叻沙

叻沙大致分為兩種：咖哩叻沙及亞三叻沙。

亞三叻沙（Assam Laksa）

亞三叻沙就是用魚熬出來、略帶酸味的濃湯。 Assam是酸豆的馬來詞，經常用來帶出湯料的酸味。亞三叻沙的用料包括切碎的鯖魚絲，黃瓜、蔥、紅辣椒、菠蘿、生菜、一般薄菏、叻沙薄菏。亞三叻沙通常配以米線或米粉上碟. 並且冠上“petis udang”或“hae ko ”，濃的蝦味甜醬，美味非常。湯料主要的成份是：辣椒、香茅、羅望子、檸檬酸、叻沙花、叻沙葉、甘望魚（ikan kembung）、鹽、水、澱粉。

“Asam”在馬來文中意味“酸”，因此相較於咖喱叻沙，亞參叻沙的味道較酸也較辣。湯底主要是由淡水魚所熬制，多以甘榜魚（Ikan Kampung）為主，在熬制的過程中加上姜花、南姜、香茅、紅蔥頭、辣椒、叻沙葉（Daun Kesum）、巴拉盞、羅望子和亞參果片（Asam Gelugor/Asam Keping）等，其中羅望子和亞參果片是酸味的主要來源。待湯底熬制出味道后，將鍋里的甘榜魚撈起，去其骨與頭尾，將魚肉撕成碎細狀，再倒入湯內繼續熬煮。接下來將瀨粉燙熟，放置在碗內，再加上已切成絲或碎片的鳳梨、黃瓜、洋蔥、萵苣、姜花、辣椒等材料，再淋上熬好的湯底，享用時，倒入一湯匙的蝦膏進行攪拌。蝦膏帶有甜味，倒入越多的蝦膏，甜味就越明顯。

新加坡加東叻沙（Katong Laksa）

正宗的新加坡加東叻沙講究椰漿的鮮味、鮮蝦的甜味和自製辣椒油的辛辣味。湯頭是以咖哩湯汁混合椰漿，口味甜、咸、辣兼而有之，是最大特色；材料則有新鮮的蛤、蝦子、咖哩粉、椰漿、魚餅、碾碎的干蝦米、南姜、白果、干紅辣椒、黃姜粉、香菜粉、檸檬草、胡椒粉、叻沙葉、香茅等等，再加上顏色白凈的粗米粉和辣椒醬，就是一碗色香味俱全的叻沙了。加東叻沙都用瓷碗盛著，不提供筷子，只給湯匙。叻沙濃辣的口味極具挑戰性，淺嘗一口，似乎耳朵里都噴出火來，味蕾完全被濃郁糾結的鮮味、辣味、咖哩味所侵佔。

娘惹叻沙

娘惹叻沙的典故“娘惹（Nyonya）”是一個族群的總稱，始於明朝之後。隨著鄭和下西洋的眾多隨從，很多在南洋一帶生活下來，和當地的男女通婚，生下的孩子，女孩就叫“娘惹”，男孩就叫“峇峇（Baba）”，到了21世紀娘惹就成了他們的泛指。娘惹在延續中華民族古老傳統文化的基礎上，又加入了很多馬來等地的文化特色，形成了獨特的娘惹文化。如娘惹馬來語、娘惹服飾、娘惹珠綉、娘惹餐具、娘惹菜肴等。

娘惹從小學習的娘惹菜是以傳統中式食物和烹飪手法，並擅長將馬來西亞的香料及材料，運用中式的烹飪方法變化出不同菜肴，而這種烹煮方法則稱為娘惹菜，娘惹菜最注重各種香料醬汁，有40多種不同的醬料混合，常用的香料有藍姜、黃姜、香茅、洋蔥、班蘭葉、亞參、酸柑、參巴辣椒、椰漿、玉桂、石栗等等，帶出各種截然不同的口味，味道偏濃，以甜酸、微辣為主。娘惹菜的代表有叄芭臭豆魚頭、蝦醬雞、魚鰾湯、椰漿飯、娘惹粽、摩摩喳喳、九層塔等。其中最有代表性的，當數叻沙（Laksa）和娘惹糕點。

娘惹叻沙的之所以可以成為娘惹菜的代表，是因為它的配料種類眾多，烹調細節煩瑣，所需香料都是用純手工搗碎，並用土鍋炒制，這樣才能保持原汁原味。先把洋蔥、南姜、黃姜、香茅、紅辣椒炒出香味，再加入煮熟去骨的魚肉和椰漿一起熬制，這樣叻沙湯汁就煮好了，吃的時候加入蝦、魚片和粗米粉，然後撒上麻瘋柑葉、姜花和酸柑汁，就是一碗正宗的娘惹叻沙了，烹煮叻沙湯汁很需要些功夫，但是如今有煮好的湯包可買到，只需要加入椰漿和自己喜歡的配料，就能享受娘惹美味了。

用料

詳細步驟

用料

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詳細步驟

用料

詳細步驟

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詳細步驟

烹飪方法

燒一鍋水，將對蝦煮至發紅。撈出剝皮晾涼，備用。將青蔥、紅辣椒、蝦膏、干蝦米和白果細細搗碎。在面醬中加入香料粉。

準備一口較大的鍋，便於製作蝦醬湯。鍋中放油加熱。將香料醬炒至棕黃色，加入檸檬草，不時加入少量的水以防炒糊。最後油浮上表面，將備好的對蝦加入鍋中，然後倒入椰奶，不斷攪拌以防凝固，直到最後鍋內沸騰。根據自己口味，放入適量的鹽、糖和胡椒粉。

在另一口鍋內燒水煮米粉，直至米粉外軟內韌。瀝干水，將米粉分到各個碗里。上面放少量玻璃面和豆芽。

加上對蝦、魚餅片、拍碎的黃瓜和喇沙葉作裝飾。倒上熱椰奶蝦醬湯，配上一團加鹽的辣椒面，上桌享用。