李駒

現任中國菜（zgc）文化傳播中心專家，世界華人健康飲食協會榮譽主席，深圳市丹楓白露酒店駒鮑私房菜行政總廚兼出品總監。

他入廚40多年，曾在中國香港、中國台灣、菲律賓等多家酒樓擔任行政總廚。1980年至1989年期間，他把傳統的菜肴和烹調方法不斷創新，在海鮮烹調上獨樹一幟，被香港飲食界譽為“魚王駒”。他將多年入廚的精髓綜合提煉，研製出自成一家的色、香、味俱全且口感奇佳的“南非鮮鮑”，被香港及海內外的許多美食家譽為“駒哥鮮鮑王”，在歐洲美食家協會美食比賽中，“駒哥鮮鮑”被評為金獎。在他任職於深圳三九大自鯊海鮮魚翅酒樓期間，“駒哥鮮鮑”在深圳首開鮮鮑製作先河，一時引起國內同行競先品嘗和仿效。此外，他曾獲法國美食協會藍帶勳章、深圳萬人品嘗名萊金碟獎、中國飯店文化美食大使及創新菜成就獎。

被稱為“飲食行業里的奧斯卡”的法國美食協會的“藍帶獎”可不是那麼容易獲得的。除了廚師自己的技藝之外，還需要飲食界業內公認“有傑出貢獻者”才能取得參選的資格。中國獲得這項大獎的人只有三人而已，李駒先生就是獲得法國藍帶獎的香港十大名廚之一。

在香港餐飲界，提起“魚王駒”可以說無人不曉，他超絕的廚藝與深厚的功力，十多年來已被香港廣大食家所深知和推崇，尤其是李駒炮製鮑魚的一番手藝，更是令人稱絕，在香港與號稱“鮑魚泰斗”的名廚楊貫一並稱。正因為如此，李駒的綽號叫“鮮鮑王”。

通常新鮮的鮑魚是無色無味的，還有一股難以祛除的腥氣。但在駒哥的處理下，人們所嘗到的鮑魚不但入口滑膩，咬下去彈性十足，而且有著一種特殊鮮味，讓人越嚼越感覺風味無窮。駒哥憑著自己精湛的技藝使得“駒哥鮑魚”的招牌響遍了整個深圳，而“駒哥鮑魚”的美妙風味，在深圳掀起了一陣小小的“鮑魚熱”。許多海鮮酒家紛紛仿效駒哥鮑魚的做法，在自己的店裡推出同類菜式。

他認為深圳的餐飲業是一個很有潛力的市場，對於深圳的飲食習慣，駒哥也有著自己獨特的看法，他認為深圳由於人口結構複雜，深圳人的口味與香港相比，也有著較大的不同。但正因為如此，作為中菜菜系中重要一員的粵菜更應該精益求精，發揮出自己的特色和長處來。無論是“大白鯊”還是現在的駒鮑私房菜，在傳統粵菜的基礎上下了很大功夫，同時匯合其他菜系的風味，形成了自己的品牌與特色，贏得了眾多有眼光食家的一致歡迎。更有不少港澳與內地的食家，聽說“魚王駒”，不惜千里迢迢趕來一飽口福。

雨才停了兩天，深圳的天氣就熱得炙人。烈日下，遠遠地，一位女士邊走邊沖在門口等人的駒哥招呼著，“駒哥，麻煩弄個三絲炒米粉，等會兒要帶走。”“好嘞，馬上弄。”如果你知道，這個答應為人炒米粉，隨和得如同鄰家阿伯的駒哥，竟是香港十大名廚、有“鮑王”、“名廚”之稱的大佬級人物，還獲得過飲食從業人員夢寐以求的法國美食協會的“藍帶獎”，就會覺得這樣的隨和親切有些不同尋常。

駒哥姓李，今年64了。其實，按年紀和資歷，大夥兒稱他“駒伯”更合適。但自從李駒在餐飲這個行當里名聲漸響，大夥兒就叫他“駒哥”。這一叫就是40多年，無論行內行外，年紀長幼，見面一聲“駒哥”，透著親近，含著信任。駒哥也樂得答應，從不擺架子。坐在大堂里，駒哥樂滋滋地說，這說明我還年輕。

駒哥的菜，寫的人太多。無論是他神乎其技名動深港的鮮鮑烹制，還是讓成龍大哥念念不忘的那道“仙鶴神針”，都被渲染得耳熟能詳。然而，比那些珍饈名膳更讓我們好奇的是，在一個行當里浮沉40多年，從寂寂無名的洗碗工，到一代名廚背後的故事。

洗師傅的內衣褲學藝

駒哥1944年出生在廣東中山。“那個時候家裡窮，有份工做，能糊口就謝天謝地。”回憶起怎麼入了餐飲這一行，駒哥實話實說。

為了生計，十幾歲的李駒進到一家酒樓做洗碗工。“我每天的工作就是樓上樓下地跑，客人離開后，將盤碟收到大盆里，再清洗乾淨備用。那時，洗碗工是進不了廚房的。”雖然累，但李駒的碗洗得乾淨認真。過了一年多，取得老闆信任的李駒被調到廚房做幫工。

在廚房，幫工只能做些配菜、清潔等打下手的雜活，根本沒有機會“揸鍋”。但每天看著大廚們煎炒烹炸，漸漸也引發了他的興趣。李駒開始嚮往著，什麼時候自己也能神氣地站在灶邊，讓食物綻放美味。

私下偷偷練習，平時則注意觀察師傅們的手勢、用料、火候，駒哥說：“那時就是偷著學，師傅不會主動教，自己要有心。”但僅靠自己琢磨終無法融會貫通，碰到疑惑還是要請教。“其實，師傅教還是不教，主要是看你平時的為人。凡事只要你用心、踏實，別人就會給你機會。”除了平時手勤腳快，工作細緻，李駒還多留了個心眼。那時，每天下班后，廚師們都會在旁邊的水池旁沖完涼再離開。勞累了一天的大廚們經常會把換下的內衣內褲忘在水池邊。每當這時，收拾完廚房出來的李駒就會拾起師傅們留下的內衣褲，清洗乾淨，晾乾。第二天將乾淨的衣服交到師傅們手上。日子久了，廚師們對這個踏實誠懇的小夥子也刮目相看，但凡李駒有什麼問題，他們總是傾囊相援。這為李駒日後進入餐飲行業打下了堅實的基礎。

一問一答成主廚

20世紀80年代初，李駒隨家人遷居香港，他走到灶台前“揸鍋”的夢想也是在那時實現的。回憶起第一次“揸鍋”的情形，駒哥至今還有些自得。

那時一家酒樓新張，招廚師。雖然還沒有獨當一面，但李駒做菜的手藝卻也在私下被朋友認同。朋友慫恿他去試試。

招聘要先面試，然後試菜。那家酒樓的老闆同時還做海鮮生意，面試李駒時，老闆頭也沒抬，問：“在海鮮里，哪種魚最難蒸？哪種魚最易蒸？”

在當時，專門處理海鮮的人很少，這種問題可算是刁鑽。但李駒平時就喜歡琢磨這些，從容答道：“三刀魚最難蒸，而最容易蒸的就是斑類魚。”聽到回答，老闆抬起了頭，追問：“為什麼？”“因為三刀魚的表皮凹凸不平，且厚薄不等，同一條魚，不同部位蒸熟的時間前後會差半分鐘。如果時間控制不好的話，就會出現生熟不勻的狀況。而且，一旦蒸過頭，三刀魚的肉就會如同甘蔗渣。而老虎斑、東星斑等斑類魚，蒸的時間稍早稍晚一兩分鐘，對味道影響也不會太大。此外，海鮮最好原碟蒸，味道最好”。

顯然，輕鬆答出的答案背後，是長期摸索的經驗累積，是無數花費其中的心思。老闆當即拍板，不用試菜，就是他了。就這樣，李駒實現了自己當年的夢想，並且受到老闆認同的他不是作為一名普通廚師錄用，而是當上了整個廚房的主管。“我還是蠻幸運的，一起步就成了主廚。”

“魚王駒”名動香江

上世紀80年代的香港飲食行業，“魚王駒”的名號幾乎是無人不曉。從一家規模不大的海鮮酒樓起步，到被菲律賓南苑飲食集團同時聘為8家大型酒樓的行政總廚和出品總監，李駒用了近10年時間，李駒的名字也漸漸被“駒哥”以及“魚王駒”取代，而這稱謂更迭的背後，其實就是業界地位的認同。

談起自己的成功，駒哥說：“我一直對手下的年輕人說，要想做出些事情，只有兩條，踏實做人，用心做事。耍小聰明取得的成功是不會持久的。”

“用心”兩字說起來簡單，但真正要做到，卻不是紙上談兵般容易。

駒哥說，蒸魚的功夫不只在於蒸，蒸魚的豉油也是關鍵。當年，為了尋找最好的蒸魚豉油，他嘗遍香港大小店鋪里賣的豉油，終於在一個偏僻的小店覓得最能發揮魚之鮮味的豉油。“鞋都跑到穿幫，”駒哥笑著說，“名牌豉油未必就能對味，蒸魚豉油的關鍵是豆味不要過於濃郁，才能讓魚的鮮味發揮得淋漓盡致。”

“蒸魚呢，不用蒸得全熟，用原碟蒸到差不多熟就可以上桌了，因為碟是滾燙的，蒸魚的油也正是滾燙的，可以讓魚繼續著‘熟’的進程。吃的時候從邊上吃起，慢慢吃到中間，魚就熟得剛剛好，那就是最鮮嫩的滋味了！”駒哥說。

年過50來深打拚

在上世紀90年代中後期，深圳“大白鯊”名噪一時。其中的一道招牌菜“駒哥鮮鮑”更引得無數食客趨之若鶩，而這道菜就是駒哥的佳作。

1995年北上深圳時，駒哥已過50歲知天命之年。那時的駒哥已身列香港十大名廚，是榮譽等身的大佬級人物。

談及當年來深圳，駒哥說：“在香港我幾乎做到了能做的全部，人在這時容易有惰性。那時深圳的飲食業剛剛開始興盛，施展的空間更大。加上朋友相邀，我也就過來了。”

熟悉駒哥的人都知道，駒哥為人最為重情守義，來深圳十幾年，他一直與最初邀請他到深圳的合作者不離不棄。“這些年，不下十幾次有別人邀請我，有開出兩倍的薪水挖我，我都拒絕了。”駒哥說，“不是我不喜歡高薪，我始終認為，無論哪一行，要做事，首先要做人！”

入行40餘年，生性隨和的駒哥堅持著“要做事，先做人”的人生信條，無論是在香港還是深圳都為自己獲得了成功和精彩，也獲得了同行和客人的尊重。這一點從他與“阿一鮑魚”楊貫一的交往中也可見一斑。人說同行是冤家，但駒哥頗為豁達，“以前，我的客人要吃鮑魚，我都介紹到阿一那裡去。後來我和阿一聊天時，我突發奇想說，你做干鮑是一絕，我試著做做鮮鮑。這樣客人想吃干鮑找你，吃鮮鮑找我，這樣豈不兩全其美。”

同干鮑不同，鮮鮑無色無味，還有股腥氣。但經過反覆摸索，駒哥再次顯現了“用心”兩字的威力。

俗話說“唱戲的腔，醫生的方，廚師的湯”，而駒哥加工鮮鮑的秘訣就在湯上。烹制一隻鮑魚，需先用家養老母雞和正宗金華火腿，配以幾十種進口名貴佐料小火熬燉之後加以煨制。然後，用熬了三天的火腿濃雞湯煮8個小時，讓雞汁完全入味到鮑魚里，從而形成著名的“溏心”，這樣加工出的鮑魚軟糯富有彈性、味鮮且汁濃。咬下去彈性十足，讓人越嚼越美。

很快，“駒哥鮑魚”的招牌響遍了整個深圳，而駒哥的綽號也從原來的“魚王駒”變成“鮮鮑王”。而他獲得的榮譽也越來越多：中國烹飪大師金獎、法國飲食最高榮譽獎藍帶勳章、日本富士電視台中華料理競賽節目裁判、中國飯店協會特邀顧問……其中，被稱為“飲食行業里的奧斯卡”的法國“藍帶勳章”最為矚目。除廚師技藝外，還需要飲食界業內公認“有傑出貢獻者”才能取得參選的資格。中國獲得這項大獎的人只有三人而已。

把手藝傳給年輕人

如今，駒哥是位於丹楓白露酒店“駒鮑私房菜”的行政總廚和出品總監。經歷了深圳餐飲行業十幾年的風雨沉浮，駒哥說，深圳的餐飲業競爭越來越激烈，但仍有很大的提升空間。只要把握好健康、綠色、精益求精以及各菜系特色兼收並蓄的行業趨勢，仍然大有可為。

長年在外奔忙，駒哥對家的牽掛卻從未懈怠。同事們都知道，每個周六，駒哥鐵打不動要回香港和家人團聚。“老伴支持我，也理解我。但長年在外，欠老婆孩子的太多。每個周末回去，全家一起吃吃飯，喝喝茶，同老伴聊聊天，逗逗外孫女，真是開心得不得了。”

駒哥有四個孩子，兩男兩女，當了外公的他把一歲多外孫女的照片設成了手機屏保。但凡說起外孫女，他就會掏出手機，說：“你看這是我外孫女，好漂亮的，可會逗我開心了。”而每當看到外孫女的照片，名廚臉上幸福的笑意就抑制不住地蔓延。

談起以後的打算，駒哥說：“在外打拚了幾十年，給別人做了一輩子飯，也要考慮再干幾年後，就該回家給老婆孩子做做飯了。我一直在找機會，在退休前把手藝傳給年輕人。說心裡話，我很珍惜現在的一切，現在的餐廳是用我的名字命名的，我有責任把它做好。”