雲腿月餅
雲腿月餅
雲腿月餅是中國美食大師在糕餅行業中不斷創造的一個美食傳奇。
月餅是中國人發明，深受各國人民喜愛的傳統節日特色食品，月餅也稱圓餅，又是合家分吃，象徵著團圓和睦，在中秋節這一天是必食之品。
相傳明末清初，隱居昆明的南明朝廷永曆皇帝，終日憂愁不思茶飯，一位御膳廚急中生智地做出了這道點心，皇帝吃了龍顏大悅，連聲稱讚，從此被列為御膳中的一道應時名點。後傳入民間，不斷演繹成當今名聲鵲起的“雲腿月餅”。製作特點：採用昆明呈貢的子麥麵粉、水油等混合製成酥皮，外觀層起白色透出淡淡的金黃，內餡採用：宣威火腿的腌制與金華火腿的製作有很大的差別，除了選用上等腿肉外，工藝獨特，蜜制腌法更注重薰腌蜜制的用功造就甜咸適中，回味無窮……讓你流連忘返。
雲腿月餅用宣威火腿最好的部分切成小塊，配以冬蜂蜜、豬油、白糖等製成餡心，再用昆明郊區呈貢縣的紫麥麵粉包心烘烤而成。其外觀褐黃且略硬，食用時酥而不散，故俗稱"硬殼火腿餅"。食之酥鬆香松，甜中帶咸，油而不膩，有濃郁的火腿香味，是中秋佳節的必備食品，也是饋贈親友的佳品。
用料
| 食材 | 用量 |
| 雲腿肉（餡） | 350 |
| 白糖（餡） | 70g |
| 蜂蜜（餡） | 130g |
| 豬油（餡） | 47g |
| 普通麵粉（水油皮） | 240g |
| 豬油（水油皮） | 80g |
| 水（水油皮） | 90g |
| 白糖（水油皮） | 50g |
| 普通麵粉（油酥皮） | 180g |
| 豬油（油酥皮） | 90g |
| 低筋麵粉(餡) | 110g |
| 紅色素 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 餡料的製作：雲腿用清水浸泡兩小時，切成小塊，放於蒸隔上蒸25分鐘 |
| 步驟二 |  步驟二 | 蒸熟后，放涼、切成小丁 |
| 步驟三 |  步驟三 | 加入白糖、蜂蜜、豬油拌勻 |
| 步驟四 |  步驟四 | 低筋麵粉小火炒至微微發黃 |
| 步驟五 |  步驟五 | 炒熟的低粉加入肉餡中拌勻 |
| 步驟六 |  步驟六 | 拌好的餡料 |
| 步驟七 |  步驟七 | 稱重，分割成30g/個，搓成圓球形 |
| 步驟八 |  步驟八 | 製作水油皮：水油皮的所有材料混合，揉至較光滑的麵糰 |
| 步驟九 |  步驟九 | 麵糰蓋保鮮膜靜置30分鐘 |
| 步驟十 |  步驟十 | 製作油酥：麵粉、豬油混合均勻 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 揉成團 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 分割：將水油皮分割成20g/個，酥皮分割成10g/個 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 一個油皮包入一個油酥 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 收口捏緊 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 收口朝下放置，用擀麵棍擀開 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 翻面，讓收口朝上，再捲起來，鬆弛10分鐘 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 豎放，收口朝下，稍微按扁 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 用擀麵棍擀成長舌狀，翻面，使收口朝上 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 捲起 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 鬆弛10分鐘 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 兩頭朝中間捏攏 |
| 步驟二十二 |  步驟二十二 | 用擀麵棍擀成接近圓片狀 |
| 步驟二十三 |  步驟二十三 | 包入肉餡 |
| 步驟二十四 |  步驟二十四 | 捏緊收口 |
| 步驟二十五 |  步驟二十五 | 收口向下置於烤盤上，用手稍按扁，用印章蘸紅色素蓋上花紋烘烤：烤箱預熱180度，烤約35分鐘出爐，置烤網放涼 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 麵粉（酥皮） | 300克 |
| 蜂蜜（酥皮） | 15克 |
| 白砂糖（酥皮） | 12克 |
| 清水（酥皮） | 60克 |
| 豬油（酥皮） | 95克 |
| 小蘇打（酥皮） | 2克 |
| 宣威火腿（餡兒） | 350克 |
| 蜂蜜（餡兒） | 100克 |
| 細砂糖（餡兒） | 60克 |
| 炒熟低粉（餡兒） | 40克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 宣威火腿洗凈用廚房紙吸干水分，切成小丁備用 |
| 步驟二 |  步驟二 | 切好的火腿丁中，放入白砂糖和蜂蜜 |
| 步驟三 |  步驟三 | 拌勻 |
| 步驟四 |  步驟四 | 在放入炒熟的麵粉拌勻 |
| 步驟五 |  步驟五 | 火腿月餅餡兒就做好了 |
| 步驟六 |  步驟六 | 將製作酥皮的所有材料放入揉面盆內，揉成光滑柔軟但不粘手的麵糰，餳面十分鐘 |
| 步驟七 |  步驟七 | 肉餡兒分成9份，做成圓子備用 |
| 步驟八 |  步驟八 | 酥皮也是均分成9份備用 |
| 步驟九 |  步驟九 | 酥皮用擀麵杖擀成中間厚四周薄的麵餅 |
| 步驟十 |  步驟十 | 火腿餡兒放入酥皮中收口，收口朝下擺放 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 包好的雲腿月餅 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 放進提前預熱好的烤箱，210℃烤30分鐘，烤好後放涼，第二天回油，吃之前也可以微波爐加熱一下 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 成品圖 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 成品圖 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 成品圖 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 雲腿 | 235克 |
| 低筋麵粉 | 50克 |
| 糯米粉 | 50克 |
| 蜂蜜 | 75克 |
| 韓國 TS 幼砂糖 | 55克 |
| 豬油 | 75克 |
| 歆之坊玫瑰花醬 | 1湯匙 |
| 中筋粉 | 204克 |
| 豬油 | 55克 |
| 細砂糖 | 21克 |
| 水 | 98克 |
| 美玫低筋粉 | 180克 |
| 豬油 | 90克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 將生雲腿切薄片，冷水浸泡 2~3 小時，稍稍泡去鹹味后瀝干水分放入碗中，隔水蒸熟（約25分鐘）備用。 |
| 步驟二 |  步驟二 | KitchenAid 抬頭式廚師機多功能介面處安裝絞肉機配件（選擇最粗口徑的刀片），將蒸熟的雲腿放入入料口，出料口下放攪拌桶，開啟4檔，絞成火腿小粒，加入蜂蜜、細砂糖、豬油，開啟2檔，攪拌均勻后腌制2小時以上。 * 食用時口感想要雲腿顆粒感明顯的，可以用刀將雲腿片切大粒。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 將糯米粉和低筋麵粉混合，加入 KitchenAid 平底鍋中高火炒到麵粉變黃，飄出香味后室溫放冷備用。 |
| 步驟四 |  步驟四 | KitchenAid 抬頭式廚師機安裝軟邊攪拌槳，將炒好的麵粉加入裝有火腿餡的攪拌桶內，開啟1檔，拌勻，取一半餡料出來加入料理碗中，加蓋保鮮膜放入冰箱冷藏；另一半加入 1 湯匙玫瑰花醬，拌勻后加蓋保鮮膜入冰箱冷藏。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 將餡料分成27克/個，約18個，搓圓後放入冰箱冷凍定型。 |
| 步驟六 |  步驟六 | KitchenAid 抬頭式廚師機安裝軟邊攪拌槳，攪拌桶內加入低筋麵粉、豬油，開啟2檔，攪打至散沙狀，倒入保鮮膜上，包緊后醒10分鐘。 |
| 步驟七 |  步驟七 | KitchenAid 抬頭式廚師機安裝麵糰勾，攪拌桶內加入水油皮所有食材，開啟2檔，攪打至表皮光滑有彈性的麵糰（約5分鐘左右），包上保鮮膜醒 10 分鐘。 * 水油皮需要有一定的筋度，才能形成漂亮的酥皮，擀開也不容易破皮。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 將醒好的水油皮分割成21克/個，油酥分割成14克/個，各18個，搓圓后加蓋保鮮膜醒10分鐘。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 將水油皮用擀麵杖稍稍擀成厚薄均勻的圓形，包入一顆油酥，用虎口慢慢向上推著包入，捏緊收口，搓圓后加蓋保鮮膜，醒10分鐘后拍扁豎向擀開 |
| 步驟十 |  步驟十 | 自上而向下捲成均勻的小卷卷，蓋上保鮮膜，醒15分鐘。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 將醒好的卷卷再次豎著擀開，再捲起一次，鬆弛20分鐘。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 將醒好的面卷，橫向從中間用手指按下 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 將兩頭翹起向中間壓下 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 拍扁后擀開成為麵皮，包入餡料 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 用虎口收口，捏緊收口； |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 如果有多餘的麵皮可以揪掉，將收口向下，輕輕壓扁。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 可依個人喜好購買不同印花的印章，適量蘸取食用色素/紅曲粉，均勻蓋上按壓上色即可。 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 烤盤上墊烘焙紙，均勻放上月餅，放入預熱好的烤箱，中層，上火170℃、下火180℃，烤26分鐘左右至表面微微上色即可。 |
如何選購月餅
1． 看品牌，盡量選擇那些名牌老字號的產品。
2． 看商標，買生產標識規範齊全的產品。
3． 看生產日期和保質期。
月餅的鑒別
一、看外觀。首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色，立牆為乳黃色，蛋漿塗抹均勻，且圖案標有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名。如自來紅麵皮棕黃色，不光禿，不生不糊，不跑糖不露餡。
二、聞氣味。質量新鮮的月餅，能散發一種月餅特有的撲鼻香味，由於原料不同，皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料製作或存放時間較長的月餅，則會聞到一股異味或哈喇味。
三、品嘗。一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主，甜咸適度。京式月餅的皮餡製作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類；餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別，餡芯內含果料較多，切開后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料，自來紅月餅還含有冰糖，吃起來松酥利口、綿軟細膩。質量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥鬆感，往往還會有一種苦澀味。
近幾年，月餅市場種類繁多，出現了無糖月餅、冰皮月餅、水果月餅、雜糧月餅、素食月餅、鮮花月餅、食用菌月餅等，適合不同人群需要。據介紹，吃月餅時若佐以清茶，一則可解油膩、助消化，二則可細嚼慢咽，增味助興。一般來說，吃咸月餅以喝烏龍茶為好，吃甜月餅以飲花茶為佳。
