營養與食品衛生學實習指導

《營養與食品衛生學實習指導》是全國高等醫學院校預防醫學專業教材評審委員會、全國高等醫藥教材建設研究會和衛生部教材辦公室組織編寫的第六版《營養與食品衛生學》的配套教材，供預防醫學五年制本科及三年制大專等預防醫學類專業實習教學使用。本實習指導主要分為以下三大部分：第一部分為綜合性實驗，主要圍繞三個營養與食品衛生學問題，即營養調查、食品污染典型案例的分析、食物中毒的調查處理進行設計。第二部分為常用實驗技能，第三部分則結合具體實例對營養與食品衛生學中的重要理論進行課堂討論。

為進一步深化實驗教學改革，培養具有創新能力和實踐能力的預防醫學高層次人才，本書在編寫模式上做了較大的修訂。本實習指導主要分為以下三大部分：第一部分為綜合性實驗，主要圍繞三個營養與食品衛生學問題，即營養調查、食品污染典型案例的分析、食物中毒的調查處理進行設計。這些綜合性實驗將理論知識、實踐技能融會貫通，提高了學生獨立分析問題和解決實際問題的能力；第二部分為常用實驗技能，通過這部分實驗，使學生熟練掌握一些基本的實驗分析和儀器分析技能，為今後的社會實踐打下良好的基礎；第三部分則結合具體實例對營養與食品衛生學中的重要理論進行課堂討論，使學生深刻理解並紮實掌握一些枯燥但具有很強理論性的營養與食品衛生學方面的專業知識。

第一篇綜合性實驗

第一章營養調查

第一節營養調查的設計

一、確定調查目的

二、調查對象的選擇及樣本量的確定

三、確定調查內容和方法

四、營養調查的組織與實施

第二節膳食調查及結果評價

一、膳食調查方法的選擇

二、膳食調查結果評價

第三節食品中營養素含量測定

一、食品中蛋白質的營養學評價

二、食品中脂肪和脂肪酸含量的測定

三、食品中還原糖及總糖的測定

四、食品中主要礦物質含量的測定

五、食品中主要維生素含量的測定

六、能量攝入的計算

第四節醫學體檢及實驗室結果分析

一、常用指標及測定方法

二、醫學體檢結果分析

三、實驗室檢測結果分析

四、營養調查結果的分析評價

五、提出膳食改進意見

第五節營養教育

一、營養教育計劃的設計

二、選擇教育途徑和資料

三、準備教育材料及預實驗

四、實施營養教育計劃

五、營養教育的效果評價

六、撰寫營養教育評價報告

第二章食品污染典型案例的調查與分析

第一節食品的微生物污染

一、背景資料

二、樣品採集

三、食品的感官檢查

四、可疑黴菌及其毒素的篩查

五、結論

第二節食品的化學性污染

一、背景資料

二、樣品的採集與製備

三、食品中有毒化學物的檢測

四、結論

第三章食物中毒及其預防(PBL教學法)

第二篇基本實驗技能

第四章常用的實驗技能

第一節食品中氨基酸的測定

第二節食品中植物化學物的測定

一、食品中總黃酮的測定

二、食品中總皂甙的測定

第三節食品中粗纖維的測定

第四節鮮奶的衛生質量檢驗

第五節食用油脂的衛生檢驗

第六節魚類的衛生學檢驗

第七節食品中糖精鈉的測定

一、高效液相色譜法

二、薄層色譜法

三、離子選擇電極測定法

第八節食品中合成著色劑的測定

一、高效液相色譜法

二、薄層色譜法

第九節食品中苯甲酸及其鈉鹽的測定

一、薄層色譜法

二、氣相色譜法

三、高效液相色譜法

第十節白酒中甲醇和雜醇油的測定

一、白酒中甲醇的測定(品紅一亞硫酸比色法)

二、白酒中雜醇油的測定(變色酸法)

三、氣相色譜法

第五章課堂討論

第一節食品中營養素推薦攝入量的確定

一、營養素推薦攝入量確定方法的發展歷史

二、膳食營養素參考攝入量的概念及各項指標內容

三、制定營養素參考攝入量的依據和基礎

四、制定營養素參考攝入量的意義

第二節食譜編製

一、食譜編製的目的和意義

二、食譜編製的原則

三、食譜編製的方法

第三節食品安全性毒理學評價討論

第四節食品中有害物質限量標準的制定討論

第五節HACCP體系建立

第三篇參考答題要點

第一章營養調查的組織與實施

第二章食品污染典型案例的調查與分析

第三章食物中毒及其預防(PBL教學法)

附錄一常見食物一般營養成分

附錄二食品營養強化劑使用衛生標準

附錄三中華人民共和國食品衛生法

附錄四食物中毒診斷標準及技術處理總則

附錄五食品企業通用衛生規範

附錄六突發公共衛生事件應急條例

附錄七中國食品安全性毒理學評價程序和方法

附錄八推薦的參考書目和資料

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