老豆腐

中國是大豆的故鄉，中國栽培大豆已有五千年的歷史。同時也是最早研發生產豆製品的國家。

西周至春秋時期，人們把大豆（即菽）當作主要食糧。農民們不止一次唱到它:"中原有菽，庶民采之。采菽采菽，筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但將大豆當作主食，而且逐漸地腌制了豆腐、豆豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及製作其他豆製品，這是對人類一大貢獻。僅平常的豆腐一品，已風靡世界矣!

豆腐起源於漢代淮南王劉安。淮南王劉安，漢高祖劉邦之孫，淮南厲王劉長之子，襲父封為淮南王，都壽春42年。劉安養方術之士千人，皆多神仙秘法鴻寶之道。其門客中，蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大，號稱"八公"。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長生不老之靈丹妙藥，劉安等在煉丹中，偶以石膏點豆漿，經過化學變化而成豆腐。典籍中對劉安發明豆腐有許多記述。記載劉安發明豆腐的典籍多達四五十種。現摘其要者，分述如下：

《辭源》記載：“以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成淀以鹽滷汁，就釜收之，又有入缸內以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造。”

宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩韻》:"種豆豆苗稀，力竭心己腐；早知淮南術，安坐獲帛布。"

這是現存文獻中最早提到豆腐為"淮南術"的記載。

元·吳瑞的《日用本草》雲:"豆腐之法，始於漢淮南王劉安"。明·葉子奇《草術子·雜制篇》雲:"豆腐始於漢，淮南王劉安之術也"。

明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》云：“傳得淮南術最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來檐有影，金刀剖破玉無瑕。箇中滋味誰得知，多在僧家與道家。”

明·李時珍《本草綱目·谷部·豆腐》雲:"豆腐之法，始於漢淮南王劉安"。

明·陳繼儒《叢書集成·群碎錄》雲:"豆腐，淮南王劉安所作"。

明·羅欣《物原》載:"劉安始作豆腐"。

清·汪汲《事物原會》說，西漢古籍有"劉安作豆腐"的記載。志屬史信，是完全可以依賴的。

明清之際方以智《物性志》雲:"豆以為腐，傳自淮南王"。

古老的歷史遺跡是豆腐文化的考古依據。中國第二屆豆腐文化節期間，在古城壽縣召開“豆腐文化國際研討會”，與會專家學者應邀參觀壽縣博物館。看到了1965年4月出土於壽縣茶庵鄉瓦房村，庄隊漢墓中的水磨。從出土文物來看，豆腐發明於漢代的時間、地點是可以確信無疑的。

淮南王劉安發明了豆腐。在以後的兩千多年裡，豆腐製作逐漸傳遍了全中國。各地的勞動人民又不斷根據地域特點加以不斷改進，終於形成了中國的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食，弘揚民族文化，於1990年9月15日分別在北京和台北舉辦了首屆中國豆腐文化節，並確定9月5日---豆腐發明人淮南王劉安的生日為中國豆腐文化節，每年舉辦隆重的紀念活動。

老豆腐潔白明亮、嫩而不松，鹵清而不淡，油香而不膩；食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。

最負盛名的老豆腐有德州平原老豆腐、濟南商河老豆腐、聊城高唐老豆腐。這三地的口味又各有千秋，反正都非常好吃．三地的居民早起上班的基本不自己做飯，就去小攤上吃這老豆腐，因為很實惠，一般售價在1—3塊，屬於小本買賣，而且老豆腐攤遍地都是，非常多．是以上三地的早餐首選。

老豆腐的歷史就有2000年了。

據說清朝乾隆皇帝下江南路過德州平原吃了一次老豆腐，當場招聘那個做老豆腐的人進宮，加入了御膳房。

《故都食物百詠》中稱老豆腐：“雲膚花貌認參差，已是拋書睡起時，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿。”可謂詼諧。注說：“老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。”

老豆腐與豆腐腦有相似之處，不同點是它沒有“腦”的細膩和鮮嫩。它在點鹵之後，在微火上燉一會兒，而成為老豆腐，盛在碗內，澆麻醬、醬油、韭菜花等調料食用。

豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。”.

山東平原縣的老豆腐有一個神奇的地方，那就是離開當地就無法做得出來，只有在當地可以吃到正宗的平原老豆腐，即使當地的人到了外地也做不出來，有人說是水的原因，可誰也說不清楚具體原由，這更增加了其神秘程度。

南豆腐（嫩豆腐）色澤白，非常嫩。而北豆腐（老豆腐）則相對發黃，比較老。南豆腐（嫩豆腐）是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽滷作為凝固劑的。北豆腐或稱北方豆腐，又稱老豆腐、硬豆腐，指用鹽滷作凝固劑製成的豆腐。其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐（嫩豆腐）強，而含水量較南豆腐（嫩豆腐）低，一般在80%～85%之間。北豆腐又稱滷水豆腐，顧名思義它的成型劑是滷水，相比南豆腐質地要堅實一些，但切面不如南豆腐細滑。

一般以鹽滷（氯化鎂）調製，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白質含量最高。儘管北豆腐有點苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發生，還有強健骨骼和牙齒的作用。

老豆腐是高蛋白，低脂肪綠色食品。其原材料大豆中含有豐富的蛋白質，含有多種人體必須的氨基酸，可以提高人體的免疫力；防止血管硬化，因黃豆中的軟磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，預防心血管疾病，保護心臟。豆中的軟磷脂還具有防止肝臟內積存過多脂肪的作用，從而有效防治因肥胖引起的脂肪肝。降糖、降脂豆中含有一種抑制胰酶的物質，對糖尿病有治療作用，豆異黃酮是一種結構雨雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素；能夠減輕女性更年期綜合症病狀，延遲女性細胞衰老，使皮膚保持彈性養顏，減少骨丟失，促進骨生成；降血脂。老豆腐是利用大豆蛋白製成的高級營養食品，人體可對其吸收率可達92-98% ，老豆腐除含蛋白質外，還可為人體生理活動提供營養。

老豆腐等豆製品和蜂蜜都是營養佳品，但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血，下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利，二物同食，易致泄瀉。同時，蜂蜜中的含多種酶類，豆腐中又含有多種礦物質，植物蛋白及有機酸，二者混食易產生不利於人體的生化反應。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。

豆類中含有抑製劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對人體不好的物質。對付它們的最好方法就是將豆漿煮熟，長期食用豆漿的人不要忘記補充微量元素鋅。

主料

● 豆腐適量

輔料

● 油適量

● 鹽適量

● 八角適量

● 蔥適量

● 冰糖適量

● 胡椒粒適量

● 花椒粒適量

● 桂圓適量

● 醬油適量

● 干紅辣椒適量

● ● 準備原料。

● ● 小蔥洗凈切段，豆腐切成厚塊。

● ● 用開水燙燙撈起瀝干水分。

● ● 鍋里油熱，下豆腐塊。

● ● 中火炸成一面金黃色 ，翻面繼續炸，直到全部金黃色撈起。

● ● 鍋里留底油，加豆腐塊和醬油翻炒均勻。

● ● 加骨頭湯鹽姜干紅辣椒。

● ● 再加冰糖八角花椒粒胡椒粒桂圓。

● ● 一起大火燒開。

● ● 加蓋轉小火煨半小時左右。

● ● 直到豆腐塊充分入味，嘗味撒上小蔥出鍋。