金齏玉膾

金齏玉膾菜系

秦菜

水產菜

金齏玉膾的名稱，最早出現在北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。在“八和齏”一節里，賈思勰詳細地介紹了金齏的做法。金齏共用七種配料：蒜、姜、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯。其中，需要解說的是白梅。白梅也是中國古老的傳統食物之一，在醋發明之前，它是主要的酸味調料，做羹湯時必不可少。東晉梅頤編造的《古文尚書》中有“若作和羹，爾惟鹽梅”，鹽梅就是白梅。在醋發明以後，白梅與醋長期共存，後來終於為醋完全取代。白梅的做法，是把沒有熟透的青梅果實在鹽水裡浸泡過夜，次日在陽光下曝晒，如此重複十遍即得。蘇州等地出口到日本和韓國，每年價值數百萬美元的“鹽漬梅胚”，正是白梅的低鹽改造產物。日本料理中至今乃用一種咸梅，是青梅經鹽和紫蘇葉子腌制的產物。白梅與咸梅之間或許存在淵源關係。把白梅與其它六種配料搗成碎末，用好醋調成糊狀，就是金齏。在同一節里，賈思勰還描述了芥末醬的做法。從上下文的意思推測，上菜時，金齏、芥末醬及其它調料與生魚片分別裝碟，食者按自己的愛好自由選用。

《齊民要術》文中，沒有限定玉膾用什麼魚。當時，金齏玉膾還是一個集合名詞，凡是銀白色的生魚片搭配金黃色的調料，都可稱為金齏玉膾。金齏玉膾用做單一菜肴的專用名詞，出現在北宋初期李昉等人編輯的《太平廣記》里。《太平廣記》引用《大業拾遺記》的文字說，吳郡獻給隋煬帝的貢品中，有一種鱸魚的干膾，在清水裡泡發後，用布包裹瀝盡水份，鬆散地裝在盤子里，無論外觀和口味都類似新鮮鱸膾。將切過的香柔花葉，拌和在生魚片里，再裝飾上香柔花穗，就是號稱“東南佳味”的“金齏玉膾”。潔白的鱸魚肉片、青翠欲滴的香柔花葉，再加上紫紅色的香柔花穗，使得這道菜的顏色鮮艷奪目。香柔花是什麼？李時珍在《本草綱目》中考證它就是中藥香薷。香薷俗名蜜蜂草，新鮮植株具有強烈的芳香氣味，古代長期當蔬菜食用。香薷屬植物在中國有三十餘種，花色嫩黃、淺紅、淡藍、深紫各不相同。金齏玉膾所用的香柔花，可能是開紫花的海州香薷或紫花香薷。

《大業拾遺記》託名為唐人顏師古所撰，近代學者大都認為它是宋人的作品。《太平廣記》引用的這一段文字說明，至遲在北宋初期，金齏玉膾已經從魚膾的集合名詞，轉變成單一菜肴－經香柔花增色增味的生鱸魚片的專用名詞。金齏玉膾有可能在隋唐時期就已經成為單一菜肴的專用名詞。盛唐史官劉餗著撰的《隋唐嘉話》記載：“吳郡獻松江鱸，煬帝曰：‘所謂金齏玉膾，東南佳味也’”。這條記載把金齏玉膾與鱸魚聯繫起來，並說明它是地方性菜肴，但沒有提起香柔花。在可能是唐人著撰的《斫膾書》里，也提到過加香柔花的魚膾，但沒有說用什麼魚，也沒有點出菜名叫“金齏玉膾”。唐末詩人皮日休在《新秋即事三首》詩中道：“共君無事堪相賀，又到金虀玉膾時”。這是現存唐詩中唯一的一首提到金齏玉膾的詩。皮日休長期在蘇州居住，秋天正是當地收穫鱸魚的季節，詩中說的有季節性的金齏玉膾，或許就是香柔花搭配生鱸魚片這道菜。但這三條資料每一條都語焉不詳，不能單獨據之形成一個完整的概念，只有《大業拾遺記》才給出金齏玉膾的比較完全的描述。

在魚膾衰微之後，金齏玉膾的含義又一次發生改變，抽象化成為佳肴美味的泛稱。清人鄭板橋在濰縣（今山東濰坊市）知縣任上（1746-1752年），寫過一組《濰縣竹枝詞》，其中一首是：“三更燈火不曾收，玉膾金齏滿市樓。雲外清歌花外笛，濰縣原是小蘇州”。詩中的玉膾金齏，泛指濰縣夜市中形形色色的菜肴，不必再與生魚片掛鉤。

北魏·賈思勰《齊民要術·八和齏》：“熟粟黃。諺曰：金齏玉膾。橘皮多，則不美；故加粟黃，取其金色，又益味甜。”

宋·宋祁《宋景文公筆記·釋俗》：“擣辛物作齏，南方喜之，所謂金齏玉膾者。”

陳去病《丁未八月海上藏書樓夜坐雜感》詩之六：“金齏玉膾未歸休，落拓秋江愁復愁。”

唐·顏師古《大業拾遺記·吳饌》：“收鱸魚三尺以下者作乾鱠，浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內，取香柔花葉，相間細切，和鱠撥令調勻，霜后鱸魚，肉白如雪，不腥，所謂金虀玉鱠，東南之佳味也。”亦省作“金虀膾”。

宋·蘇軾《過子忽出新意以山芋作玉糝羹色香味皆奇絕天上酥陀則不可知人間決無此味也》詩：“莫將南海金虀膾，輕比東坡玉糝羹。”

仿製的“金齏玉膾”是以鱖魚為主料，桔瓣為齏料。鱖魚是淡水魚中的珍品，肉質細嫩鮮美，又經名廚巧手烹制，成菜如金似玉，魚肉鮮嫩，清香爽口，不辱此名。

主料：鱖魚肉750克。

配料：鮮蜜桔250克。

調料：雞蛋清一個，生薑末1克，精鹽4克，紹酒10克，味精1克，濕澱粉15克，雞湯150克，熟豬油500克（實耗100克）。

（1）將鱖魚除骨、去皮、洗凈、搌干水分，片成2.5厘米寬、4厘米長、0.7厘米厚的大片，加紹酒（5克）、精鹽（1.5克）腌漬入味，加雞蛋清、濕澱粉拌勻上漿待用。將蜜桔除去皮、絡、果核，每瓣片成兩半待用。

（2）凈炒鍋置旺火上，注入豬油（485克）燒至七成熱，將魚片一片一片下入油鍋，視魚片顏色變白、起小米般大小的泡時，立即撈出瀝油。

（3）另取凈炒鍋置中火上，注入豬油（15克）燒六成熱，放入薑末炒出香味，加入雞湯、精鹽、紹酒（5克）、味精燒開，投入魚片，用中火煨一分鐘，勾水芡，下入桔瓣，淋入明油顛翻出鍋裝盤即成。