大豆加工

豆營養價值豆具較營養價值，油脂，%飽脂肪酸，必需脂肪酸亞油酸含量占%；蛋質，氨基酸組各植蛋質首，蛋質媲。豆蛋質賴氨酸含量較，糧食共食蛋質營養互補，糧食豆營養價值均提。豆害，影響消化胰蛋酶抑制素、皂素，妨礙血液流通的紅血球凝集素等。這些成分易受熱而破壞。所以大豆必須通過加工才能充分發揮其營養價值，並消除有害成分。食用整粒大豆容易脹肚，是由於大豆中寡糖不能正常消化而產氣所致。將大豆加工成豆腐、分離蛋白、發酵豆製品可消除寡糖。

豆營養品、產素影響差異。具典型營養百：蛋質%、脂肪%、糖類%、纖維%、礦質%、%。

容①豆提取豆油。提取壓榨溶劑浸。古，殘留豆餅。溫壓，豆蛋白質變性，豆餅一般多用於肥料或飼料，也可作制醬油原料。溶劑浸出法較為先進。其殘留物為豆粕。過去豆粕用於飼料。近年來由於對植物蛋白質的需求，重視將豆粕加工成各種大豆蛋白製品。但其目的不是著眼於大豆蛋白質的營養，而是利用大豆蛋白質的功能特性，如乳化性、保水性、持油性、成膜性、起泡性等，把大豆蛋白製品加到其他食品中，以改進其他食品的感官和理化質量。大豆食品的種類很多，不同大豆食品有不同的加工處理方法。

②大豆經過烙烘、去皮、粉碎可得豆粉。豆粉加於麵粉、玉米粉、麵包、糕點等中可提高成品的營養價值，還可改進食品質量。如採用超微粉碎機製成的豆粉，加水沖調煮沸即為豆漿，再加入凝固劑可凝成豆腐，故名豆腐粉。豆粉還可按一定比例和其他粉狀原料混和均勻而製成代乳粉。

③在某些罐頭食品中以大豆整豆作配料。整豆還用於油炸豆、醬油豆等小食品加工。大豆發芽后可提高其維生素C′及B娦等含量。

④大豆經浸泡、磨碎、過濾、煮沸等可加工成豆漿。豆漿是東方的傳統食品。現代加工中由於進一步採用脫腥處理，改進了豆漿風味。採用新工藝加工的產品被稱為豆奶或豆乳。豆乳中添加各類風味劑、調味料形成豆乳系列產品。豆漿經濃縮，再噴霧乾燥成豆漿粉。

⑤以豆漿為半成品，在適宜的品溫下添加凝固劑，經靜置凝固轉入型箱壓型製成豆腐、豆腐乾等，再進一步加工成各種系列製品。以豆漿為半制品而不加凝固劑可以製成豆腐衣、腐竹。豆漿經接種、乳液發酵而成酸豆乳，加風味調料可進一步加工成風味酸豆乳。

大豆蒸煮後接入各種黴菌，發酵製成各種發酵豆製品，如中國的豆豉、日本的納豆、印度尼西亞的天培等。它們一般都保留原豆粒形態。由大豆或與配料混合接種並經深度發酵可製成醬狀大豆食品，如中國的黃醬，日本的味噌等。這類產品已失去豆粒形狀。以大豆、豆粉或豆餅為原料，加入麵粉、麥麩等後接種及深度發酵，再經過壓榨可取得醬油，餘下為醬渣。中國、日本等國家，都大規模機械化生產醬油。

⑥以豆腐作坯，然後接種毛霉等黴菌，通過發酵可腌製成豆腐乳。它是中國特有的大豆發酵食品。

⑦以豆粕為原料可粉碎製成脫脂豆粉或半脫脂豆粉。豆粕可加工成各種大豆蛋白製品。如豆粕加水成漿，使蛋白質沉澱，去除可溶性物質，然後脫水乾燥製成的濃縮大豆蛋白，其蛋白質含量在70%；濃縮大豆蛋白中蛋白質溶解后，濾除不溶性成分，即得到分離大豆蛋白，其蛋白質含量在90%以上。

70年代以來，為了充分利用大豆蛋白質，又將大豆蛋白製品進一步加工成海綿蛋白、纖維蛋白，及通過擠壓組織化製成組織蛋白。有些可以加工成仿肉製品。

大豆提取豆漿后的豆渣還可綜合利用。如豆渣與其他輔料配合加工飼料；豆渣乾燥后粉碎，可作為糕點的配料；豆渣中接種依利蒙菌，發酵成核黃豆渣，可作增補核黃素用配料。豆渣是食物纖維的良好來源。

中國及一些東方國家的大豆食品有很多特點：營養價值高，蛋白質質量好，不含膽固醇，含不飽和脂肪酸多，發酵豆製品及豆腐消化率高，特別是發酵豆製品中維生素B12有很大提高，已日益引起國際食品科學技術界的重視。

大豆皂甙

大豆低聚糖

大豆甾醇

大豆膳食纖維粉