蒸米粑

蒸米粑

米粑,又叫米粑、餡心粑。是江南特色小吃,江西著名小吃,九江著名小吃。盛行於江西省九江市都昌縣、湖口、彭澤、上饒市鄱陽縣、安徽省東至縣等周圍地區。

將秈米蒸至七分熟時,磨成細粉再加入適量的水和成面,然後將肉餡配以新鮮蔬菜做成餡料,包入其中上鍋蒸即可食用。有圓形和半月形兩種,半月形的蒸米粑外觀像個大餃子,所以又稱為餃子粑、月牙粑。

彭澤縣地處江西省最北端,長江南岸,為水鄉澤國的鯽魚之鄉。自古以來盛產大米。而以大米加工做成的米粑,古往今來傳留民間。每逢年節喜慶婚喪壽誕,均以各樣的米粑為佳肴款待來賓。

米粑中尤為蒸米粑、溜蒸粑、高粑別具特色,數彭澤縣的一大特色食品。後傳入江西其他縣市和安徽等地,如景德鎮、南昌、安慶、池州等地區。

蒸米粑曾上CCTV1《舌尖上的中國》欄目組特別報道播出。

食品介紹


蒸米粑
蒸米粑
蒸米粑,又叫炒米粑、米粉粑。是江南特色小吃,江西著名小吃,九江著名小吃。發源於江西省九江市彭澤縣一帶。
將秈米蒸至七分熟時,磨成細粉再加入適量的水和成面,然後將肉餡配以新鮮蔬菜做成餡料,包入其中上鍋蒸即可食用。有圓形和半月形兩種,半月形的蒸米粑外觀像個大餃子,所以又稱為餃子粑。
彭澤縣地處江西省最北端,長江南岸,為水鄉澤國的鯽魚之鄉。自古以來盛產大米。而以大米加工做成的米粑,古往今來傳留民間。每逢年節喜慶婚喪壽誕,均以各樣的米粑為佳肴款待來賓。
蒸米粑
蒸米粑
米粑中尤為蒸米粑、溜蒸粑、高粑別具特色,數彭澤縣的一大特色食品。後傳入江西其他縣市和安徽等地,如景德鎮、南昌、安慶、池州等地區。

發展


雖然蒸米粑是彭澤特產,但在周邊地區也得到了廣泛推廣,成為當地人們喜愛的日常和節日食品,不僅限於彭澤人會做、喜愛吃。也可以簡單地概括蒸米粑的形狀和特徵:它和餃子一樣,但皮用的是米粉而不是麥粉,整體體積也比餃子大得多,這常常令它與餃子相去甚遠。而“蒸米粑”的“蒸”字則告訴我們它與餃子不同的地方:只限於蒸。蒸后還可在炸,同樣別具一番風味。
蒸米粑其實就是南方人米飯和菜的一個綜合快餐般,製作時那也是與做餃子完全不同的場景。一般包餃子都是一個大一點的湯碗或者小菜盆就可以裝下餡的,然後一個小麵糰就包起來了。做蒸米粑的架勢就類似於辦一桌酒席,因為餡,也就是裡面的菜,總量一般都是一大盆,碰上過節或辦宴席什麼的,那就就像朝鮮婦女在腌制辣白菜似的畫面,當然米粉團也會相應較大。
在彭澤縣、湖口縣為中心的那片地區,很多老百姓把蒸米粑當成饅頭包子一樣的早餐主食,這在早餐店便顯而易見,在全國的其他地方則是看不到的。節假日,蒸米粑又會成為像北方人的餃子一樣的節日食品。

選材


蒸米粑
蒸米粑
大米粉、肉、豆角、蘿蔔、冬瓜、南瓜、蔬菜等主料,根據四時不同上市的蔬菜取用,一般以白菜、蘿蔔、瓜類、豆角摻以肉丁、豆乾、粉絲、黃花、香菇和適量調料。

做法


大米淘洗用清水浸泡一小時,濾幹上甑蒸,嚴格控制在七成熟,超過七成磨時不易粉碎成條,不到七成,雖易粉碎但蒸成的粑易發裂。將蒸好的米冷后細磨成粉,再用開水泡粉半小時,揉粉時須用力,一直揉到粉團不粘手和缸缽為止。做粑時,先將揉的米粉做成一寸左右粉團,用手捍成半分厚的圓粑皮,包好粑餡,做成餃子形或圓形的粑入籠蒸食。在捍粑皮時,為使粉團不粘手,有用粑粉或用菜油塗在手掌上做粑。
蒸米粑
蒸米粑

價格介紹


2000年基本一元三個外加一碗稀飯,當今隨著物價上漲,蒸米粑每個約0.6元,但吃的人還是絡繹不絕呀,彭澤縣第一大特色。
2016年,蒸米耙價格每個約1.5元至2元。

傳說


相傳,當年朱元璋與陳友諒大戰鄱陽湖,雙方拼殺得昏天黑地,難解難分。相持日久,將疲兵乏,眼看誰也不能取勝,雙方為休養士卒,曾一度訂立“君子協定”:休戰數月,在彭澤楊梓與鄱陽義門、至德青山橋三地交界處插紅旗為界,雙方互不侵犯(“紅旗界”因此而得名)。朱元璋率部駐紮在紅旗界的營盤山。他不愧是人中之傑。他的軍隊紀律嚴明,秋毫無犯,深得當地百姓的擁戴。在日夜操練軍隊、養精蓄銳、等待戰機的時間裡,他苦苦思索影響作戰的諸多不利因素。他認為戰士們經常餓著肚子,長途奔襲作戰,是久戰不勝的主要原因。將士們所帶乾糧通常是飯糰、炒米粉,在鄱陽湖作戰,這些乾糧遇水即壞。為此他找到當地老鄉,希望能做出一種方便可口、水浸不壞的乾糧。
紅旗界的巧婦們想出了一個好辦法:她們將大米淘洗乾淨,放在甑里蒸熟,冷卻晾乾,磨成細米粉,再用開水調和揉勻,將米粉搓成一個個雞蛋大的粉團,中間戳個洞,放入炒好的菜餡,封上口,上蒸籠蒸透。這個類似湯圓狀的最早的 蒸米粑就做成了。它越嚼越甜,粑內包有新鮮的菜餡,因而非常可口。它最大的特點是不怕水浸,不易發餿,十天半月都不會壞。平時作戰帶上它非常方便,一頓吃上兩個就飽了。將士們吃了 蒸米粑,作戰時如有仙人相助,故此,朱元璋又將這種食糧稱之為“仙米粑”。困擾朱元璋的問題,就這樣被紅旗界的村婦們解決了。
說起來,朱元璋打敗陳友諒,建立大明王朝,也少不了 蒸米粑的一份功勞。從類似湯圓的米粑演變成現在的 蒸米粑經過了漫長的過程。外形上,人們後來逐漸改為將米粉團用十指慢慢捏成碗狀薄片,包上餡,做成半月形。這樣的 蒸米粑皮薄餡多,比以前的更可口。
粑餡的原料現在也很講究。主料一般是選用一種或兩種時令蔬菜如豆角、大白菜、蘿蔔、芥菜,配上小山竹筍乾、香菇丁、粉絲、豆腐、小河蝦、豬肉等。製作粑餡時,先將主料細切成絲,用植物油或豬油將之炒至半熟,然後加入適量的蔥、蒜、姜、醬油、味精、食鹽、辣椒粉等佐料即成。上籠前,籠底用芭蕉葉或粽葉鋪墊,並在一個個粑之間隔上小塊葉片,這樣蒸出的粑不相互粘連,且有股淡淡的清香。數百年來,每逢孩子百日、周歲、老人壽誕、逢年過節都要做 蒸米粑,好友相聚、貴客上門也常用 蒸米粑來款待客人。
改革開放后,隨著人員交往的日益頻繁,蒸米粑這種傳統美食已走出深閨,不但風靡彭澤廣大城鄉,在全國其他許多地方常常能看見它的身影,而且,隨著走出國門的彭澤人的不斷增多,蒸米粑這種民間小吃也被帶到了國外。
作為地方特色且代表江南兩湖地區的傳統美食—彭澤 蒸米粑被CCTV1《舌尖上的中國》欄目組特別報道播出,反覆品評下才得以入選!