涼拌

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不宜涼拌的蔬菜

天氣轉暖，新鮮蔬菜開始大量上市，很多人很開心又能大吃涼拌菜了！大家都知道蔬菜所含營養素，如維生素C及維生素B族，易被烹調破壞，生吃有利於這些營養成分的保存。但由於蔬菜品種的關係，有些蔬菜最好放在開水裡焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透后再食用。

適宜生吃的蔬菜

適合涼拌的蔬菜有些共同點：如氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以熱水氽燙就能散發香氣。適合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養分及口感，通常只需洗凈即可直接調味拌勻食用，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。

白蘿蔔、水蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、生菜、紫包菜等。生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。生吃的方法包括自製蔬菜汁，將新鮮蔬菜適當加點醋、鹽、橄欖油、蒜蓉、麻汁等涼拌，切塊蘸醬食用等。

生熟食皆宜的蔬菜

這類蔬菜氣味獨特，口感脆切，常含有大量纖維質。洗凈后直接調拌生食，口味十分清鮮；若以熱水氽燙后拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿蔔、海帶等。須氽燙后食用的蔬菜：這類蔬菜通常澱粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水氽燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調味料調拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等。

需要焯一下的蔬菜

十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過後口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化；菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因為草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收；大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解後生成揮發性芥子油，味道更好，且能促進消化吸收；馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏。而萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水燙一下再吃。

煮熟才能吃的蔬菜

1.含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化；

2.含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時一定要熟透變色；

3.豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒。

新鮮黃花、木耳不能放在一塊吃。

鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬別吃。吃干木耳時，烹調前宜用溫水泡發，泡發后仍然緊縮在一起的部分不要吃；干黃花用冷水發制較好。生熟搭配最有益

蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處。如蘿蔔種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬於涼性食物，陰虛體質者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營養成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素，要想攝取就應該熟吃。但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會更好，因為維生素C在烹調過程中易流失。

主料：木耳(水發)20克、蒜瓣3瓣

輔料：火麻油適量、白糖少許、陳醋1勺、生抽7ml、雞精粉少許、剁椒醬2勺、食鹽適量

做法

1.將黑木耳用冷水泡發，變軟后冼凈

2.鍋中倒入清水，煮開，放入木耳，焯燙后撈出備用

3.瀝干木耳，大蒜切碎

4.起油鍋，放入少量植物油，下大蒜爆香

5.加入2勺剁椒醬翻拌均勻

6.將生抽、香醋等調味料加入木耳中拌勻

徠7.將爆香的大蒜和剁椒澆在木耳上拌勻

8.最後放上兩小勺火麻油

小訣竅：

火麻油拌木耳的功效具有補氣血、減肥防癌治便秘、降脂、清腸胃等，木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，木耳含有維生素K，預防血栓症的發生。

材料：黃瓜2根，蒜一些

做法

1.黃瓜洗乾淨，衝過涼開水，擦乾切片

2.加鹽抓拌，腌10分鐘，擠干水分

3.加蒜末和蔥末，再加辣椒粉，糖，麻油拌勻即可

小訣竅:

拌好后就可以吃了，雖然夏天要過了，但賣黃瓜的還是很多的，多吃吃吧，對美容有好處的。

材料：干海帶，大蔥，鹽，糖，醋，香油，蒜汁，辣椒油

做法

1.干海帶泡發洗凈切絲，大蔥切絲，

2.加鹽、糖、醋、香油、蒜汁拌勻，加點辣椒油味道更贊，冷藏后食用口感更好。

功效:清熱祛心火，解毒，明目，補氣益精，止渴消暑，治癰。

主料：苦瓜500克，熟植物油9克，醬油10克，豆瓣醬20克．精鹽2克，辣椒絲25克，蒜泥5克

做法

1.將苦瓜一剖兩半，去瓤洗凈后切1厘米寬的條，在沸水中燙一下放人涼開水中浸涼撈出，控凈水分。

2.將苦瓜條加辣椒絲和精鹽后，控出水分，然後放涼開水中浸涼撈出，放人醬油、豆瓣醬、蒜泥和熟油拌勻即可。

小訣竅:苦瓜宜選綠色的。白色的老，且苦。

軟嫩香辣，清涼可口。

主料：松花蛋（鴨蛋）200克，

調料：醬油10克，醋10克，香油5克，姜5克，辣椒油5克

做法

1.皮蛋去殼，每個切成8瓣，放入盆中；

2.加入醬油、醋、香油、姜粒和辣椒油，拌勻裝盤即可。

食物相剋：松花蛋（鴨蛋）：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。

材料：豬耳朵600g，料酒4大匙，白醋4大匙。水15杯。

調味料A：醬油4大匙，料酒2大匙，八角2個，花椒半大匙，蔥3支，姜4片。

調味料B：醬油2大匙，糖半大匙，蒜末1大匙，鹽半小匙，香菜葉半杯，紅油半杯，麻油1大匙，花椒油1大匙。

做法

1. 先用料酒4大匙與白醋4大匙搓洗豬耳朵，然後用清水沖洗乾淨，接著再用一鍋滾水氽燙以去除腥臭味。

2. 鍋里放入水15杯，燒開后，放入所有調味料A，然後把洗凈的豬耳朵放入，中火煮約1個小時，用筷子可以輕易戳穿豬耳朵的軟骨為止。

3. 撈出豬耳朵，瀝干放涼，略微傾斜下刀、切成薄片狀，放入大盆中，加入調味料B拌勻，靜置半小時，入味即可盛盤。

材料：海蜇皮，榨菜絲，胡蘿蔔，醬油，香油，醋2滴，雞精

做法：（涼拌菜一般都很簡單）

1、桶裝的海蜇絲泡一個晚上；（因為桶裝的海蜇絲已經被處理乾淨了，只是為了保鮮，一般桶裝的都比較的咸，所以要泡一個晚上，如果買來的是海蜇皮的話，那一個晚上就不夠了。）

2、將榨菜、胡蘿蔔切絲，把海蜇絲沖洗乾淨備用；

3、放入醬油、醋、雞精和香油，把各種主料攪拌一下，裝盤即可。

食材：紅薯粉條100克、菠菜1小把、榨菜絲1小包、香菜適量、大蒜頭、香蔥、食用鹽、色拉油、麻油、醋、醬油、雞粉、辣椒醬。

做法：

1. 榨菜、香菜、蒜頭、蔥均切碎。

2. 鍋內放適量清水燒開，放適量食用鹽，然後將紅薯粉條放入，煮透明后撈起放在碗里。

3. 鍋內另放少量清水，燒開後放食用油，把菠菜過水燙變色即可撈出瀝干。

4. 燙熟的菠菜加在粉條上，放進已經切碎的榨菜、香菜、蒜頭、香蔥。

5. 所有的調味料混合均勻，淋在粉條上，開吃時攪拌均勻即可。

通常說兩人相互打趣稱為“拌嘴”，後來從字面意思引申到親吻的意思，所謂“涼拌”，就是輕輕地吻，多用於情侶間。

“那怎麼辦？”“涼拌先。”

“涼拌”是一種非正規場合的回答用語，通常用於回答“怎麼辦”的問題。“涼拌”的意思表示放在一邊，不去管，或者表述還沒有沒有可行的辦法。

舉例：

①2012年8月22日梁靜茹愛久見人心專輯北京簽唱會上，主持人問道：“靜茹，明天就是七夕情人節了，你卻還要去鄭州宣傳，你老公怎麼辦啊？”梁靜茹：“哎，涼拌唄！”

②惡意欠薪老闆被判刑 沒錢支付薪酬，被欠薪的工人該怎麼辦？目前只有“涼拌”。