淮安菜

淮安菜主要指古代淮安（原縣級淮安市，今淮安市淮安區，下文同）菜系，兼輔以今淮安市（原淮陰市）菜系。淮安菜是淮揚菜的主要分支之一，簡稱“淮菜”。《尚書》錄：夏代有“淮夷貢魚”，這似乎應為淮菜乃至淮揚菜系最初的文獻記載。淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清時期，淮揚宴席的發展形成一個高潮。

淮菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮菜。淮菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美，格調高雅。

倘若追根溯源，淮安地區的飲食自先秦就開始嶄露頭角了。《尚書．禹貢》中的“淮夷濱珠暨魚”說的就是夏禹之時，淮河下游的部落居民已以蚌珠與魚為貢品了。既以魚為貢品，估計當與“淮夷”對魚的美味的認識及善於以魚製作佳味有關。

西漢時，淮安人枚乘寫過一篇著名的辭賦《七發》，裡面有一段吳客勸楚太子品嘗天下美食的文字，其中涉及的佳肴有筍蒲配小牛腹腴、石耳狗肉羹、燉熊掌、五味調和的醬、烤獸脊肉薄片、鯉魚膾、烹野雞、烹豹胎、烹秋蔬等。

魏晉南北朝時期，白魚菜、鱔魚菜的記述多了起來，如《齊民要術》中，就記有“釀炙白魚”，此外，“餅炙”、“炙魚”、“毛蒸魚菜”、“蒓羹”等菜中也用上了白魚。這裡的“白魚”未明言產地，但估計有可能產於淮河，特別是“釀炙白魚”中的白魚是“長二尺”，就更有可能是“淮白魚”了。

歷唐而宋，“淮白魚”名氣越來越大，屢屢受到詩人們的歌詠。如梅堯臣《楊公懿得潁人惠糟粕分餉並遺楊叔恬》云：“頭貺，曾靡獨為享。乃知不忘義，分遺及吾黨。”由於分餉到友人蒓菜毛羹，又可以用楚糟糟制，兩者一味美，一味爽。梅堯臣還有一詩曰：“食魚何必食河魴，自有詩人比興長。淮浦霜鱗更腴美，誰鱗按酒敵皰羊。”詩人認為糟淮白非常“腴美”，做下酒菜可以與羊肉菜匹敵，是令人喜愛的。類似的意思蘇東坡也有：“三年京國厭藜蒿，長羨淮魚壓楚糟” （《贈孫莘老》），對糟淮白魚的美味有著綿綿不斷的思念。

梅、蘇之外，楊萬里也有幾首關於淮白魚的詩，例如《初食淮白魚》云：“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違。霜吹柳葉落都盡，魚吃雪花方解肥。醉卧高丘名不惡，下來鹽豉味全非。饔人且莫供羊酪，更賣銀刀二尺圍。自註：淮人云白魚食雪乃肥。”正因為淮白魚名氣大，故南宋都城臨安市上就有多種淮白魚菜出售，“酒炊淮白魚”還成了南宋宮中的名品（宋司膳內人《玉食批》）。

元代，直接記述淮安飲食的文字並不多，但是，有些資料仍有一定的參考價值。如義大利人的《馬可．波羅遊記》第66章《淮安府》寫道：“淮安府是大批商品的集散地。通過大河將貨物運銷種地。這裡鹽產量極其豐富，不但能夠供應本城市的消費，而且還行銷遠近的地方。”如此重要的“大批商品的集散地”，其飲食業必然非常繁榮，這是不言而喻的。

明、清時期，兩淮（淮河以南及淮河以北兩個地區）鹽業相當發達，是全國最大的鹽區。鹽商在經營鹽業的過程中，各界了巨額本，“富可敵國”。出於與官府交際及商務應酬的需要，加之炫耀露富和及時行樂，不少鹽商“衣服屋宇，窮極華靡；飲食器皿，備求工巧；俳優會樂，恆舞酣歌；宴會戲游，殆無虛日……驕奢淫佚，相習成風。各處鹽商皆然，而淮揚尤甚。”

值得重視的是，由於消費水平的提高，商業的競爭，廚師的創造，清代淮安出現了名氣極大的“全羊席”、“全鱔席”。由此可見，清代後期淮安廚師水平確實很高，他們不僅善於用多種烹飪方法做菜，而且在調味上也靈活多變，於是也就使得淮安全鱔席、清江全羊席在飲食史上留名了。

淮安宴席的發展形成一個高潮。明萬曆年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。”這“制度”之中，就包括飲宴規格、規矩。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費數金。”乾隆、嘉慶年間，有關淮揚宴席的記載更多。

清代淮安的腌蟹、醉蟹也有名。據《隨園食單補正》記述：“腌蟹以淮上為佳，故名淮蟹。或以好酒、花椒醉者，曰醉蟹，黃變紫，油味淡而鮮，遠出淮蟹之上。”淮河出產的螃蟹至遲在宋代就有名了，曾銷往揚州、臨安。但用淮蟹製作腌蟹、醉蟹的記載卻相對較遲。雖然遲一些，卻很珍貴。

清代淮安地區還有一些葷菜、葷食也很有名。如“欽工肉圓”、“高溝捆蹄”、“生熏白魚”、“風白魚”、“蘿蔔絲鯽魚湯”、“雪冬野雞”、“叉烤方”、“洪澤燒鵝”、“黃集燉羔羊”、“碼頭羊肉”、“酥烤鯽魚”、“文樓漲蛋”、“清燉馬蹄鱉”、“白煮淮鯰”、“水晶蝦餅”……

清代淮安蔬菜菜肴中也有名品。如以蒲菜為原料製作的“開洋扒蒲菜”、“雞油燴蒲菜”等，均以清香味鮮聞名。

清代淮安面點中也有不少名品。據《揚州畫舫錄》記載，“淮餃”早在乾隆年間已經成為揚州市場上的名品。此外，淮安茶饊、淮安文樓湯包也是製作極精、風味極佳的精品。

綜上所述，古代淮安菜肴確實歷史悠久，取料豐富，製作精緻，風味多樣，名品眾多。因此，到了清朝末年，《清稗類鈔》中這樣寫道：“餚饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”淮安已儼然成了當時中國重要的菜肴流派之一了。至於日後淮安、揚州菜相互交流、融合形成風味流派，則又是另一件事了。