油碟

油碟一般指：除調味品之外，加入適量的油脂。如麻油、紅油辣子、花椒油、橄欖油等所做成的火鍋蘸料。

另還有

：採用呈液體狀的調味品，如醬油、蝦抽、蚝油等，加入其他作料，再加入鮮湯或清湯調兌而成。魚火鍋、臘蹄花、臘排骨火鍋多用這種方法。醬碟：採用呈醬狀的調味品，如自製豆瓣、芝麻醬等，再加入其他所需作料兌制而成。山東的酸菜白肉鍋多用此碟。干碟：作料無汁水、無稠液態，如干椒面、干花椒面，吃老火鍋燙月君花的老食客最愛。茸泥碟：將作料加工成茸泥，如蒜泥、姜茸、花椒茸等，此類油碟介於油碟和汁碟之間，調兌時或多或少加的湯和油。大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列。此外，蘸食形式上也不盡相同。有共蘸碟與獨蘸碟，冷蘸碟與熱蘸碟，配置碟與自助碟等。火鍋油碟就屬於典型的自助碟。油碟可以增加食物的鮮香味，達到調味的目的，同時改善食物的滑爽和滋潤度，降低食物熱度。

干油碟一般指辣椒面麻椒面等不加油汁等做成的干蘸料。