自製豆腐腦

簡介

豆腐腦容易功，煮豆漿五鍾降左右，酯，靜置。鍵酯量。

干豆酯。秤，量勺量杯。干豆積倍，精確，稀。

我用的電飯鍋帶的那種杯子量的黃豆，160ml的杯子，大概170g的黃豆吧。一杯乾豆，七杯水，內酯2小勺（1ml的小勺，大概3.5g，內酯的密度是1.72）

主料

150g黃豆

3.5g內酯

配料

7杯水

製作步驟

1．黃豆提前泡好，最好前一天泡上，泡一夜。

2．加水打成豆漿。

3．過濾出豆渣，豆漿入鍋，大火燒開。

4．準備一個大碗，把內酯用一點水溶化在碗底。

5．豆漿煮開之後要繼續煮三五分鐘。

6．煮好之後關火，冷卻三四分鐘。

晾至80--90度，用一勺豆漿沖入內脂。

7．然後蓋上蓋子，20分鐘之後，豆腐腦就好了。 

小貼士

豆腐腦做好之後，可以加甜的調料，也可以加鹹的，看自己喜歡了。

用料

黃豆100克

輔料

● 內酯2克

調料

● 生抽適量

● 水1000毫升

● 蝦皮1把

● 芝麻油幾滴

● 榨菜10克

● 紫菜5克

● 小蔥2根

做法

1.稱量100克乾的小黃豆，準備好葡萄糖內酯

2.黃豆用清水泡一夜，完全漲發，泡完濾去水份(稱了下，100克干黃豆泡發好236克)

3.豆漿機中加入1000毫升清水

4.倒入泡好的黃豆，開啟做豆漿功能

5.做好的豆漿，用濾網過濾兩次(用紗布或者布袋過濾效果會更好)

6.過濾好的豆漿我測了下溫度，只有72度，做豆漿放內酯適宜的溫度是85度左右

7.豆漿倒入鍋內再加熱一下，中火煮到看到鍋邊開始動，接下來就要冒泡的樣子，溫度夠了，關火

8.事先稱量好2克葡萄糖內酯，用一小勺冷水化開

9.融化的葡萄糖內酯液體倒入鍋中，邊倒邊攪拌

10.蓋上蓋子，靜置15分鐘左右(為了維持溫度，我把整個豆漿鍋子坐入裝了熱水的大鍋中，其實這步不做也應該也可以的)

11.準備好蝦皮、切碎的榨菜、蔥花、剪碎的紫菜和生抽(喜歡吃甜口的，這步忽略，換成你喜歡的甜口味就可以了)

12.鍋中豆漿凝固后，用大勺子兜到碗中，面上放蝦皮、紫菜、榨菜、蔥花，倒入一些生抽(還可以滴幾滴麻油哈)拌勻即可開動啦

 

1．選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸等過程外，會混純進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等純物。果此，正在使用前，必須先把大豆外的純物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。

2、選水：生產豆腐腦需用一定量的水，水量的好壞，間接關係到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量。被工業廢水污染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5—6酸鹼適當的水。

3．濾漿：把豆粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。

4．製劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉間接撒正在豆漿外難以起凝固做用，必須製成漿才能使用。製法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具細心研磨，擠碎溶化后，添少量水進行稀釋。略等頃刻，顆粒較粗的石膏往下沉澱，取其懸浮液備用。反覆進行多次。

5．製漿：生豆漿過濾后經過燒煮，使殘留的豆渣體積無所膨縮。果此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經第二次濾漿后，即可製得口感劣秀的豆漿。

6．點腦：自製豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動后，立即把熟漿衝進去，稱為反點。點后立即加蓋。縮漿約10分鐘后，大豆蛋白量可凝固好，即製得味美且無養分的豆腐腦。

7、豆腐腦鹵的做法：首先水發黃花和木耳，切一些蔥絲和薑末。接滅打鹵，那個滷製制起來和做打滷麵的鹵一樣的簡單。正在鍋外倒入底油，油熱後放入瘦肉絲、蔥絲、薑末。正在放入適量的水，放入曾經發好的黃花和木耳，用水澱粉勾芡，打入雞蛋。

自製豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋（可以放入豆製品專用消泡劑消除泡沫，食用油也可以），使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。

由於原料原因，自製豆腐腦本味是無味。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。自製豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。）流行於中國大部分地區。各地風味迥異不同，自製豆腐腦是利用大豆蛋白製成的高養分食品，主要分為甜、咸兩種吃法。一般來說，甜食主要分佈於中國南方（江南是鹹的）、香港及台灣，鹹食則為中國北方。豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，黃豆吸飽水份后再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最後步驟稱為“沖豆花”，意即需沖入凝固劑豆漿后再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。

賣自製豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然後澆鹵，鹵從豆腐腦上流向碗的四周，澆完鹵后，加蒜泥、辣椒油。蔥，香菜，經加工過調料。每位廚師做出來的豆腦的口味又各不相同，各有特色，深受各地區百姓的追捧。一般早晨和伴晚人們都情不自禁的吃上一碗熱騰騰滑嫩嫩的豆腐腦。

鹹味

將自製豆腐腦加入鹵或佐料，各地略有不同，一般用黃花菜、木耳等。中國北方有加入肉餡，也有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等。各地的口味不同主要取決於鹵或佐料。

鹹的一般是加入鹹味的佐料，北方有加入肉餡的，芹菜、榨菜，黃花菜、木耳的；沿海有用海帶絲、紫菜、蝦皮的；還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等，各地的口味不同主要取決於佐料。其中在河南還有一種加入胡辣湯的，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有風味。

甜味

甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖，夏天通常將豆腐腦放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的“巧克力豆花”，香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根據它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”。

自製豆腐腦營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的葯膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

自製豆腐腦等豆製品和蜂蜜都是營養佳品，但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血，下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利，二物同食，易致泄瀉。同時，蜂蜜中的含多種酶類，豆腐中又含有多種礦物質，植物蛋白及有機酸，二者混食易產生不利於人體的生化反應。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。

豆類中含有抑製劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對人體不好的物質。對付它們的最好方法就是將豆漿煮熟，長期食用豆漿的人不要忘記補充微量元素鋅。