黑胡椒

花

花雜性，通常雌雄同株；花序與葉對生，短於葉或與葉等長；總花梗與葉柄近等長，無毛；苞片匙狀長圓形，長3-3.5厘米，中部寬約0.8毫米，頂端闊而圓，與花序軸分離，呈淺杯狀，狹長處與花序軸合生，僅邊緣分離；雄蕊2枚，花藥腎形，花絲粗短；子房球形，柱頭3-4，稀有5。

果

漿果球形，無柄，直徑3-4毫米，成熟時紅色，未成熟時干后變黑色。

莖

莖、枝無毛，節顯著膨大，常生小根。

葉

葉厚，近革質，闊卵形至卵狀長圓形，稀有近圓形，長10-15厘米，寬5-9厘米，頂端短尖，基部圓，常稍偏斜，兩面均無毛；葉脈5-7條，稀有9條，最上1對互生，離基1.5-3.5厘米從中脈發出，余者均自基出，最外1對極柔弱，網狀脈明顯; 葉柄長1-2厘米，無毛；葉鞘延長，長常為葉柄之半。

為陽性樹種，喜光照，也稍耐陰濕，抗寒力強，以濕潤肥沃的微酸性砂質土壤生長最為良好。

原產於東南亞，現廣植於熱帶地區。中國廣西、廣東、雲南、海南、台灣等地都有栽培。秋季至次年春季當果穗基部的果實開始變紅時，剪下果穗，曬乾或烘乾，取下果實，因呈黑褐色，稱為黑胡椒氣味氣芳香，味辛辣。

抑菌作用

胡椒具有廣譜抑菌性, 胡椒果、胡椒葉的提取物對某些植物病原菌和食品中常見微生物均具有較強的抑菌作用。據報道, 黑胡椒精油對梨黑斑病菌、小麥赤霉病菌、番茄灰霉病菌、辣椒枯萎病菌和西瓜枯萎病菌5種病原菌菌絲的生長具有抑制作用, 胡椒葉的丙酮提取物對薯蕷炭疽菌菌絲生長的抑制率可達83.64%;胡椒提取物對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母菌和黑麴黴均具有抑制作用；胡椒的乙醇提取物對來自口腔中的12種不同屬的176個細菌菌株也具有較強的抑制作用。

抗氧化作用

胡椒果與胡椒葉具有抗氧化活性。黑、白鬍椒精油均具有清除超氧陰離子自由基、清除羥基自由基及抗亞油酸脂質過氧化能力, 在一定濃度範圍內, 黑、白鬍椒精油清除超氧陰離子自由基的能力強於BHT、PG和VC, 其中黑胡椒精油的抗氧化性強於白鬍椒精油；黑、白鬍椒油樹脂對DPPH·的清除率可達到80%, 對豬油和芝麻油具有較好的抗氧化作用。胡椒葉的提取物中具有較強的DPPH·清除能力, 不同成熟度的胡椒葉中, 老葉和嫩葉抗氧化能力較高, 可能還有較多的水溶性和醇溶性的抗氧化物質；利用O2-清除能力 (ORAC) 方法評價胡椒葉的抗氧化活性, 結果表明, 胡椒葉的清除能力高於胡椒果 (胡椒鮮果、白鬍椒和黑胡椒) , 胡椒葉的高抗氧化活性使其具有較高的開發價值。

抗腫瘤活性

胡椒的抗腫瘤活性主要歸功於含哌啶的生物鹼成分, 胡椒鹼具有抑制人胃癌SGC-7901細胞、人He PG2肝癌細胞增殖和誘導凋亡的抗腫瘤活性, 對人肝癌SMMC-7721細胞具有明顯誘導凋亡作用；當胡椒鹼濃度高於100μmol/L時, 能夠有效地抑制結腸腺癌細胞的增殖作用；胡椒鹼顯著提高順鉑對肺腺癌A549細胞的生長抑制和促進凋亡效應, 降低MMP-2,VEGF的表達, 從而可能抑制肺癌細胞的遷移。

其他生理活性

胡椒還具有抗驚厥、抗肥胖、抗抑鬱等多種生理活性。胡椒鹼屬臨床中常見的廣譜抗驚厥藥物之一, 白鬍椒醇提取物能抗MES驚厥, 最大抗驚厥率為50%, 當白鬍椒提取物劑量為76 g/kg時, 在0.75 h時產生作用, 1 h時達到峰時間, 可以持續5 h;胡椒鹼不僅可以顯著減少模型小鼠 (高脂誘導的小鼠模型) 的體重和血液中甘油三脂、總膽固醇、LDL、VLDL的含量和脂肪量, 而且增加了高密度脂蛋白的水平, 在肥胖治療中具有積極作用。另外, 胡椒水提物對消化系統功能紊亂有積極作用, 胡椒果實的甲醇提取物具有抗焦慮和抗抑鬱的作用。

食品領域

1 食品初加工領域

市場上的黑、白鬍椒粒和黑、白鬍椒粉是最常見的胡椒初加工產品, 在食品領域中主要扮演著調味料的角色, 無論烹雞、煎魚、鹵鴨、制湯, 還是炒菜、煮蘿蔔、燜蓮藕等, 在菜肴中放入適量胡椒可去腥、提香、抑制異味和解膩。胡椒在西餐中特別是西式肉製品加工中則是非常重要的一種原料, 創造了黑胡椒系列產品包括“黑辣牛雙肱”“黑辣陳皮鴨”“黑辣金錢肚”“黑胡椒鴨胸肉調理產品”及“黑胡椒牛排”等多種產品, 其中“黑胡椒牛排”在西餐中是人們最熟悉和最受歡迎的產品之一。國外很重視對胡椒產品的開發, 印度是胡椒主產國之一, 開發了包括罐裝或瓶裝鹽水青胡椒、脫水青胡椒、胡椒油樹脂和青胡椒腌製品等產品, 馬來西亞開發的產品包括鹽水胡椒、醋浸青胡椒、脫水青胡椒、乾燥冷凍青胡椒、速凍青胡椒、青胡椒面等。

2 食品深加工領域

在胡椒的深加工產品中, 胡椒鹼、白鬍椒油、黑胡椒油、白鬍椒油樹脂、黑胡椒油樹脂及黑胡椒提取物已被列入食品添加劑的使用標準 (GB 2760—2104) 。在胡椒油樹脂中, 幾乎包含了胡椒中全部的香氣和辣味物質, 其風味和香氣相當於50倍質量的純胡椒原粉, 可直接代替胡椒用於食品, 市場上最為常見的是品牌為“雪麥龍”的黑、白鬍椒油樹脂, 該產品可用於複合調味料、食品香精、風味調料包、調理肉餅、風味醬類和黑椒牛排等。國內開發的胡椒產品中已面市的還包括黑胡椒牛排醬和黑胡椒汁, 其他產品包括胡椒鮮果調味醬、油炸胡椒鮮果等還處於實驗室階段。

國外對胡椒的深加工產品中, 馬來西亞研製出了胡椒糖果、胡椒醬、胡椒餅、胡椒豆腐、胡椒蛋黃醬、胡椒冰激凌等；柬埔寨的貢布胡椒茶走俏國際市場, 受到消費者的歡迎, Confirel公司推出的貢布胡椒茶包括純種的貢布胡椒茶、配有茉莉花的貢布胡椒茶、配有香草的貢布胡椒茶、配有天然果實的貢布胡椒茶和配有姜料的貢布胡椒茶；在我國市場上已能見到的國外胡椒產品包括來自美國的檸檬胡椒調味料和來自新加坡的白鬍椒肉骨茶香料、黑胡椒螃蟹香料、肉骨茶湯料等。

根據胡椒的生理功能, 胡椒可開發出針對抗胃病、胃潰瘍、動脈粥樣硬化、癲癇、驚厥、腫瘤、慢性鼻竇炎、抑鬱症的功能食品, 以及調節血脂、腦功能和免疫的系列功能食品。利用胡椒 (鹼/油樹脂) 可製成針對風濕、腹瀉、疼痛、輻射、應急影響、肥胖、氧化活性, 以及調節更年期、血糖、男性性功能障礙等10餘類功能食品。

3 食品保鮮領域

香辛料除了賦予食品在感官上的特殊風味外, 還具有抑菌防腐的功能。利用0.2 g/100m L的白鬍椒的水提液處理冷卻豬通脊肉有良好的保鮮效果, 白鬍椒與肉桂的醇溶提取液對冰鮮雞有保鮮效果。將胡椒開發為保鮮劑, 是提高胡椒經濟價值的又一途徑。

醫藥領域

胡椒及其主效成分胡椒鹼和胡椒油樹脂具有比較廣泛的藥理作用, 廣泛應用於阿育吠陀、尤那尼、中藥中, 在醫學上可治療消化不良、神經衰弱、寒痰、咳嗽、腸胃氣脹、腸炎、支氣管炎、感冒和風濕等。在印度的草藥學體系中, 胡椒果實已被開發出驅蟲劑、驅風劑、利尿劑、消化劑、興奮劑、健胃劑等。

其他領域

胡椒除了應用於食品和醫藥領域外, 在化妝品領域也應用廣泛, 德國生產的Oshadhi黑胡椒精油能凈化肌膚、緩解肌肉疲勞, 希臘生產的玫瑰胡椒緊緻塑身按摩油具有提拉緊緻和塑身的功效。市場上常見的還有胡椒薄荷精油、黑胡椒精油皂等。胡椒鹼具有230~400 nm紫外吸收帶, 具有較高的摩爾吸光率, 可開發出具有防晒功能的化妝品。