鹵鳳爪
一道美食
徠鳳爪是雞的腳爪，可供食用，又名雞掌、雞爪、鳳足。雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪，而稱做鳳爪。鹵鳳爪是以精挑細選的雞爪為原料，經腌制、滷製、油炸等工藝加工而成。肉的營養豐富、肉質細嫩、易消化,具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量等特點。另外，雞爪中的微量元素對調節身體狀態，增加脂肪分解有明顯幫助。雞爪在冷暖季節均可食用，尤其在強身健體或減脂階段，可在低熱量的前提下有效地補充高質量蛋白質，對保持運動狀態和減脂期間保持體力極有幫助。
材料設備
不鏽鋼夾層蒸汽鍋；殺菌釜；真空包裝機。
工藝流程
鳳爪→修整→清洗→腌制→瀝干→制滷水，滷製→瀝干→計量分裝→真空包裝→殺菌→擦水→出廠檢驗→包裝。
操作要點
1、清洗
用達標的飲用自來水清洗,除去表面污物及雞爪老皮。
2、腌制
鹵鳳爪採取的是濕腌法,火雞爪與腌制水的比例為1：1（質量）；腌制溫度控制在4—6℃，
溫度過低，物質擴散速度慢，腌制周期長，溫度過高，易引起微生物繁殖；一般腌制24-30h，在腌制過程中，每4h翻動一次。
腌制水配料表：冷開水100kg，食鹽5kg，白酒500ml，黃酒1000ml，老薑片1.5kg，大蒜片
2.0kg，紅曲紅6g，亞硝酸鹽15g，Vc50g，複合磷酸鹽80g，注意薑片和蒜片裝入料包。
3、瀝干
腌制結束后，打撈瀝干。
4、制滷水
將鹵料包加入盛有100kg水的蒸汽夾層鍋中,熬制1h（先大汽將水煮沸，讓后控制在90—98℃），然後再加入各種水溶性食品添加劑。
滷水配料表：五香粉500g，花椒100g，大蒜0.5kg，生薑0.5kg，冰糖0.6kg，味精400g，雞精300g，食鹽3kg，黃酒500ml，焦糖色素4kg，紅曲紅10g，茶多酚30g，山梨酸鉀25g。
5、滷製
腌制雞爪100kg加入100kg滷水中滷製，先大汽煮沸，然後保持再95℃左右，滷製30min。
6、瀝干
滷製結束后打撈瀝干。
7、計量分裝
按各種規格計量分裝。
8、真空包裝
真空度≥0.07MPa，熱封溫度180—230℃，熱封時間3—4s。
9、殺菌
殺菌規程：15-20-15min/115攝氏度，在降溫階段,溫度降到40攝氏度為宜，利用餘熱蒸發表面水。
10、擦水
擦去表面水。
11、出廠檢驗
按照企業標準或國家相關標準檢驗。
12、裝箱
出廠檢驗合格后按規格裝箱。
工藝要點
滷製時間對品質的影響
滷製時間對鹵鳳爪的品質有很大影響，主要影響其感官和保質期。滷製時間短，其風味難以形成，而且保質期短；滷製時間長，浪費能源，出品率低，生產效率也低。把腌制火雞爪倒入蒸汽夾層過中，調節氣壓使溫度迅速上升至100℃，開始計時，並把氣壓降低，使鹵鍋溫度保持在95℃。
殺菌條件的確定
殺菌時應盡量保證在低破袋率的前提下儘可能殺死其中一切腐敗、致病微生物，防止鹵鳳爪
在保質期內變質和脹袋,確定殺菌條件對其質量的影響。
鹵鳳爪徠比一般滷雞鴨含水量要高，殺菌要求必須非常嚴格，為了保證其商業無菌的要求和防止破袋，殺菌時間必須要控制好，如果殺菌時間過長，會造成露骨，高溫蛋白質分解聚合。 鹵鳳爪
雞肉含豐富蛋白質，其脂肪中含不飽和脂肪酸，故是老年人和心血管疾病患者較好的蛋白質食品。對體質虛弱，病後或產後用雞肉或雞湯作補品食用更為適宜，尤以烏骨雞為佳。可用於虛勞瘦弱、骨蒸潮熱、脾虛泄瀉、消渴、崩漏、赤白帶、遺精等。
鳳爪能動風、生痰、助火，故肝陽上亢者忌食。
鹵鳳爪
雞爪適宜消瘦，免疫力低，記憶力下降貧血，水腫等癥狀的人群，生長發育停滯的兒童。出現頭暈、乏力、易倦、耳鳴、眼花。皮膚黏膜及指甲等顏色蒼白，體力活動后感覺氣促、骨質疏鬆、心悸癥狀的人群。
感官指標
醬鹵色，咀嚼細嫩，醬香濃郁。
理化指標
微生物標
無致病微生物，無腐敗微生物所引起的腐敗現象。
鹵鳳爪
製作法一
食材準備
原料：雞爪300克；輔料：鹵湯1鍋。
製作步驟
1、先將雞爪尖剁除，然後氽燙過，再撈出沖凈。
2、放入鹵鍋小火鹵約30分鐘，然後熄火浸泡約10分鐘后撈出即可。
注意事項
市場上賣的雞爪有柴雞爪和肉雞爪兩種，柴雞爪比較粗大，肉雞爪比較小。雞爪本身有膠質，所以鹵好不要浸泡太久，免得鹵湯變稠。
製作法二
食材準備
川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
製作步驟
滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時。
製作法三
食材準備
八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1/4個）
製作步驟
滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
製作法四
食材準備
醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
製作步驟
1、先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。
2、香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成后，最好是隔日使用。
製作法五
食材準備
川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
製作步驟
1、將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草
50克、裝入“葯袋“；
2、肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。
3、取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽150克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“葯袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。
保存方法
每天早、晚需燒沸一次，“葯袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。
烹飪技巧
1、雞爪很容易熟的，不宜煮太久，煮10-15分鐘關火后再經過餘溫燜制，雞腳就會熟而不爛，涼了吃上去才會有嚼頭；
2、雞爪剛煮好時沒什麼味道，要經過浸泡才會入味，如果泡一夜會更好吃；
3、炒糖色鹵出來的菜品顏色紅潤好看。
挑選方法
選購雞爪時，要求雞爪的肉皮色澤白亮並且富有光澤，無殘留黃色硬皮；雞爪質地緊密，富有彈性，表面微干或略顯濕潤且不黏手。如果雞爪色澤暗淡無光，表面發黏，則表明雞爪存放時間過久，不宜選購。
儲存方法
雞爪最好趁新鮮製作成菜，一般放冰箱內可保鮮1-2天不變質。如果需要長期保存生的雞爪，可把雞爪洗凈，在表面塗抹上少許黃酒，用保鮮膜包裹起來，放入冰箱冷凍室內冷凍保存，食用時取出后自然化凍即可。
中國不少美食以滷水烹調，像人們常吃的鴨舌、鴨腿、滷肉飯等等。可據研究發現，滷肉加熱時間愈長，產生的致癌物膽固醇氧化物（COPs）也愈多。
食物鹵煮太久會使營養素流失，且滷製品通常太油太咸，多吃易患心血管疾病及增加腎臟負荷。
食物經高溫加熱會有氧化現象，時間太久會產生過氧化物，破壞血管、細胞膜及DNA等，而且不少滷味如豬腸等都含高脂肪，也有可能增加患心血管病的風險。
滷味加熱時間應少於3小時，而在滷水汁中加入合比例的冰糖及醬油，有助於減少致癌物。
