全州紅油米粉

全州米粉基本上是沿襲祖宗傳下來的製作技藝。其製作方法是：選用青白色的大米，置水中浸泡2天（冬天泡3天），撈出洗凈，磨成細漿，再盛入布袋中，榨去水分，做成粉坯子放入開水鍋中煮至五六成熟，撈出粉坯放入米粉榨中，通過篩盤加壓成線狀流入鍋里。篩盤有粗細兩種，用粗篩榨出的米粉，讓其流入半開（水不能全開）的水中煮5～6分鐘；用細篩榨出的細米粉落鍋煮2分鐘便可。然後撈出浸在冷水中，粗米粉浸7分鐘，細米粉浸5分鐘。撈出除去水分便可加配料食用。

在全州吃紅油米粉，最好先找了座位再去買票。要不然，輪到你把紅油米粉從店裡櫥窗端走時，回頭一看，滿店裡的木凳子上不是坐著人，就是放著一碗碗紅油米粉。紅油飄在湯水之上，雖然乍看起來只有那麼一小塊地方飄紅，但筷子一攪，一提，那紅色早已黏附在細細的粉上，順著來風吹幾口，“哧溜哧溜”幾聲，滿口細粉在嘴裡來不及細嚼慢咽，就和著涎水吸進胃裡。繼而吹開湯麵的紅油，喝幾口帶有骨肉豆香的鮮湯，勁兒一下子衝到手腕上，滿腦子清醒。

紅油米粉是全州縣的傳統優秀風味小吃，製作工藝在全州已有兩千多年歷史，是老祖宗代代傳承下來的傳統 民間手工技藝。原始的榨粉工具是有漏孔的大木勺，后改用大型的木榨工具，經不斷改良，現在用的已是金屬原料特製的壓榨機。紅油米粉不但具有鮮明的地方特色，而且具有營養學價值、藥學價值及地方消費習俗和民間製作工藝的研究價值，故早已在區內外聞名遐邇。本地人情有獨鐘的早點，就是紅油米粉。而離鄉在外的全州人，想起家鄉就會想到紅油米粉，紅油米粉是遊子們的思鄉情結。自古以來，全縣城鄉就有不少的紅油米粉店，如今越開越多，家家生意紅火。改革開放后，全州紅油米粉店開到了北京、天津、上海、浙江義烏、四川、湖南等外省市，成了廣西地方傳統食品中的精品。

紅油米粉的粉有兩種。一種是干米粉，先用開水燙到八成熟，撈出放在涼水裡備用。還有一種現吃現做的，全州人稱之為“出榨米粉”。榨米粉的機器就在店的裡間，前面的米粉快用完了，沖著牆朝裡面喊一聲：“榨米粉！”機器轟隆隆地響起來，幾分鐘光景，工人提著一大桶現榨的米粉走出來。如果排隊時剛好見此情景，心裡會 湧起小小的幸福——真好，真巧！這種米粉新鮮，省掉了貯存、運輸環節，也意味著減掉了許多食品安全方面的風險，所以近年來已成為紅油米粉的主流。越來越多的店都打出了“出榨米粉”的招牌。但傳統的干米粉仍然有其獨特的魅力。

全州位於桂林的北部，與湖南南部相接．這樣的地理位置使得這兩地的人生活風格十分相似．全州人也是十分能吃辣的，該地主要的米粉就是全州紅油米粉和桂林米粉．全州紅油米粉，放入碗中的作料看起來十分簡單，但是要真正做出一碗好吃的米粉，並不是一件很容易的事．這當中最主要的是紅油米粉的豬骨高湯，細的就不說了．其次就是紅油，紅油的煉製也是十分講究的，要油和辣椒慢慢熬。放入碗里以後，米粉、香菜、蔥花、肉末、紅油和黃豆，加上高湯，色香味俱佳，讓人慾罷不能。特別是在工作的清早吃上一碗味美的全州紅油米粉，能夠讓你正個早上都精力十足！

全州人習慣把現榨米粉叫作“出榨米粉”。出榨米粉工藝複雜，從大米變成碗中粉，師傅的經驗決定榨粉成敗。影響出榨米粉口感的因素甚多，榨粉工序若是出了差錯，甚至根本榨不出米粉，或者榨出的粉不地道，有的易斷，有的發酸。

少數幾種用來煮飯的秈米也能榨粉，但專門榨粉的米拿來煮飯是不好吃的。每到一定時候，有人送米上店。米粉店用對了米，才榨得出好粉。夏天浸米一兩天即可，冬天則需兩三天，待米粒鼓脹著肚子，呈乳白色，貌似糯米狀便算泡好了。泡好的米要經過淘洗，否則和著“酸水”（即浸泡大米幾天後的水）打漿，榨出的粉會變得酸味重。浸泡的大米放在竹筐里，一桶桶清水倒入，水將大米浮起來幾秒鐘之後又從竹筐的縫隙中滲漏出去，反覆一二十次，酸水被沖得一乾二淨。

接下來是磨漿。人工推磨費時費力，現在用的打漿機一個小時內可打出上千碗米粉的米漿，效率高，米漿質量也能保證。一股雪白的“白乳”緩緩泄入布袋裡，牛乳般雪白，手一摸，滑膩無比，溫熱細膩，淡淡米香夾著熱氣撲鼻。

把米漿裝入白口袋，在米漿袋上壓好幾個幾十公斤重的大青石塊，把壓漿器笨重的鋼條調到合適的位置，通過壓漿器的手柄轉動，鋼條會向下運動壓緊石塊。一開始將鋼條壓緊，隨著米漿包水分的流失，鋼條自動下降繼續壓緊。總之，米漿袋要被壓得喘不過氣來！

當然，米漿脫水急不得，這個過程要持續到第二天凌晨四五時，經過十幾個小時的“壓迫”，米漿才會成為只剩二三成水分的濕粉。

為讓第一批食客在凌晨6時許就能吃上粉，凌晨4時作坊內就要忙乎。把濕粉倒入一個特製的攪拌機，攪拌機 形似鐵箱子，可向上翻蓋，內有一根轉動軸。攪拌時一定要添一些“老粉”（即頭天剩下的米粉成品）。新老粉混合讓粉易粘合，榨出來的米粉才有筋道。“老粉”可以用頭天剩下的碎米粉。這種做法有點像老面饅頭的做法，用老面作為發麵的“娘婆”。實在沒有老粉，加點熱水也可替代。師傅一般會在頭天晚上留下一小筐老粉，作為次日榨粉的“娘婆”。

攪拌好的粉被揉成一個個柚子大小的粉團，丟進滾開的熱水中煮得外熟內生，粉團內部剛好有雞蛋大小的未熟區域，就可以撈出來。全熟的粉團榨不出好粉。

煮好的粉團冷卻10分鐘，叫它“回一次老家”——進攪拌機攪拌，待生粉和熟粉攪拌均勻后取出，揉成一個個柚子大小、五六十厘米高的圓柱體，即可放入榨粉機榨粉。所榨出來的細粉先煮一兩分鐘，撈出冷卻，下一步就可以為食客“冒”米粉了。

“冒”米粉是後期製作米粉的意思。服務員動作要麻利，把細粉置於撈勺中，放入溫水燙一下，提起倒入碗中，添一大勺肉醬湯，撒一點蔥花，衝上骨頭豆湯，澆上紅油，就是一碗叫全州人爽口開胃的紅油米粉了。

具體做法

（一）米粉製作流程：

選優質秈米適量→篩選→泡水→洗凈→磨米漿→裝袋壓干脫水→打散后加入頭天留下來的老米粉適量→揉成生坯→煮至五成熟→絞和揉成熟坯→入榨粉機榨粉→米粉落入榨機下大口鐵鍋沸水中→稍煮迅速用大竹勺撈出→用桶裝冷水沖入大竹勺讓米粉冷卻→再倒進冷水池清洗→快速撈出裝入桶中送往冒粉台→倒入台旁小水池用流動冷水邊沖邊冒粉（把水中的細米粉撈出一手置能漏水的竹撈勺中→先放入骨頭湯鍋中燙熱→把勺提起→將米粉倒入瓷碗中→依次加入肉醬湯、紅油、蔥花）。

（二）主要配料：

1、紅油：

紅油米粉之妙，妙在那一勺紅油和和那一鍋豬骨黃豆湯。紅油在其他地方很少見，因為它的煉製十分講究，各家都有自己的獨門訣竅，也不知裡面放了些什麼，但辣椒是少不了的主角。熬紅油講究個慢工出細活。油開鍋后得小火慢慢熬制一段時間，色香味才能得以充分釋放。曾見過一家米粉店的老闆娘熬紅油，一般都在下午四時左右，老闆娘一手持長筷一手持大勺，安靜篤定地慢慢攪拌，那濃烈的香辣味飄出老遠，深入腑肺，引得大街上的行人都頻頻回頭。還有那湯，只能辯出其中的肉末和黃豆，其他不知放了什麼，反正無比鮮香，有的店還在湯里加點羅漢果，微微清甜，滋味更妙。普普通通的米粉，有了這兩種神奇的佐料，立刻活色生香，滋味妙不可言起來。

先在大鐵鍋中注入適量花生油→油溫達攝氏100度時→倒入事先備好的辣椒細漿（將稍煮軟的干紅辣椒切碎，添適當食鹽，與煮干辣椒的水混合用石磨成製作）→不斷攪拌→熬至辣椒醬不沾鍋鏟（3小時左 右）→冷卻起出紅油備用。

2、肉醬湯：

瘦豬肉剁成肉醬倒進肉湯盆中，加適量味精，用少量骨頭湯衝散肉醬后，再沖入正在沸騰的骨頭湯將肉醬燙熟備用。

3、骨頭湯：

①原料：水、豬大骨、黃豆、豆豉、羅漢果、生薑、食鹽等（按水5公斤，豬骨500克，黃豆500克，豆豉200克，羅漢果2個，生薑50克，食鹽300克下料）。

②製作流程：鍋中置清水→加入大骨頭熬煮成米白色→將其它配料放入鍋中同煮→出味后即可備用。

全州紅油米粉始於秦形成於漢末。秦始皇稱帝后，頻繁用兵，開疆拓地。秦始皇二十六（公元前221年）至三十三年（公元前214年），調發數十萬兵力收服百越（今嶺南廣大地區），設置了閩中、南海、桂林、象郡四郡，為融和民族血統，將數十萬北方移民調入與越人雜居，因北方人吃不慣南方的大米粥，有人把粥倒在桌上晾乾，再用刀劃成米片當麵條煮吃。後來又有人將晾得半乾的粥團放進有漏孔的勺子，通過擠壓，漏出來的便成了圓形的米粉條，圓米粉自此始生。到漢代末，當地人也受其影響，學北方人做米粉吃。因全州人自古就喜辣味，有人在做米粉時，用骨頭湯和紅辣椒油作為米粉佐料，再加進黃豆、蔥花，做出的米粉色香味俱全，紅油米粉自此誕生並代代傳承至今。

相傳，全州有個大孝子唐國忠。一年冬天，他的母親得病，不思飲食。他急得坐立不安，趕緊焚香向嫦娥求助。嫦娥教唐國忠用全州“三辣”（辣椒、姜、蒜）做驅寒的食物：選用大紅辣椒，先用清水煮一下，去籽，再加適量食鹽，與煮辣椒的水一起倒入石磨里磨成細漿。再取適量花生油，先在鍋里燒熱，倒入辣椒細漿，不停地攪拌，熬成辣椒醬不沾鍋鏟時即成了紅油。紅油配米粉，爽口、開胃、禦寒，唐國忠的老母親吃了三回，病奇迹般 地好了。從此，紅油米粉在全州廣泛流傳。

《廣西傳統食品大全》一書對此傳說的記載有所不同，認為全州孝子唐國忠生於清代。母親突然卧床不起、不思飲食后，唐國忠背著鳥槍上山，打落一隻野雞，回途思量如何讓母親開胃，忽然靈機一動：如果把米碾碎，搓成細條，再把野雞燉爛加上黃豆及各種有營養、開胃的配料，母親一定愛吃。回家后，他立即將大米搗製成長條，把野雞、黃豆入鍋中，待雞肉燉爛后撈出。取出骨頭丟入鍋內再熬。又將野雞肉剁碎，把搓成細條的米粉放入雞蛋湯里一燙，裝入碗里，加入細雞肉、辣椒、黃豆等配料。母親嘗了一口，感到清香可口，胃口大開，連吃兩碗。之後唐國忠變著花樣做米粉給母親品嘗，不久，母親恢復健康。此事一傳十，十傳百，人們稱讚唐國忠的孝心的同時，紛紛向地討教做米粉的手藝。

紅油米粉所用的骨頭黃豆湯後來之所以改用豬骨熬制，大概是因為豬骨比雞骨多，味道也不錯，能向市場大量供應。

吃紅油米粉一定要注意細節，粉離不了湯，一口粉之後，應該有一口湯，那味才完整；穿了長袖衣的，或者上衣特別雪白的，則要離粉一兩尺遠，免得紅油在筷子上抖動時“跳”到自己身上。吃一碗粉，卻要臟掉一件衣服，那就別怪做紅油米粉的師傅。

細粉、紅油、筒骨黃豆湯，是全州紅油米粉的“三劍客”，馬虎了其中任何一項都不能吃出湯鮮粉滑的味。細心地找一找，入口即化的黃豆就在湯裡面，一顆，兩顆，不會很多，正因如此，為了不讓黃豆碎屑溜走，較真的食客乾脆把一碗湯全部灌進肚子里。

紅油總是飄在湯水表面，這就讓全州小孩吃相不雅，最後常常弄得“紅光”滿面。有慢性鼻炎的食客或者女孩子，吃紅油米粉之前總要備足餐巾紙。對於這類食客來講，其實吃起來過癮，看起來也同樣過癮。有的熱得實在不行，站起來透個涼，又坐下去“哧溜哧溜”幾聲地吃；有的辣得實在不行，大口大口地哈氣或者找水喝，水咕咚落肚，胃口又來了，對著面前的一碗粉繼續埋頭“苦幹”。

紅油米粉是全州人的常規早餐之一，分素粉、肉粉兩種。夏天，紅油米粉與桂林米粉平分全州人的生活；冬天，紅油米粉更勝一籌，要的是一身汗和一個“爽”字。傳統紅油米粉沒有加青菜的習慣，油條是常備的。

全州本地人吃米粉很挑剔，哪家好吃哪家不好吃一點也不含糊，寧願穿街過巷也要趕去喜歡的那一家。如果實在沒時間選擇，挑那人頭攢動，熱鬧無比的店進去，保准味道都不差，沒準還會因此又會發現一個吃米粉的好 地方。走進店裡，交錢買票排隊，到窗口時喊一聲要幾兩，手腳麻利的工人抓起一團浸在涼水裡的米粉放到滾水鍋里稍燙。瀝干水裝碗，撒蔥花和香菜，再加湯加紅油，一碗熱熱騰騰、香噴噴的米粉就可以上桌了。按自己的喜好，紅油可隨意添加，多點少點無妨，只要申明，打米粉的人會按要求增減。