酥酪

酥酪

酥酪(拼音sū lào)是一種奶製品,主要用羊奶、牛奶等製成,故又有“乳酪”、“乳酪”等多種名稱,現在通常叫做“乳酪”。

簡介


唐朝杜牧《和裴傑秀才新櫻桃》:“忍用烹酥酪,從將玩玉盤。”
宋《宋史·職官志四》:“乳酪院掌供造酥酪。”
清朝富察敦崇《燕京歲時記·水烏他奶烏他》:“水烏他,以酥酪合糖為之。”
涅槃經中,將人生分五味:乳味,酪味,生酥味,熟酥味,醍醐味。
從牛出乳,從乳出酪,從酪出生穌,從生穌出熟穌,從熟穌出醍醐。醍醐,是乳品加工的最高境界。
眾生為牛,聲聞為乳味,緣覺為酪味,菩薩為生熟酥味,而佛則是醍醐味。醍醐灌頂,則是精神滿足的最高境界。
乳,牛奶。
酪,牛奶凝乳,即凝結的牛奶。
生酥,新鮮乳酪。
熟酥,乾酪。
酥酪
酥酪
醍醐,高級乾酪。酥酪-糖蒸酥酪《紅樓夢》第十九回寫賈妃賜出糖蒸酥酪(sū lào),寶玉命留與襲人吃。後來李嫫嫫見蓋里是酥酪,拿匙就吃。一個丫頭道:“快別動,那是說了給襲人留著的”李嫫嫫聽了又氣又愧,便說道:“我不信,他這樣壞了。且別說我吃了一碗牛奶,就是再比這值錢的,也是應該的。”糖蒸酥酪即指牛奶無疑。牛奶在當時是稀貴之物,並非普通的飲料。清代沈太侔《東華瑣錄》稱:“市肆亦有市牛乳者,有凝如膏,所謂酪也。或飾之以瓜子之屬,謂之八寶,紅白紫綠,斑斕可觀。溶之如湯,則白如餳,沃如沸雪,所謂你(即奶)茶也。炙你令熱,熟卷為片,有酥皮、火皮之目,實以-山楂、核桃,雜以諸果,雙卷兩端,切為寸斷,奶卷也。其餘或凝而范以模,如棋子,以為餅;或屑為面,實以餡而為餑,其實皆所謂酥酪而已。”徐珂〈清稗類鈔》亦謂:“乳酪者,制牛乳和以糖使成漿也,俗呼奶茶,北人恆飲之。”得碩亭《草珠一串》詩云:“奶茶有鋪獨京華,乳酪(奶茶鋪所賣,惟乳酪可食,蓁以奶為茶曰奶茶,以油麵奶為茶曰麵茶,熬茶曰喀茶)如冰浸齒牙。名喚拉顏色黑(拉讀平聲,蒙古語也),一文錢買一杯茶。”又《燕都小儀器雜詠。牛乳酪》云:“鮮新美味屬燕都,敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩渴解芒生齒頰潤於酥。”原注云:“以牛乳含糖入碗,凝結成酷而冷食之,置碗於木桶中,挑擔沿街叫賣,味頗美,制此者為牛奶房也。

南方代表作品

蜜豆雙皮奶
蜜豆雙皮奶
雙皮奶薑汁撞奶,前者用蛋清凝乳,後者是利用生薑蛋白酶,在攝氏70~80度時令蛋白質凝結。

北方代表作品

老北京乳酪,或叫宮廷乳酪,是一種滿族人的傳統奶製品。主要是利用酒釀(醪糟)或米酒中的根黴菌Rhizopus產酸凝乳。枸杞等物質也可凝乳。
酸性物質,會令蛋白質變性凝固。乳品加工,通常是通過酶製劑或微生物發酵產生有機酸,令牛奶中的酪蛋白變性凝固。常見的優秀菌株,包括保加利亞乳桿菌,嗜熱鏈球菌,嗜酸乳桿菌雙歧桿菌等,被廣泛的運用於酸奶和乳酪的加工。有的乳酪,需要多菌株配合,產生豐富的口感。除了各種菌株,凝乳酶rennet也被廣泛地用於乳品加工業。這種物質最初是從小牛小羊的胃裡提取的,1990年後能化學合成,並批量生產,被廣泛的用於乳酪製造。
很多同學抱怨買不到凝乳酶,但凝乳酶不過是眾多凝乳手段中的一種。原則上,檸檬,醋,這些酸性物質在一定條件下都能使蛋白質凝結,之所以不用它們做乳酪,主要是一沒什麼風味,二效率不高。另外還有一個安全性的問題,比如蜂蜜,紅糖,紅棗,茶葉等含有的酸性物質,會令牛奶產生沉澱,產生可能對健康不利的合成物,所以不宜和蛋白質同食。

菜品特色


酥酪
酥酪
烹飪簡單

營養價值


營養豐富

做法


做法一

主料:鮮牛奶300克、酒釀汁1.5大匙、冰糖15克、杏仁片5克。
備註:蒸時應以小火蒸,蒸氣不能太大,否則不夠細滑。
製作方法: 1、將鮮牛奶放入鍋內煮滾,加冰糖煮溶。2、用雙層白紗布過濾,並放在陰涼處。3、把酒釀汁慢慢倒入已涼的鮮牛奶,並邊倒邊攪勻,然後分裝到小碗內,碗口用鋁箔封好,放入鍋內,加蓋子隔水蒸15~20分鐘。4、蒸好的鮮牛奶放在原處等涼了呈凝固狀,上面放一些杏仁片,再移到冰箱冷藏3~4小時即可。

做法二

材料:鮮奶500克,酒釀100克,葡萄乾、核桃仁適量。
做法:1、首先把牛奶倒進乾淨的鍋中加熱,盛進一個大盆,放少許糖。2、等溫度稍微涼一點之後再倒入酒釀,酒釀和牛奶的比例大致是1:3左右,攪拌一下。3、再分別裝入小碗,用保鮮膜蓋住碗口,注意,一定要在膜上扎幾個孔,否則碗里的水蒸氣跑不出去,就會影響口感,牛奶配好之後,放1個小時,再上蒸鍋蒸約15分鐘就可以了,食用之前呢,先把核桃仁用刀碾碎,和葡萄乾一起,撒在已經放涼的酸奶上就可以食用了。

做法三

原料:牛奶500ML、米酒200ML、白糖少許(將醪糟(酒釀)用乾淨的紗布過濾一下,即可得到米酒)。 
做法:1、將牛奶倒入鍋中小火加熱,倒入少許白糖煮融,煮約10分鐘后離火晾涼,煮出的奶皮要去掉;2、米酒倒入碗中,煮好的牛奶晾涼;3、將晾涼的牛奶倒入裝米酒的碗中,攪拌均勻,每一碗中需要米酒與牛奶1:3的比例,米酒太少的話不易凝固;4、用小勺將表面的泡沫清除,碗上蓋好保鮮膜,入蒸鍋小火蒸20分鐘。或將牛奶米酒液倒入耐烤容器中,碗上蓋錫紙,放入烤箱150度烤30分鐘;5、蒸好或烤好的乳酪自然冷卻后,移入冰箱冷藏2-3小時至凝固。 
註:1、牛奶和米酒的比例,最低為3:1,如果想要更加凝固,則要達到2:1的比例,但酒味會稍重。2、煮好的牛奶要晾涼后再與米酒混合(區別於奶卷),否則會出現凝固。3、蒸好或烤好的乳酪,還沒有完全凝固,仍是有些液態的感覺,晾涼後放入冰箱冷藏,使其輕柔地凝固,成為乳酪,口感也清涼可口。4、吃的時候,可以加入紅豆、葡萄乾、山楂糕、松子等喜歡的原料。