醬爆鯊魚肚

鯊魚肚350克

西蘭花200克

蒜苔100克

青蒜一棵

青椒2-3個

洋蔥1/2個

蔥適量

姜適量

蒜適量

豆瓣醬或黃豆醬1湯匙

料酒1湯匙

白糖1/2湯匙

鹽少許

胡椒粉少許

香油少許

鯊魚肚含有豐富的膠質、蛋白質、黏多糖、氨基酸、消化酶、灰分以及鈣、磷、鐵、鋅、硒等多種營養成分，其中蛋白質含量高達84.2%，脂肪含量僅為0.2%。由於它所含的豐富營養成分，故為高級補益佳品，向被列為“海產八珍”之一，近代它又享有“海洋人蔘”之美譽。

1 選取深海鯊魚肚（真空包裝）一袋350克，這是已經粗加工、泡發過的鯊魚肚，不必再泡發了。開袋后在開水中焯燙3-4分鐘，（開水中放點料酒、蔥頭、薑片）取出在冷水中沖洗，並且改刀成小條塊。

2 青蒜（大蒜）切段，蒜苔切段，青椒洋蔥切片；。西蘭花掰成小瓣在淡鹽開水中焯燙2-3分鐘撈出擺在盤邊一圈。

3 炒鍋燒熱，倒入植物油3湯匙，文火下入蔥姜蒜末煸香，倒入全部蔬菜和青蒜翻炒幾下；加入1湯匙豆瓣醬（或黃豆醬）煸出香味。再轉大火倒入鯊魚肚翻炒，放入鹽、白糖、生抽、料酒和一大勺開水，喜歡吃辣的可加些豆瓣醬或小米辣一起翻炒，加蓋燒至收汁，出鍋前淋上幾滴香油，撒一些白鬍椒粉和味精拌勻。關火起鍋裝盤。

鯊魚肚的發制：1.水發：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內加冷水燒開，燜兩個小時后，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續燜泡。每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發透為止。發制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。2.油發：鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將乾魚肚放入漿軟，切開再放油鍋內，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反覆頓火。炸制時間的長短，可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長，質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是：鍋內的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然後撈出，擠去水分。根據所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質，用開水養住，每天換水兩次。做菜時，用毛湯氽一下，即可燒制。