紅薯粉皮

紅薯粉皮，以紅薯澱粉為原料製作而成，主要有片狀、條狀，手工的多是圓形，機械加工的多是方形，粉皮以勁柔爽口，味道鮮美而深受人們喜愛，是湖南省耒陽市的土特產品。紅薯粉皮長期以來受其製作工藝的影響一直以手工製作為主，不但勞動強度大、效率低下，而且衛生程度差，直接影響紅薯粉皮的發展。

粉皮傳統手工加工工藝流程：調糊-上旋蒸糊-冷卻-漂白-乾燥-成品。　(1)調糊：先將紅薯澱粉用冷水拌好，再慢慢加水調成稀糊，用水量約為澱粉量的2.5-3倍。然後把事先配好的明礬替代品（筋力源）水加入，不斷攪拌均勻，調至無粒塊為止。每100千克澱粉加明礬替代品（筋力源）300克。按照《食品添加劑使用標準GB2760-2011》粉皮不允許添加明礬，否則屬於濫用食品添加劑的犯罪行為。

(2)上旋蒸糊：用粉勺取調成的粉糊60克左右，放入旋盤內，旋盤為銅或白鐵皮製的直徑約20厘米的淺圓盤，底部略微外凸。將粉糊加入后，即將盤浮於鍋中的開水上面，並撥動使之旋轉，使粉糊受到離心力的作用隨之由底盤中心向四周均勻地攤開，同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待粉糊中心沒有白點時，即連盤取出，放人清水中冷卻。在蒸糊操作時，調粉缸中的粉糊需要時時攪動，使稀稠均勻。此道工序是製做粉皮的關鍵，必須動作敏捷，熟練，澆糊量穩定，旋轉用力均勻，才能保證粉皮厚薄一致。

(3)冷卻：將燙熟的粉皮，投入冷水中片刻，撈出瀝干水分。

(4)漂白：將製成的濕粉皮，放人酸漿中漂白，漂白后撈出，再用清水漂洗乾淨。

(5)乾燥：把漂白、洗凈的粉皮攤到竹匾上或貼在預先準備好的高粱箔上曬乾，待干透取下剪邊包裝。乾燥后的粉皮，要求其水分含量不超過重2%，乾燥無濕塊，完整不碎。

紅薯粉皮的機械化加工工藝流程為：原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—粉皮脫離—粉皮切斷—曬乾－粉皮成型—包裝。

用料

詳細步驟

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