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麻小

以小龍蝦等食材製作的美食

“麻小”,小龍蝦個大味濃,做法別具特色。主要用四川特有的13種香料來做,使用3年以上的郫縣豆瓣醬、子彈頭辣椒、大紅袍花椒、草果、肉蔻、紫蘇等等,很受人們喜愛,由於麻辣誘惑的麻辣小龍蝦備受追捧,現麻辣誘惑部分門店已經更名為“麻小”。

簡介


麻小
麻小
麻辣小龍蝦在網上被稱為"麻小","到簋街,吃麻小"已成為北京街頭的一道風景,先是時尚人士行為藝術的"走秀",後來變成了小資們的"紋身"。

食品用料


“大紅袍”花椒40克;蔥白40克;大蒜50克;生薑40克;料酒2茶匙(10ml);醬油2茶匙(10ml);鹽4茶匙(20克);白砂糖6茶匙(30克);雞精2茶匙(10克);白鬍椒粉1茶匙(5克);椒鹽粉1茶匙(5克);油1/4碗(60ml)。

鑒別生長環境


麻小
麻小
白鰓才是乾淨蝦

製作方法


1.將所有小龍蝦用勁水沖洗數遍后,再一隻只處理:左手捏住背部,右手用牙刷對著水龍頭刷洗,並剪去長須。
2.所有蝦刷洗凈后浸泡在有少許醋的清水中,10分鐘后撈出瀝干,要注意防止其爬出。
3.蔥白洗凈切成蔥花。大蒜去根部洗凈切成片。乾薑刮皮洗凈切成絲。干辣椒用剪刀除去根蒂后剪成細絲。
4.大火燒熱炒鍋中的油,加入花椒,改小火慢炸。當油小滾時,加入干辣椒絲並不時翻動。當辣椒絲剛剛呈黃紅色時,改大火,依次加入薑絲,蒜片,蔥花爆出香味。
5.將瀝乾的小龍蝦入鍋,加料酒熗鍋后加醬油、鹽、白砂糖一同翻炒5分鐘。
6.加入1碗開水加蓋改小火慢燉入味,8分鐘后湯汁基本收干時,改大火加雞精、白鬍椒粉、椒鹽粉炒勻即可。

做法


難度:配菜(中級)時間:10-30分鐘

主料

小龍蝦大個15隻

輔料

紅油郫縣豆瓣醬50G甜麵醬20G
蚝油20G色拉油200G
蔥段適量薑片適量
干辣椒段50G乾花椒粒10G
八角五六粒香葉三四片
桂皮一根茴香適量
砂仁八九粒甘草少量
草果1顆拍碎陳皮少量
啤酒1瓶
1.小龍蝦買回來清水泡兩小時,期間可換一次水
2.撈起來刷肚子,鉗子,不用去蝦線,吃的時候再去就行。因為活的時候去蝦線,在製作的時候會讓肉收縮變老,影響口感
3.去蝦頭,一是為了挑出蝦胃,最髒的地方。二是方便入味。剪的時候齊眼睛剪就行,剪太多會流失最鮮美的蝦黃
4.要是看到這種腹黑的蝦直接扔掉了
5. 蝦清洗乾淨,去蝦腦後,用廚房紙巾吸干水分
7.準備好所有的香料,調料
8.鍋里燒開熱水
9.下入干辣椒段。我買的挺辣的那種朝天椒
10.煮個十來秒就行。煮辣椒段是為了封充分發揮它的辣味,而且炒至的時候不會糊
11.豆瓣醬和煮過的干辣椒段一塊兒剁碎
12.各種香料。拍的越碎越好,香味揮發更充分
13.甜麵醬和蚝油,1:1調製好
14.鍋里熱油
15.油溫七成熱下入小龍蝦,變紅浮起,就可以撈出備用了。炸一遍是為了保持肉的口感更嫩噢。要嫌麻煩,也可以省去這一步。
16.鍋里留底油,放入姜蒜,煸至蒜微微變黃
17.放入蔥段煸香
18.放入所有香料煸香
19.放入剁好的辣椒和豆瓣醬,花椒粒煸香
20.放入蚝油和甜麵醬的混合醬料翻炒
21.放入炸過的小龍蝦,跟料一塊兒拌勻
22.加入大半瓶啤酒漠過蝦即可
23.大火燒開
24.中火收干至鍋里沒有水分,只剩油就可以起鍋啦
25.擺盤即可。100%的入味,麻辣鮮香,四味兒一點兒不少。

小貼士

1、炸小龍蝦比較勁爆,一定要用廚房紙巾吸干水分。如果實在害怕,可以省去這一步,在20步後放入蝦就可以了。
2、製作過程看著複雜,是因為寫的太詳細了。哈哈。其實就是洗蝦,炒料,放入蝦,加啤酒,收汁就OK。
3、至於去蝦線,各說不一,反正麻辣誘惑的主廚告訴我是不去的,要不信的去它家嘗嘗就知道啦。

營養價值


1、從蛋白質成分來看,龍蝦的蛋白質含量為18.9%,高於大多數的淡水和海水魚蝦,其氨基酸組成優於肉類,含有人體所必需的而體內又不能合成或合成量不足的8種必需氨基酸,不但包括異亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸和蘇氨酸,而 且還含有脊椎動物體內含量很少的精氨酸,另外,龍蝦還含有對幼兒而言也是必需的組氨酸。
2、龍蝦的脂肪含量僅為0.2%,不但比畜禽肉低得多,比青蝦、對蝦還低許多,而且其脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成,易被人體消化和吸收,並且具有防止膽固醇在體內蓄積的作用。
3、龍蝦和其他水產品一樣,含有人體所必需的礦物成分,其中含量較多的有鈣、鈉、鉀、鎂、磷,含量比較重要的有鐵、硫、銅等。龍蝦中礦物質總量約為1.6%,其中鈣、磷、鈉及鐵的含量都比一般畜禽肉高,也比對蝦高。因此,經常食用龍蝦肉可保持神經、肌肉的興奮性。
4、從維生素成分來看,龍蝦也是脂溶性維生素的重要來源之一,龍蝦富含維生素A、C、D,大大超過陸生動物的含量。

食療價值


1、龍蝦肉的蛋白質中,含有較多的原肌球蛋白和副肌球蛋白。因此,食用龍蝦具有補腎、壯陽、滋陰、健胃的功能,對提高運動耐力也很有價值。
2、龍蝦甲殼比其他蝦殼更紅。這是由於龍蝦比其他蝦類含有更多的鐵、鈣和胡蘿蔔素。龍蝦殼和肉一樣對人體健康很有利,它對多種疾病有療效。將蟹、蝦殼和梔子醅成粉末,可治療神經痛、風濕、小兒麻痹、癲癇、胃病及婦科病等,美國還利用龍蝦殼製造止血藥.