娘惹菜
馬六甲菜肴
娘惹菜系是由中國菜系和馬來菜系合併而成的馬六甲菜肴,新加坡地道美食,傳統中國菜與馬來香料完美結合,融會了甜酸、辛香、微辣等多種風味,口味濃重,所用的醬料都由起碼十種以上香料調配而成。
除了馬六甲地區,娘惹菜還流傳到了檳榔嶼、新加坡以及印尼和泰國。
娘惹菜系在不同區域有著不同的口感品味。
從地理上講:偏甜的娘惹菜:地域:馬六甲以及新加坡等靠近印尼區域的娘惹菜。原料:偏於採用椰子,中國香菜及蒔蘿菜。
偏於酸和辣的娘惹菜:地域:在馬來西亞北部半島,特別是檳榔嶼地區。原料:檳榔嶼的娘惹菜常伴有干蝦醬,這是由於受到泰國菜系的影響。
娘惹菜
娘惹菜雖然使用了大量的南洋香料,看起來和馬來菜或印度菜很相似,但味道卻有出入。例如亞參魚,看似咖喱魚,但味道卻偏酸及沒有椰漿,還能嘗到魚肉的鮮甜味,符合中餐強調原汁原味的理念。
舊時代的娘惹,多屬於家裡的大家閨秀。平日足不出戶的她們,家裡的廚房成了消磨時間的好地方;女兒在家時,在廚房和母親學習和研究做菜,出嫁后,不管家婆是要試探媳婦的烹飪實力,還是要把自己的手藝傳給她,都拉近了彼此的距離。所以,吃著桌上的菜,洋溢著的卻是母女或婆媳間的溫馨和親情。
中華情結合南洋味
娘惹菜
廿世紀初期,中國的內部政治因素加上馬來西亞的工作機會,許多中國男性南遷到南洋找生活。當時,經商華人在城區中有很多機會與馬來女性接觸,與馬來人通婚的機率較其 他種族來得高。
兩情“香濃”融入菜中
娘惹菜
為了能隨時烹煮出適合家人味口的食物,一般上,一個娘惹家庭的廚房裡都會備有各種不同的香料,例如:小蔥頭、蒜頭、姜、南姜、山姜、香茅、香花菜(姜花)、辣椒、薄荷葉、亞參膏、峇拉煎、肉桂、蘭花、酸柑、班蘭葉……等等。而材料方面,一般雞鴨、牛羊、海鮮及蔬菜,都是做菜時會用到的。
在馬來西亞,娘惹菜是獨特的文化風情,跟傳統的化中華文化有點接近,卻又加了點熱帶民族的奔放情懷。
峇拉煎
是馬來西亞的特產,類似蝦醬,只是去除了水分,壓成了磚頭的模樣。以峇拉煎調味,在新馬非常流行,用於補味的情況很多,而用其成主味的也不少。名字的由來,據考證有可能是來自葡萄牙語。做法跟蝦醬和蝦膏很相似,都是用小銀蝦和鹽,經發酵和太陽曝晒製作而成。峇拉煎主要是用來作為配料,而蝦醬和蝦膏則多數會用來作為調味料之用。
峇拉煎呈素褐色,很硬,很乾,聞起來很香。峇拉煎可以分干炒和油炒兩種做法,不同地區有不同的製作秘方。無論是夾餅、配粥、下飯、炒肉、炒菜、拌面,還是拉煎都能派 上用場。
小銀蝦只有小指頭般大小,但製成峇拉煎后香味濃郁。將加工后的小銀蝦加上少許鹽,再拿到戶外去曝晒,蒸發掉小銀蝦里的55%水分,就將處理后的幼蝦收藏在圓桶里,然而必須經過4至5次反覆繼續上述過程,才能將蝦干再放到機器里攪爛切碎,再加上胡椒粉,就成為了峇拉煎的雛型。然後再將峇拉煎製成磚塊狀或壓平成圓餅狀,再經過曝晒后就可以包裝出售。
常見的峇拉煎分為兩種,除了之前所提到的磚式峇拉煎外,還有醬式峇拉煎。
①磚式峇拉煎
磚塊狀的峇拉煎一般顏色比較深,鹽度比較高,而且味道比較濃郁,比較適合馬來人的口味;而圓餅狀的峇拉煎顏色則比較淺,鹽度較低而味道略淡一點,較適合華人的口味。
②醬式峇拉煎
它的製作過程是將小蝦腌出水份后,攤開曬至快乾,再放入缸內搗成漿狀再曬多一遍,最後加入輾碎的辣椒、蝦米、芝麻或花生,經用油炸過後而成。
叻沙麵線
材料:
調味料:
A:蝦米3公克 紅蔥頭1瓣 大蒜1個 姜1小塊 干香茅少許 紅辣椒1/2根 咖喱粉2大匙 蝦醬2小匙 色拉油少許
B:雞湯500c.c椰奶200c.c 鹽少許 胡椒粉少許
作法:
1.將調味料A用果汁機打成泥狀備用;油豆腐切片備用。
2.取一湯鍋,在鍋中加入色拉油,以中火將作法1的調味料A炒香后,再加入調味料B轉中火且持續攪拌鍋中的湯料。
3.待湯料煮沸後放入鮮蝦、油豆腐片、魚丸等材料煮約2分鐘后,再加入麵條一同煮約1分鐘后熄火即可盛入碗中。
4.將豆芽菜川燙數秒鐘,放入作法3的碗中,再將白煮蛋放入,最後撒上紅蔥頭酥、九層塔葉及辣椒片即完成。
精華好湯:
叻沙是馬來語音意過來的,中文的意思是椰漿面,湯頭主要是由咖喱粉、蝦醬與椰漿組合而成,味道相當特別也很溫和。
材料:
泥螃蟹或軟殼螃蟹 1 磅 (450克)
娘惹菜
菜油 3大匙
蒜頭(切碎) 8 瓣
新鮮紅辣椒(切碎) 5 條
雞蛋 1 粒
青蔥 (切斷) 2 棵
新鮮酸柑或檸檬 (榨汁) 1茶匙
芫荽 (香菜) 1小棵
*菜油 - 用來炸香軟殼螃蟹
調味料:
水 1 杯
番茄醬 5大匙
糖 (隨個人口味) 1.5大匙 - 3大匙
玉米粉 1.5大匙
豆醬或 miso 1大匙
鹽 1/4茶匙
做法
以高熱度燒熱油鍋后倒入蒜頭炒約一分鐘再加入紅辣椒炒至出味。如果採用泥螃蟹,這時可將它倒入鍋中然後翻炒至螃蟹殼開始呈現紅色。接著把調味料倒入炒勻後用鍋蓋蓋住再煮至螃蟹殼變成紅色。將雞蛋攪拌成蛋液倒入鍋中煮熟,淋上酸柑汁或檸檬汁,再加上芫荽 (香菜) 即可盛入盤中端出。如果採用軟殼螃蟹,先將它斬成四塊狀、擠干水分、撒上麵粉,然後把它炸至香脆以及呈金黃色。採用以上調味料,將它炒勻。在上桌前將調味料放入軟殼螃蟹翻炒即可。
叻沙麵線
娘惹菜
亞叄香辣魚和亞叄豬肉
亞叄豬肉醬汁極為濃稠,豬肉切成方塊,吃的時候,首先突出的是口感,肉一絲絲,有嚼頭,卻又不會太韌。可是慢地地,辣味就出來了,辣得人臉上立刻出汗,可是越辣就越想吃。亞叄香辣魚的湯底和亞叄豬肉的醬汁大同小異,只是湯底會稀一點,紅油浮在了湯的上面,一看就知道,味道會更辣。不過,辣得恰到好處,沒有搶了魚的鮮味。
炸饅頭蘸香辣醬
新加坡的香辣蟹十分出名,與川湘的味道不同,新加坡的香辣蟹,味道不會很辣,點點的辣味,刺激了味蕾,反而能更清楚地品味出味道的層次:有番茄的酸甜,辣椒的香辣,蟹的鮮美……夾了一隻蟹弶放在嘴裡,久久不肯咬開蟹殼,先慢慢用舌頭上的每一個味蕾,享受蟹殼上醬汁的美味,真是粵語所謂的'好吃到連手指都吮埋'。
大樹菠蘿焦糖燉蛋
試過香辣菜式,甜品就讓舌頭從刺激中放鬆下來。榴槤布丁用新鮮的榴槤肉,先冰凍,再加入椰漿、班蘭葉、焦糖等打爛成蓉,口感細滑,入口即化,濃濃的榴槤味,中間還夾雜著一些類似咖啡的味道,墊底的班蘭葉啫喱,則令這個甜品更加清新。大樹菠蘿焦糖燉蛋的焦糖十分香甜,甚至有點過火,搶了燉蛋的味道,令大樹菠蘿的香味未能突圍而出。
大樹菠蘿焦糖燉蛋
雞肉含有維生素C、E等,蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用雞肉,有增強體力、強壯身體的作用,另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
娘惹菜系是絕對的母權體制,意思是傳女不傳男,每個家族只把自己獨到的菜譜、做法、秘方,通過口頭的方式一代代傳給媳婦、女兒等等。