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發酵粉

複合添加劑

發酵粉是一種複合添加劑,主要用作面製品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質,主要成分為碳酸氫鈉酒石酸。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。當碳酸鹽與水和酸接觸時,離解成幾種物質。這個過程中,二氧化碳釋放,但不產生風味物質。因此產品的味道不會受到影響。

發酵方法


發酵粉
發酵粉
製作發酵麵糰所用的發酵方法,一般有老酵、鮮酵母、發酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發酵粉。嚴重注意一下發酵粉中鋁的含量,食品中含有的鋁超過國家標準會對人體造成危害。
酵母和 發酵粉都有發酵的功能,但有著本質的區別。
酵母是一種純生物的蓬鬆劑,是一種活性微生物,對人體沒有任何危害;而化學發酵粉則是一種化學蓬鬆劑,一般是指小蘇打(碳酸氫鈉)、臭粉碳酸氫銨)、明礬硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀,S.A.S.)、泡打粉(baking powder)等幾種物質。

分類


化學蓬鬆劑

發酵粉
1、小蘇打(碳酸氫鈉,):在和食物里含有的酸性物質作用下,小蘇打可分解成鈉離子,水和二氧化碳氣體,後者可以起蓬鬆食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在,在很短的時間內完成,反應的引發很難控制,用量太大會產生苦味或澀味。由於這些原因,小蘇打很少作為蓬鬆劑單獨使用,一般都作為複合蓬鬆劑的成分之一。
2、臭粉(碳酸氫銨):在需要快速大量產生氣體的時候一般會用到臭粉。臭粉在加熱時或酸性條件下會分解成水,氨氣和二氧化碳氣體。由於快速釋放,氨氣在成品里殘留很少,不會在成品里嘗出氨味。由於臭粉容易分解放出氨氣(這就是臭粉名字的出處)而失去作用,它很難儲藏,一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅乾時要用到臭粉。
3、明礬(硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀,S.A.S.):常用的明礬其實是酸性混合物,在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時放出氣體,起蓬鬆作用。一般也是作為複合蓬鬆劑的酸的成分。特點是要在高溫下才能快速反應。常見的例子是用來炸油條。
發酵粉
發酵粉
4、泡打粉(baking powder):是一種複合蓬鬆劑,有很多不同的種類。一般是將固體的鹼和酸的粉末混合,在乾燥的條件下它們不接觸,也不發生反應,一旦遇水就會溶解接觸,反應放出氣體。固體鹼粉常用小蘇打,固體酸粉有酒石酸鹽(塔塔粉,tartar)和磷酸鹽(phosphate, 如磷酸鈣焦磷酸鈉),它們的反應速度都很快;另外,還有用明礬(S.A.S.)作為固體酸的,反應速度要慢很多,但在高溫下很快。明礬常見於雙重活性泡打粉(Double-acting (D.A.) baking powders )。雙效的意思是指在加水和麵粉混合后,小蘇打首先和快速的固體酸(如塔塔粉)反應放出第一批氣體,此時明礬和小蘇打基本不反應,但在加熱時,明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體,這就是所謂的雙重活性(Double-acting)。市場上常見的是雙重活性泡打粉。一些自發麵粉也已經混合了泡打粉,加水后需要迅速烤。由於泡打粉容易儲存,容易控制,成為了目前最常用的蓬鬆劑,大部分西點都要用到泡打粉。
5、化學蓬鬆劑的 危害:
由於小蘇打和臭粉的反應產物(二氧化碳,氨氣)也是人體代謝的產物,只要不過量使用,不會導致明顯的健康問題,但會破壞食物中的某些營養成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁。國際上很多報導均指出鋁與老年性痴呆症有密切關係,同時也減退記憶力和抑制免疫功能,阻礙神經傳導,而且鋁從人體內排出速度很慢,應該在食物中嚴格控制明礬和泡打粉的使用,並盡量少吃含鋁的食物。

生物蓬鬆劑

酵母
酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物,添加到麵糰后,可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬鬆的目的,這個過程通常就叫發酵。以前常用老面來發酵,主要靠野生酵母和一些雜菌,發出的麵糰常含有有機酸而使它帶酸味,需要加入小蘇打中和酸味。雜菌的代謝產物和加入的小蘇打可能引入有害成分或破壞營養成分。而現代普遍使用的活性酵母則純度高,很少產生酸性物質,同時,酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成的,並且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素,具有很高的營養價值。酵母作為麵食蓬鬆劑,需要足夠的時間和溫度產生二氧化碳。
顯然,酵母是一種有益的生物蓬鬆劑,對人體沒有任何負作用,並可以提供人類所必需的而又缺乏的營養物質和維生素,是最理想的發酵方法。它和化學發酵粉有著本質的區別,總而言之,酵母不是化學發酵粉!

食物營養成分


食物名稱發酵粉
含量參考約每100克食物中的含量
能量97 千卡