴之物，並非普通的飲料。清代沈太侔《東華瑣錄》稱：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所謂酪也。或飾之以瓜子之屬，謂之八寶，紅白紫綠，斑斕可觀。溶之如湯，則白如餳，沃如沸雪，所謂你（即奶）茶也。炙你令熱，熟卷為片，有酥皮、火皮之目，實以-山楂、核桃，雜以諸果，雙卷兩端，切為寸斷，奶卷也。其餘或凝而范以模，如棋子，以為餅；或屑為面，實以餡而為餑，其實皆所謂酥酪而已。”徐珂〈清稗類鈔》亦謂：“乳酪者，制牛乳和以糖使成漿也，俗呼奶茶，北人恆飲之。”得碩亭《草珠一串》詩云：“奶茶有鋪獨京華，乳酪（奶茶鋪所賣，惟乳酪可食，蓁以奶為茶曰奶茶，以油麵奶為茶曰麵茶，熬茶曰喀茶）如冰浸齒牙。名喚拉顏色黑（拉讀平聲，蒙古語也），一文錢買一杯茶。”又《燕都小儀器雜詠。牛乳酪》云：“鮮新美味屬燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩渴解芒生齒頰潤於酥。”原注云：“以牛乳含糖入碗，凝結成酷而冷食之，置碗於木桶中，挑擔沿街叫賣，味頗美，制此者為牛奶房也。

雙皮奶，薑汁撞奶，前者用蛋清凝乳，後者是利用生薑蛋白酶，在攝氏70~80度時令蛋白質凝結。

老北京乳酪，或叫宮廷乳酪，是一種滿族人的傳統奶製品。主要是利用酒釀(醪糟)或米酒中的根黴菌Rhizopus產酸凝乳。枸杞等物質也可凝乳。

酸性物質，會令蛋白質變性凝固。乳品加工，通常是通過酶製劑或微生物發酵產生有機酸，令牛奶中的酪蛋白變性凝固。常見的優秀菌株，包括保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，嗜酸乳桿菌，雙歧桿菌等，被廣泛的運用於酸奶和乳酪的加工。有的乳酪，需要多菌株配合，產生豐富的口感。除了各種菌株，凝乳酶rennet也被廣泛地用於乳品加工業。這種物質最初是從小牛小羊的胃裡提取的，1990年後能化學合成，並批量生產，被廣泛的用於乳酪製造。

很多同學抱怨買不到凝乳酶，但凝乳酶不過是眾多凝乳手段中的一種。原則上，檸檬，醋，這些酸性物質在一定條件下都能使蛋白質凝結，之所以不用它們做乳酪，主要是一沒什麼風味，二效率不高。另外還有一個安全性的問題，比如蜂蜜，紅糖，紅棗，茶葉等含有的酸性物質，會令牛奶產生沉澱，產生可能對健康不利的合成物，所以不宜和蛋白質同食。

烹飪簡單

營養豐富

主料：鮮牛奶300克、酒釀汁1.5大匙、冰糖15克、杏仁片5克。

備註：蒸時應以小火蒸，蒸氣不能太大，否則不夠細滑。

製作方法：　1、將鮮牛奶放入鍋內煮滾，加冰糖煮溶。2、用雙層白紗布過濾，並放在陰涼處。3、把酒釀汁慢慢倒入已涼的鮮牛奶，並邊倒邊攪勻，然後分裝到小碗內，碗口用鋁箔封好，放入鍋內，加蓋子隔水蒸15~20分鐘。4、蒸好的鮮牛奶放在原處等涼了呈凝固狀，上面放一些杏仁片，再移到冰箱冷藏3~4小時即可。

材料：鮮奶500克，酒釀100克，葡萄乾、核桃仁適量。

做法：1、首先把牛奶倒進乾淨的鍋中加熱，盛進一個大盆，放少許糖。2、等溫度稍微涼一點之後再倒入酒釀，酒釀和牛奶的比例大致是1：3左右，攪拌一下。3、再分別裝入小碗，用保鮮膜蓋住碗口，注意，一定要在膜上扎幾個孔，否則碗里的水蒸氣跑不出去，就會影響口感，牛奶配好之後，放1個小時，再上蒸鍋蒸約15分鐘就可以了，食用之前呢，先把核桃仁用刀碾碎，和葡萄乾一起，撒在已經放涼的酸奶上就可以食用了。

原料：牛奶500ML、米酒200ML、白糖少許（將醪糟（酒釀）用乾淨的紗布過濾一下，即可得到米酒）。　

做法：1、將牛奶倒入鍋中小火加熱，倒入少許白糖煮融，煮約10分鐘后離火晾涼，煮出的奶皮要去掉；2、米酒倒入碗中，煮好的牛奶晾涼；3、將晾涼的牛奶倒入裝米酒的碗中，攪拌均勻，每一碗中需要米酒與牛奶1：3的比例，米酒太少的話不易凝固；4、用小勺將表面的泡沫清除，碗上蓋好保鮮膜，入蒸鍋小火蒸20分鐘。或將牛奶米酒液倒入耐烤容器中，碗上蓋錫紙，放入烤箱150度烤30分鐘；5、蒸好或烤好的乳酪自然冷卻后，移入冰箱冷藏2-3小時至凝固。　

註：1、牛奶和米酒的比例，最低為3：1，如果想要更加凝固，則要達到2：1的比例，但酒味會稍重。2、煮好的牛奶要晾涼后再與米酒混合（區別於奶卷），否則會出現凝固。3、蒸好或烤好的乳酪，還沒有完全凝固，仍是有些液態的感覺，晾涼後放入冰箱冷藏，使其輕柔地凝固，成為乳酪，口感也清涼可口。4、吃的時候，可以加入紅豆、葡萄乾、山楂糕、松子等喜歡的原料。