食品營養與健康

本教材以《高等職業學校專業教學標準（試行）》為依據，按照高等職業教育食品類專業規定的職業培養目標要求，參照“公共營養師”等國家職業標準（中/高級）的基本工作要求，結合《中國公民健康素養——基本知識與技能（試行）》要點編寫，旨在介紹食品營養與健康的基本知識與技能。

本教材可作為高職高專食品加工技術專業、食品營養與檢測專業、食品生物技術專業、農產品質量檢測專業、農畜特產品加工專業、食品藥品監督管理專業、糧食工程專業等教學用書，同時也可供從事營養、食品專業的工作人員參考。

緒論

一、營養與營養素的概念

二、營養素與健康的關係

三、中國居民營養與健康現狀

四、公共營養師職業資格簡介

第一章食物的消化與吸收

第一節消化系統概述

第二節食物的消化

第三節食物的吸收

第二章能量與營養素

第一節能量

第二節蛋白質

第三節碳水化合物

第四節脂類

第五節礦物質和微量元素

第六節維生素

第七節食物纖維及其作用

第八節水

第三章食品營養價值評價

第一節食品標籤、配料和食品營養標籤

第二節食物營養價值的評價指標

第三節糧穀類食品的營養價值

第四節肉蛋乳及水產類食品的營養價值

第五節果蔬類食品的營養價值

第六節酒類和飲料的營養價值

第七節食用油脂和調味品的營養價值

第八節其他食品的營養價值

實訓一食品標籤和配料表解

實訓二食品營養標籤解讀

實訓三常見食物重量的估計

實訓四食物營養價值的評價

實訓五食品的能量密度和營養質量指數及其評價

實訓六膳食中各類食物攝入量的計算

第四章合理營養與膳食指南

第一節合理營養

第二節膳食指南

第三節社區營養狀況評定

第四節營養食譜的編製

實訓一營養項目問卷設計

實訓二人體測量指標的評價

實訓三膳食調查及結果評價

實訓四人體營養狀況評價

實訓五一份菜肴營養素攝入量的計算

實訓六一日膳食中能量和主要營養素的計算

實訓七一日營養餐的評價

實訓八膳食模式與健康專題討論

第五章特殊人群的營養與膳食

第一節孕婦與乳母的營養與膳食

第二節嬰幼兒的營養與膳食

第三節青少年的營養與膳食

第四節中老年人的營養與膳食

第五節特殊環境人群的營養與膳食

實訓一兒童發育遲緩的判斷

實訓二大學生飲食營養要求與合理膳食

實訓三中考飲食營養食譜

實訓四運動員比賽期間的合理膳食

實訓五汞作業人員的合理膳食

第六章營養與營養相關疾病

第一節心血管疾病的營養與食療

第二節糖尿病的營養與食療

第三節肥胖症的營養與食療

第四節胃腸道疾病的營養與食療

第五節肝膽疾病的營養與食療

第六節癌症的營養與食療

第七節骨質疏鬆症的營養與食療

實訓一兒童超重和肥胖的判斷

實訓二負荷尿中核黃素的測定

第七章食品的營養強化

第一節食品營養強化概述

第二節營養強化食品

第三節營養強化食品的管理

實訓營養強化食品的設計

第八章保健食品

第一節保健食品概述

第二節保健食品的活性成分與功效

第三節保健食品的管理和申報

實訓保健食品的市場調查

附表1常見食品營養成分表

附表2營養素與身體癥狀

附表3中國居民膳食營養素參考攝入量表(DRIs)

附表4食物相剋表

參考文獻