六味齋醬肉

一種傳統小吃

六味齋醬肉是山西省太原市的一種傳統小吃,該小吃已有40多年的歷史。“六味齋”的醬肉的品種有醬肉、醬肘花雜拌、香腸、蛋卷等,風味各異。特點是:“肥而不膩,瘦而不柴”。

菜品簡介


太原市六味齋醬肉店生產,已有40多年的歷史,六味齋醬肉肉質精良,油光閃亮,香味濃郁,肉皮焦而不硬,綿而不粘,白肉肥而不膩,紅肉瘦而不柴,食之久品余香。品種有醬肉、醬肘花、雜拌、香腸、蛋卷等,風味各異。六味齋醬肉是太原市的傳統名食。六味齋坐落在太原市繁華的柳巷與橋頭街交叉路口,這裡從早到晚顧客絡繹不絕,人們都以能嘗到六味齋醬肉為快。六味齋醬肉素以肥而不膩、瘦而不柴、酥爛鮮香、味美可口而著稱省內外。過去民間就有“不吃六味齋,不算到太原”之說。
六味齋最負盛名的產品是醬肘子,在清乾隆年間即為貢品,慈禧太後為經常吃到醬肘子,特賜給送醬肘人一塊進宮腰牌,拿著這個“特別通行證”可以直入深宮無須稟報。
在1982年,六味齋的醬肘花被商業部評為優質產品。1984年、1988年連續複評合格。1988年,醬肉又被評為部優產品。自1981年起醬肉、醬肘花一直被評為省優產品,此外省優產品還有排叉、醬豬頭肉,市優產品有排叉、醬豬肝、叉燒、醬大肚、醬頭肉。

門店規模


據有關資料記載,六味齋醬肉始創於本世紀30年代,當時的店號為“福紀六味齋醬肘雞鴨店”製作的最好,是一間不足40平方米的小店鋪,設備陳舊,操作落後,每天只能加工50公斤豬肉和10幾隻雞。直到1956年公私合營時,全店只有7個人,每天也只能加工100多公斤肉。廠房、店面均已擴大,職工增加到200餘人,日產各種醬肉4000多公斤,品種包括醬肉、肘花、香腸等50多個品種。

菜品特色


從外觀色澤看為醬紅色或紅褐色,用刀切開后,內部組織為粉紅色,口感綿爛利口,肥而不膩,瘦而不柴,尤其是皮軟嫩。在六味齋的傳統工藝中,醬汁純屬滷製醬肉的老湯經濾渣熬制而成,不添加任何東西。
六味齋醬肉
六味齋醬肉

菜品歷史


六味齋雖然在山西太原,但它的歷史卻可以追溯到清乾隆年間的北京,它是國內食品行業現存為數不多的具有200年以上歷史的老字號之一。清朝乾隆三年,即公元1738年,有兩名舉子:一為魯人,一為晉人,在京趕考名落孫山,盤纏所剩無幾。二人搭夥,在北京西單牌樓附近開設了一家熟肉店,名為天福號。一天夜裡,兩人守灶煮肉、喝酒聊天,對飲過量,隨之呼呼大睡。一覺醒來,肉已塌爛於鍋中,只好將肉起出鍋來放到盤中放涼后出售。但是看看鍋中已成濃汁的肉湯,棄之又覺得可惜。於是,他們便將肉汁塗到肉上一併出售。誰知歪打正著,人們食后反覺肉質香嫩爛熟,味道更加鮮美,一傳十、十傳百,顧客盈門,生意火爆。從此,兩人便把這種煮肉的方法沿襲下來,醬肉由此而生。後來,天福號最負盛名的醬肘子得到乾隆皇帝的讚譽,遂成為御用貢品。到慈禧太后時,這位“老佛爺”為經常吃到鮮美的醬肘子,賜給送肘人一枚腰牌,作為進宮的通行證。由此,天福號的醬肘子身價倍增。
1938年,天福號在山西太原設立分號。起號名時,開店的掌柜和夥計們確也費了一番思量。一個說,凡是吃的東西,一般有酸、甜、苦、辣、咸,也就五味俱全了。另一個說:“肉沒有香味,還有甚吃頭?咱們給它來個五味俱全再加一個‘香’味,這不就是‘六味’嘛!”此時,一個有點兒文化的夥計給“六味”後面加上一個雅氣的“齋”字,便成了“六味齋”。於是,“福記六味齋醬肘雞鴨店”的字型大小由此而生,譽滿京師的宮廷貢品天福號醬肘子到太原落戶,進入尋常百姓家的餐桌。
解放前夕,天福號在全國各地的分號紛紛倒閉,惟有太原的六味齋以其“六味壓三晉、香冠美群芳”的盛譽留存下來。此時,店員只有4人,店面僅20平方米。新中國成立后,六味齋生產經營稍有發展。1956年公私合營后,六味齋正式更名為六味齋醬肉店,發展為前店后廠、自產自銷,產品逐步為人們喜愛,成為家家戶戶逢年過節的必需品。“文革”10年期間,六味齋也遭受摧殘,老字號牌被當做“四舊”橫掃,店名改為太原醬肉店。改革開放后,六味齋的老字號得以恢復,生產經營規模不斷擴大。1995年,閻繼紅出任六味齋現代掌門人後,大膽改革,果斷決策,使企業的檔次不斷提升,形象不斷改觀。1997年,六味齋實現了股份制改造,成立了太原六味齋實業有限公司

菜品做法


六味齋醬肉選肉時,一般選肉細皮薄、不肥不瘦的上等肉,按部位切成15厘米寬、24厘米長的塊。然後將洗凈的肉塊放入冷水中浸8~9小時,以去掉淤血;撈出瀝水,初煮1一1.5小時;煮時,每50公斤肉加鹽1.5公斤及其他佐料;初煮后將肉撈出,將湯去油過籮,然後將肉塊放在鍋內碼好,加上裝有桂皮、八角、茴香、花椒、生薑、砂仁、豆蔻、香葉等佐料的紗袋,把鍋蓋嚴,加湯蒸煮;煮好后將肉塊放在大盤中晾涼,再用刷子把湯汁抹到肉皮上,方為成品。