青梅酒
青梅釀造的酒
用青梅釀造的酒稱為青梅酒。青梅(plum),又稱果梅、酸梅,屬於薔薇科果樹之一。青梅原產於中國,是我國亞熱帶特產水果,在我國廣東、福建和浙江等地都有大量種植,後傳入日本及東南亞地區,現在世界上主要的產梅地是中國和日本。
青梅酒
青梅酒歷史悠久、文化內涵深遠。據《三國志》記載:建安5年,劉備“學圃於許田,以為韜晦之計”,曹操以青梅煮酒相邀劉備共論天下英雄,青梅酒及其“青梅煮酒論英雄”的典故由此見於史書。
青梅酒不是一個新品類,在中國雲南、廣東、福建等地,土法釀製的自用型青梅酒已經有了很長的歷史,日韓等國也有飲用青梅酒的習慣。青梅酒的製作工藝主要分為兩大流派:
一種是浸泡青梅酒,以廣東、浙江、江蘇的部分地區為代表,採用米酒或者黃酒來浸泡新鮮青梅果,部分日本、韓國的青梅酒也屬於這一類型。
另一種是青梅果的堆積發酵生產的青梅酒。因為生產設備和過濾設備的落後,這種工藝生產出來的青梅酒雖然口感獨特,但是不易保存,沉澱問題也不易解決。
配方:青梅150克,杏仁10克,米酒500毫升,冰糖適量。
製作方法:取新鮮青梅洗凈,與杏仁一同裝酒瓶中,密封浸泡30天,取酒飲服。
服法:每日2次,每次1小盅。
青梅酒
配方:尚未熟透的青梅若干,白酒適量(38度左右為宜),冰糖適量(酒:青梅:冰糖約為1:1:0.7)。
製作方法:將青梅洗凈,放置大口瓶中,倒入白酒,以浸沒青梅,約高出3~5厘米為度,加蓋密封,浸泡1個月後,即可食用。
功效與主治:清熱解暑,生津和胃,止痢止瀉,止痛止嘔。用於夏季痧氣,腹痛吐瀉(包括夏季腸炎、食物中毒性胃腸病等)
服法:飲服適量青梅酒,或吃酒浸的青梅1~2個。
說明:此酒以越陳越好。可以代替十滴水,也可以外用。
青梅酒原料
青梅其果大核小,果型端正,肉質鬆脆,酸鮮爽口。它以酸為本,風味獨特,營養豐富,並具有較高的藥用價值。梅果中含有多種維生素和微量元素(鐵、磷、鉀、銅、鈣、鋅等),特別是它含有17種氨基酸,其中有8種人體必須的氨基酸,這些氨基酸有利於人體蛋白質的構成和代謝功能的正常運行,防止人體癌症與心血管系統疾病的發生。日本醫學界對青梅頗有研究,認為青梅具有“凈血、解毒、殺菌”三大功能。因此作為營養保健食品,深受國內外消費者的青睞。
青梅的成分分析
以水果來說,多數水果以甜取勝,而青梅果卻以獨特的酸味吸引人。其酸性的魅力程度從成語“望梅止渴”可見一斑。據青梅網介紹,青梅果實的含酸量達4.12%左右,軟枝大粒的梅含酸高達5.6%。梅果所含的酸主要是檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸等。此外,成熟的青梅果中含有8.5%的碳水化合物,2.84%的脂肪,1.67%的蛋白質,多種維生素,B谷甾醇,油烷酸,蠟酸樣物質及齊墩果酸樣物質等。從相關科學數據顯示,青梅的成分組成具有以下3大特點:
1.低糖高酸(總糖1.3%、總酸6.4%),其T值(糖酸比)僅為0.2,是鴨梨的1/72,杏的1/8,甚至比檸檬的T值還低。因此,青梅是一種優良的天然酸味原料。天然有機酸具有多種生理調節功能,是青梅的主要功效成分。
2.具有合理的鈣磷比1:1。與其它幾種水果相比,青梅不但鈣磷比合理,而且絕對數量較高,是生產兒童食品以及老年食品的好原料。
3.青梅含VB高達5.6mg/100g,為其它水果的數百倍,而且VB2處於很穩定的高酸性環境中,這是青梅最突出的優勢。
由於青梅含有特殊成分,因此,青梅酒對人體有許多保健作用。接下來,簡單介紹青梅酒的功效:
1、消除疲勞:青梅中含有豐富的天然礦物質和維他命成分,可以促進人體內的新陳代謝,有助於消除疲勞。
2、改善鹼性體質:青梅中含有大量的鈣、鎂、鈉等多種礦物質。它不僅可以中和血液的酸性,保持體液的弱鹼性平衡,還可以預防多種疾病。
3、殺菌作用:青梅中的有機酸具有殺菌效果,還可抑制細菌繁殖,提高腸內的殺菌作用,可以消炎、止瀉。
4、促進唾液分泌:青梅里含有豐富的有機酸,能促進唾液分泌。唾液有幫助消化,增進食慾的作用。青梅酒要在飯前喝就是這個原因。除了唾液腺能分泌唾液外,還可以從更大的耳下腺分泌唾液腺激素,這種激素作用很大。唾液腺激素能促進細胞的代謝,防止細胞老化。
此外,青梅還能促進皮膚角質層的代謝,防止皺紋和斑點的出現。因此,它被稱為“返老還童”的荷爾蒙。它還被證明有促進骨骼和牙齒的鈣化,以及促進周圍硬組織生長的作用。
青梅中含有枸櫞酸,可以促進體內代謝,防止中性脂肪在體內停留。此外,青梅具有促進新陳代謝和整腸的作用,不要擔心由於過度的減肥而引起皮膚粗糙。凈血、解毒、殺菌是保持人體自身健康的三大要素,而青梅全都有了。難怪一早就開始研究青梅的日本人養成了每天吃兩枚酸梅的習慣。
自古,我國就有關於青梅的種種典故,尤以青梅煮酒最為出名。青梅煮酒並非只是名士豪傑把盞論英雄的助興之品,事實上,它不僅具有保健功能,更像是一種古老的女人酒。梅子的青花淡香,與蒸餾酒和糖的濃烈、醇厚交揉在一起,果香交融,口感酸甜怡人,最適合女人在初夏時自斟淺嘗。
(1)排毒通便:食物中的有害成分都是通過肝代謝、腎排泄。青梅中含有豐富的有機酸,有可以提高肝臟的解毒作用,且能預防脂肪沉澱在肝臟內,保護肝臟。夏季,是腎結石的高發季節,而青梅就有預防結石的作用。因其含有豐富的檸檬酸,而血液中的鈣質與檸檬酸結合后很容易溶解,因此,可減少結石的形成。此外,梅子中的兒茶酸能促進腸道的蠕動,有效地消除便秘。人體的肝、腎功能正常,二便通暢,有毒、有害物質能及時排出體外,女性才能煥發出動人的光彩。
(2)提神抗衰老:青梅酒味道酸甜,飲用后能刺激唾液腺分泌較多的腮腺素,腮腺素可促進新陳代謝,延緩衰老,讓女性面色紅潤,肌膚光澤,使其皮膚組織和血管趨於年輕化,因其具有明顯的“回春”作用,因此,常被戲稱為“返老還童素”。此外,青梅酒中的多酚可抑制脂肪在體內的堆積,起到養顏塑身的效果。同時,青梅還能消除疲勞,舒緩壓力。當夏日倍感疲憊或慵懶時,來一杯冰凍梅子酒,可驅趕煩悶,讓人心曠神怡。
(3)開胃抗過敏:梅子中的青梅酸可增進食慾,促進唾液分泌,改善胃腸道功能,因此,可幫助消化吸收食物,特別是鈣質的吸收,強化體質,使人體免疫機能正常化,以改善過敏性體質。梅子雖酸,但其大部分是鹼性物質,有“鹼王”的稱號,可以有效調節體內的酸鹼度,抗菌抑菌,減少腹瀉和皮膚出現過敏癥狀。
成功的梅酒應該通透清澄,若出現了渾濁或發霉,則說明釀造失敗了,要重新再來。通常梅酒變渾濁的原因有四種:一是容器消毒不充分,二是梅子殘留有水分,三是相對於酒,梅子的分量太多,四是使用了酒精濃度低的酒,五是接觸了油鹽。在釀造時要特別注意避開這些問題。
用料
食材 | 用量 |
青梅 | 五斤 |
九江雙蒸酒29.5度 | 五斤 |
黃冰糖 | 3斤 |
比例大概是1:1:0.5糖的量不能低於0.5高於0.7 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 青梅 大概二月就可以開始預定青梅了。梅子產地不同,泡好的酒可能風味不太一樣。可以多嘗試,找到自己喜歡的味道。 |
步驟二 | 步驟二 | 酒 一直用的這款酒,29.5度。度數太高怕蓋過梅子的味道,個人還是喜歡果香重一些的梅酒。 |
步驟三 | 步驟三 | 冰糖 黃冰糖最佳成酒色澤好一些,接近琥珀色。白冰糖也可,色澤可能略淡一些。看個人喜好。我是鍾愛黃冰糖的。 |
步驟四 | 步驟四 | 挑選 買到的青梅,要逐個挑選,剔除破損的,保留品相完好的。破損的青梅,會影響酒的品質。甚至會導致一罐青梅酒失敗。清洗 輕柔地把地選好的青梅清洗乾淨 浸泡去澀 洗好的青梅,可以用一盆乾淨的清水浸泡,幾個小時,目的是去除一定的澀味。 |
步驟五 | 步驟五 | 晾曬 泡酒是絕對不能有生水的,所以,要在通風的地方讓青梅表面的水分陰乾。絕對的乾爽。 |
步驟六 | 步驟六 | 去蒂 每一顆青梅在曬乾后,要用牙籤把果蒂挑掉。去年做的做得孔,今年沒有扎。扎孔的話,青梅會膨脹吸收酒液。不扎孔,會皺。都可。我還挺喜歡皺巴巴的青梅樣子的。 |
步驟七 | 步驟七 | 裝罐 乾淨玻璃容器,消毒櫃消毒或者熱水煮過消毒。再用高度白酒擦拭內壁。一層青梅,一層糖,如此,反覆。最後緩緩倒入白酒。酒青梅糖,比例是1:1:0.5~0.7 少於0.5會過酸,大於0.7會過甜。 |
步驟八 | 步驟八 | 等待 放入陰涼乾燥通風的地方,冰糖化后梅子會浮在上面。過一段時日,會緩緩逐漸下沉。浸泡至少三個月,過半年最佳。我會泡一年。 |
步驟九 | 步驟九 | 除了青梅,我還泡了黃梅。黃梅比青梅貴一些,嘗過後覺得果香味道更濃。各有千秋,我都很愛。 |
步驟十 | 步驟十 | 加上冰塊 一定要加上冰塊喝 酒味並不重,滿口都是梅子的清香。喝過就忘不了。 |
步驟十一 | 步驟十一 | 很多東西,都需要時間去慢慢沉澱。你急不得,也不能急。就像夏日裡的一口青梅酒,它配得上你的等待。 |
用料
食材 | 用量 |
青梅 | 1kg |
冰糖 | 1kg |
清酒 | 360ml一瓶 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 食材很簡單:一筐青梅,一瓶清酒,一包冰糖。還需要一個密封的乾淨罐子、牙籤、碗。 |
步驟二 | 步驟二 | 首先盡量挑選完美無瑕的青梅,把壞果、蟲咬過的果子、或者磕碰帶傷的果子摘出去。以免釀製的酒味不純。 |
步驟三 | 步驟三 | 再把青梅上面的蒂用牙籤剔除乾淨,這步是為了防止酒味變苦澀,所以每一顆都要弄乾凈。 |
步驟四 | 步驟四 | 然後灑鹽,輕揉表面起到殺青作用。 |
步驟五 | 步驟五 | 大概是上圖這樣,每個面都揉到位,⚠️注意動作一定要輕柔,不要傷害表皮哦。 |
步驟六 | 步驟六 | 然後放清水裡沖洗乾淨即可。不放心的可以泡個半小時。 |
步驟七 | 步驟七 | 洗乾淨后晾乾至表面沒水分。為了節約時間,椰椰直接用廚房用紙,把梅子表面水分擦乾。重點就是不能留一點水分,以免滋生細菌什麼的,畢竟要釀好幾個月。 |
步驟八 | 步驟八 | 我看有些教程說要牙籤扎洞,會讓梅子風味加速析出,但也有說會縮短梅酒保質日期,眾說紛紜。我個人實踐下來覺得這步操作有些多餘,本來說不能選破損的梅子,自己又給他增添傷口,有些矛盾,還有就是會破壞梅子酒的顏值,大家可以直接pass這步。 |
步驟九 | 步驟九 | 然後把擦乾淨的梅子放入密封罐子,一層青梅、一層黃冰糖這樣,然後倒滿清酒 |
步驟十 | 步驟十 | 最後密封好蓋子,貼上日期,以免忘記開封,像我用的是17度的清酒,大概兩個月就可以開封喝啦~ |
步驟十一 | 步驟十一 | 再附贈大家幾個花絮:梅子的N種吃法。1⃣️梅子醬:前面摘出去的壞果扔了太可惜了,可以把不好的部分切掉,用清水煮梅子做梅子醬啊。水沒過梅子就可以了,大火煮20分鐘。 |
步驟十二 | 步驟十二 | 大概煮到像這樣果肉都變成泥的時候,把核、皮都挑出來。再用鏟子搗碎把果醬弄細膩。加入冰糖收干即可。我用了整整一包冰糖,大家可以按照自己的口味調整哦。 |
步驟十三 | 步驟十三 | 煮好梅子醬就是這樣的啦,用來蘸烤鴨、叉燒,嘖嘖,絕了~ |
步驟十四 | 步驟十四 | 還可以塗麵包吃,今天早飯就是吃這個的。酸酸甜甜超開胃~ |
步驟十五 | 步驟十五 | 2⃣️梅子氣泡水:梅子醬+鹽汽水+梅子+冰塊,清涼夏日飲品就做好了,顏值爆表! |
用料
詳細步驟
青梅酒
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 青梅去除破損霉變的個體,用鹽水浸泡半小時后,以流水沖洗梅子一小時祛除澀味,再自然陰乾至無水分留存 | |
步驟二 | 青梅去蒂,可令酒無澀味,表皮戳若干小孔,利於浸泡時果汁滲出 | |
步驟三 | 茯苓、石斛、炙甘草、干紫蘇葉鋪底,放一層青梅加一層冰糖,再倒部分米酒 | |
步驟四 | 待幾日冰糖融化后,鋪第二層青梅和冰糖,再倒入米酒,重複此步驟兩至三次至所有青梅、冰糖、米酒全部入壇,密封置於不透光處保存一月至一年即可飲用 |
1、青梅酒+白酒
兩瓶500毫升的池田梅酒調兌一瓶500毫升的白酒或伏特加,夏天加上冰塊。酒液成琥呈色,果香交融,清爽宜人。因為青梅本身具有護肝和清除血液垃圾之功效,所以即便是喝得有點過也不怕太傷身。
2、青梅酒+果汁
一瓶500毫升的青梅酒調兌300毫升的鮮榨果汁,夏天加上冰塊。因為果汁中豐富的維生素和氨基酸可以補充人體所需營養,而青梅酒中大量的多酚可以起到抑制脂肪在人體堆積的作用,所以酣暢之餘還能養顏塑身。
3、青梅酒雞尾酒
果酒可常年飲用,青梅酒當然不例外。冷飲(加冰塊或冰鎮)、熱飲(果酒、純凈水其中之一加熱,適量調和),均可餐前或餐后飲用,若適量兌入橙汁、檸檬汁、雪碧、蘇打水等,更可調出五彩繽紛的雞尾酒。