秦菜

陝菜原料，不論跑、跳、潛、翔，肉、臟、頭、尾，根、莖、花、果，無所不用；還將豬、雞血清提純入饌；就連人們視之為廢的雞嗉、魚腸，也能變成席上之珍。但選料又極嚴格，如“葫蘆雞”，非三爻村“倭倭雞”不用；“奶湯鍋子魚”，非黃河活鯉不作。

陝菜的刀功堪稱一絕，可以單手切肉，肉片薄如紙；可在綢布上切肉絲，而綢布無損；可將豬耳朵切得細如毛髮；可用前推后移的“來回刀”雙切肉絲，等等。陝菜的瓢工也有獨到之處，“飛火”炒菜已令人拍手稱奇；那菜在瓢中前後左右顛翻的“花打四門”更令人眼花繚亂。這些絕技都是為了使烹調達到特定效果，而不是花架子。例如製作“金邊白菜”，如不使用“花打四門”的技術，斷難達到“金邊”和脆嫩的品質。

陝菜的風格堪稱絢麗多姿，有鮮艷奪目的“五彩雞仁”、“彩雲裡脊”；有惟妙惟肖的“蓮蓬魚肚”、“菊花乾貝”；有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”，等等。

陝菜的基調是鮮香，質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味、原湯、原汁，如“煨魷魚絲”、“干崩南肉絲”；或使用高級湯料來增鮮，如“清汁蝴蝶魚”、 “清湯海參包袱底”。香，務求雋永。或用沸油直接潑淋在辣面、蔥絲、蒜米、薑絲上，使油、蔥、蒜、姜四香混為一體，如“熗肚塊”；或將辣椒、花椒、生蔥投入涼油，文火升溫，使其香味儘可能溶入油中，製成辣椒油、花 椒油、蔥油，然後用於烹調，如“蔥黃燒海參”；或同時使用多種香料與主料同蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味濃郁；或直接使用香花，如“漢桂溜雞片”。達到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮清爽益增營養。被譽為“長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完 美的代表。

堪稱秦廚一絕，這些絕技都是為了使烹調達到特定的效果，而不是擺花架子。例如“金邊白菜”，成品脆嫩、爽口。秦菜風格堪稱絢麗多姿，有鮮艷奪目的“五彩雞仁”、“錦繡中華鱉”；有惟妙惟肖的“蓮蓬魚肚”、“菊花乾貝”；有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”等等。

秦菜的基調是鮮香，質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味，原湯、原汁，如“煨魷魚絲”、“干崩火南肉絲”；或使用高級湯料來增鮮，如“清湯海參包袱底”、“清蒸珍珠鯇魚”。香，務求雋永，或用沸油直接淋在辣椒面、蔥絲、薑絲、蒜米上，使油、蔥、姜、蒜四香混合成為一體，如“熗肚塊”；或將辣椒、花椒、大蔥、生薑投入涼油，文火升溫，使其香味儘可能溶入油中，製成辣椒油、花椒油、蔥油、姜油，然後用於烹調，如“蔥黃燒海參”；或同時使用多種香料與主料用蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味特別濃郁；或直接使用香花，如“漢桂熘雞片”。達到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮，清爽，益增營養，被譽為“華夏古饈、長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完 美的代表。

秦菜在調味上，樸實無華，重視內在的味和香，其次才是色和形。特點之一是主味突出，滋味純正。一個菜肴所用的調味品雖然很多，但每個菜肴的主味卻只是一個，酸、辣、苦、甜、咸只有一個味出頭，其他味(包括各種複合味)居從屬地位。秦菜的另一個特點是香味突出。秦菜與四大菜系相比，除用香菜作配料比較突出外，還多選用辣椒、陳醋、大蒜和花椒等，選用這些調料的目的，並非單純為了辣、酸、麻，主要是取其香。像辣椒，兄弟菜系多選用辣醬油、泡辣椒、辣子豆瓣醬等，秦菜則多選用干辣椒。干辣椒經油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈；醋經油烹，酸味減弱，醋香味增加；花椒經油烹，麻味減弱，椒香味增加；大蒜經油烹，辣味減弱，蒜香味增強。以“爆炒腰花”為例，油熱后，蒜片一入鍋，香味立即散發出來，再用醋一烹，腰子既嫩又香，又一種別具風味的香嫩。再如同樣是“醬爆雞丁”，兄弟菜系是先下小料，再下面醬，後下雞丁，秦菜則是先下面醬，使面醬散發出醬香味后，再下小料和雞丁，因而香味特別突出。

陝西省地處黃河中游，是中華民族的文化搖籃，也是中國烹飪技術的重要發源地，秦菜又是中國烹飪中一支很重要的流派。作為文化反映的餚饌，也以歷史悠久，源遠流長而載入史冊。如：西安東郊半坡遺址(現為半坡博物館)出土的鍋灶和穀子，說明6 000多年前居住在這裡的先民不僅脫離了“茹毛飲血”狀態，而且初步掌握了烹飪技術。

“秦中自古帝王州”。陝西是周、秦、漢、隋、唐等13個王朝建都之地，歷時1 000餘年。由於當時政治、經濟、文化上的有利條件，使秦菜能夠博採各地的餚饌之精華，兼收各民族佳肴之風味，挖掘、繼承歷代宮廷菜肴之技藝，因而以菜式品種繁多，風味各異，古色古香，千古風味而著稱。

秦菜的形成和發展，與陝西的氣候、物產及歷史密切相關。陝西位於黃河中游，被北山和秦嶺分為3大自然區域，橫跨3個氣候帶：北部是陝北黃土高原，為溫帶氣候，雨量較少，盛產禽、畜，尤以紅棗、甘草、蘋果最負盛名；陝南為亞熱帶氣候，雨量充沛，漢中盆地更是河渠縱橫，一派江南風光，禽、畜、水產、野生動、植物資源非常豐富，有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴頭、生薑、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鯇魚等大量銷往省外，還有珍稀的竹蓀；中部的關中平原號稱“八百里秦川”，為暖溫帶，氣候溫和，雨量適中，灌溉便利，農業發達，物產豐富，有名的秦川牛、關中驢、渭河魚、黃河鯉以及蔥、姜、蒜、辣椒產量大、質量好。這些豐富多彩的物產，為秦菜奠定了雄 厚的物質基礎。

據《周禮》、《禮記》、《詩經》的記載，早在3 000多年前出現的“西周八珍”(即：淳熬、淳母、炮豚、炮、搗珍、熬、漬等)已經形成用料廣泛、選料嚴格、講究刀功、注重火功，使用油、鹽、醬、醋、梅、姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調料，烤、煎、炸、燉、煮、釀、腌、漬、臘等多種烹調技法，鮮、香、酸、辣、咸、甜多種味型俱全的風味特色。烹飪機構的嚴密組織和科學分工、食品衛生、食醫同源、筵席定式、食禮等，都對後世產生了廣泛而深遠的影響。這是秦菜發展的第一發展高峰。

秦漢時期，秦菜發展到第二個高峰。由秦相呂不韋主編的《呂氏春秋·本味》，全面總結了先秦時期的烹飪成就，對烹飪從選料、加工到調味、火候等都作了系統而科學的論述，一直指導著中國烹飪的實踐，其中許多觀點直到現 在還是正確的。到兩漢時，飲食業已是“淆旅重疊，燔炙滿案”(《鹽鐵論·散不足》)，而且引進“胡食”，紅、白案有了分工(《漢書·百官公卿表》)，引進來的胡瓜、西瓜、胡蘿蔔、胡豆、胡蔥、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在關中試種成功，進一步豐富了飲食原料。

隋唐時期，秦菜發展到第三個高峰。那時的西京城長安已發展成世界上最大的城市之一，不但茶樓酒肆鱗次櫛比，而且經營規模很大，以至“三五百人之饌”可以“立辦”《國史補》。烹飪原料已是“水陸羅八珍”(白居易《輕肥》)，美饌佳肴不勝枚舉，僅韋巨源一席“燒尾宴”就有名菜、美點58款。“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”，以及“犀筋”杜甫《麗人行》等的描繪，反映了當時的餐具已十分精美。還首 創了花色冷拼，能夠用腌肉、燉肉、肉絲、肉脯、肉茸、醬瓜、蔬菜等原料拼出精美的“輞川小樣”。有了“槐葉冷淘”等冷食。此時的食療理論更加系統化，主要著作有名醫孫思邈的《千金食治》、三原縣尉陳藏器的《本草拾遺》、同州刺史孟詵的《食療本草》等。

晚唐以後，由於北部戰爭頻仍，全國的政治經濟中心漸次南移，元、明、清三代均建都北京，陝西和西安的政治地位不如過去。但作為一方重鎮，豪紳富貴仍聚集於此。在這漫長的歲月，秦菜也隨之緩慢地發展著。直到上世紀30年代，西安等地又變得更為重要起來，經濟文化也得到了進一步發展，飲食業也更加繁榮昌盛。

抗日戰爭時期，秦菜發展到第四個高峰。京、津、魯、豫、晉、川、湘、粵、鄂、淮揚、蘇錫以及西餐等幫系的餐館紛紛進入西安、咸陽、寶雞、漢中等地。尤其是西安，僅大中型餐館即達100多家，使秦菜得以注入新鮮血液。技法上，除繼承發揚周、秦、漢、唐的炒、炸、爆、燉、氽、釀、燒、烤、燴、蒸、煮等外，又吸收了外幫的扒、涮、火靠、、煎等，逐步形成技術全面、質感豐富、味型多樣、適應面廣的獨特風格。

秦菜又與許多歷史事件、人物、典故、傳說，甚至古代哲學有關，成為歷史的見證。例如“細沙炒八寶”與“周八士火化商紂王”；“全家福”與秦始皇“焚書坑儒”；“商芝肉”與商山四皓；“枸杞燉銀耳”與張良、房玄齡等有關；“鳳吞翅”與周勃、陳平滅諸呂；“菊花鍋”、“爆炒腰花”與武則天；“氽雙脆”與酷吏來俊臣、周興；“三皮絲”與中唐王旭等三御史；“貴妃雞翅”與楊貴妃；“菊花乾貝”與重陽節；“八封魚肚”與易經八卦等有關。

秦菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜構成，分為關中、陝北、陝南三個地方風味。三個地方風味各有特色，各有所長。

關中風味是以西安為中心，包括三原、大荔、咸陽、銅川、寶雞在內的關中道菜肴，是秦菜的典型代表。經營正宗秦菜的名店有西安飯莊、西安人民大廈、桃李春飯店、清雅齋飯莊、同盛祥飯莊、解放路餃子館、春發生飯店、西安烤鴨店、德髮長飯店、老孫家飯莊等。主要代表菜有“葫蘆雞”、“雞米海參”、“溫拌腰絲”、“桃仁口蘑氽雙脆”、“奶湯鍋子魚”、“釀金錢髮菜”、“蓮蓬雞”、“燒大腸”、“盆景三皮絲”、“烤羊腿”、“紅油花肚”、“烤全羊”、“紅袍蓮籽”、“魚羊燒鮮”、“369片皮烤鴨”等。三原明德亭是歷史悠久的名店，主要代表菜有：“帶把肘子”、“水磨絲”、“陞官圖”、“蜜汁軲轆”等。

陝北風味是包括榆林、延安、綏德在內的菜肴。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉凍豆腐”、“紅燜狗肉”、“太極魚線”、“塞上燴菜”等。

陝南風味是包括漢中、商洛、安康在內的菜肴。主要代表菜有“白血海參”、“漢江八寶鱉”、“秦巴四珍雞”、“燒魚梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉鍋貼”、“薇菜裡脊絲”等。

改革開放以來，具有古老歷史傳統的陝西秦菜迅速發展，人才輩出，名廚雲集，美食薈萃，名饌競妍。出現了許多優秀的烹飪文化人物和中國烹飪大師、名師，為秦菜的繼承和發展奠定了雄 厚的基礎。如全國有名的享受國家特別津貼的烹飪文化專家王子輝教授；中國烹飪協會副會長、陝西省烹飪餐飲行業協會會長李有堂；三秦文化研究會研究員、省烹協副會長馮保榮；三秦研究會研究員、省烹協理事吳國棟；中國烹飪大師、名師李奉恭、楊泉明、孫忠善、孫國慶、鄭新民、王發榮、劉鳳凱、杜西峰、丁宏斌、袁長川、庄永全、曹永勝、王彬恩、安元玲、劉學成、趙德利、李創倫、馮安國、潘建勝、梁力行、孟慶良、李金忠、李源、王保慶、趙更生、陳立、董小寶、郝建琪、左汀、宋新勝、王迎全、廉宋柱、高愛國、史雙魚、朱宏熹、王學恭、郭愛琴、袁鳳霞、郭喜梅等。著名陝西省烹飪大師張棟寬、王省田、王治平、翟耀民、李長友、張鴻儒、樊建國、李鳳蘭、吳長生、丁吉平、葛新全等。

值得一提的是，秦菜在全面繼承發揚傳統優良技藝的同時，不斷吸取國內外先進經驗及現代科學技術成果，積極挖掘，大膽改革，勇於創新，使其在色、香、味、形、質、營養、器皿、衛生、食療以及意境、情趣等方面溶為一體。例如曾榮獲“中國名宴”的“長安八景宴”，把美味、美景巧妙結合，早為中外賓客所賞識；“仿唐菜”的研製成功，使失傳多年的古代珍饈重放異彩，並已進入日本市場；曾榮獲“中國名宴”的“西部清真宴”、“榆林豆腐宴”以及近年研製的“魔芋席”、“五行菜”以其食療保健的魅力受到各界賓客的熱烈歡迎。

雞茸魚翅清湯魚丸紅燜雞塊 蓮菜炒肉片

清湯官燕 參芪燉甲魚罐罐雞蒜苔炒肉絲

雞米海參清蒸甲魚 姜芽煸鴨片 姜芽肉絲

蔥黃燒海參干煸鱔魚 口蘑氽鴨片 荷葉裡脊

熊黃魚肚 魔芋鱔絲 清燉乳鴿 溫拌腰絲

酸辣魚唇 黃燜鱔段 鳳眼鴿蛋 奶湯肚塊

煨魷魚絲 鱔和羮 八寶肉辣子 氽雙脆

三絲魷魚卷 芝麻大蝦 熗肚塊 爆炒肚仁

糖醋魷魚卷 茄汁蝦仁 芥茉肘子 生氽丸子

酸辣魷魚絲 老豆蝦仁 帶把肘子冬瓜排骨湯

糖醋鯉魚油爆蝦仁冰糖肘子紅燒排骨

奶湯鍋子魚葫蘆雞商芝肉榨菜肉絲湯

芙蓉魚片益元雞罈子肉 燒肉三鮮

菊花全魚 芝麻雞粉蒸肉 全家福

清蒸草魚天麻烏雞條子肉糖醋丸子

紅燒鰱魚頭 溜雞片 小酥肉 炒腰花

豆瓣鯽魚 薰燜栗子雞 清蒸羊肉 金邊白菜

豆苗雞絲 精蒸羊肉 一品山藥金錢髮菜

烤羊眼 細沙炒八寶紅燒茄子黃芪羊肉

蓮菜餅醋熘土豆絲蔥爆羊肉 黑米釀藕

醋熘蓮花白 燴羊雜 蝦子燒菱白 醋熘銀芽

炸芝麻羊肉 枸杞燉銀耳糖醋羊肉丸子 蘑菇燒油菜

辣子蒜羊血 紅燒麵筋泡 黃燜牛肉 醪糟燴銀杏

紅燒牛尾炸香椿魚 茄汁牛舌 蜜汁葫蘆

砂鍋牛腱子 栗子白菜酸辣肚絲湯 辣子燒豆腐

蘿蔔燉牛肉 菠菜燒豆腐 枸杞牛沖湯 芹菜豆腐乾

滑溜牛裡脊 韭菜香乾 金棗丸子 酸辣牛百葉

糖醋排骨 雞火拌蜇皮 青椒拌銀芽 臘牛羊肉

陳皮牛肉 三絲拌海帶涼拌梅豆角鹽水鴨胗

芥末肚絲 金構涼粉 麻醬涼皮 糖沾挑仁

薑汁雞塊 變蛋拌豆腐 脆皮黃瓜酸辣黃瓜

油爆大蝦香椿拌豆腐辣黃瓜皮 五香薰雞

五香魚 蝦皮西葫蘆 麻醬萵筍尖 五香薰魚

玫瑰鳳爪 香椿腐竹 糖醋荸薺 水晶凍肉

芥末鴨掌糖醋麵筋 淹蓮花白 鹽水大蝦

涼拌兔絲什錦烤麩 陳皮雞肉 五彩菠菜

鹵豬肝蒜拌茄子鹽水花生 鹵香茹

醬豬腰 芹菜拌桃仁 紅油綠豆芽 油燜冬筍

三皮絲薑汁豆角 香菜拌蘿蔔絲 白斬子雞

酸辣白菜酥鯽魚菠菜松金鉤瓜條

如意皮蛋 瓊脂拌雞絲 熗蓮菜 五柳鳳尾筍

糖沾花生 海米芹菜 水蘑絲 大椒拌苦瓜

氽熗銀芽 氽熗豆苗鹵兔肉 風乾兔肉

糖醋菱白 拌銀耳 蒜拌大辣椒 菊花桃仁

薑汁蘆筍 油燜菱白

牛羊肉泡饃　薺菜春卷 地軟包子 志丹手抓羊肉

紅肉煮饃三鮮燒麥 豆沙包子 塞上香哪

葫蘆頭泡饃 金線油塔 羊肉包子 商州洋芋糍粑

三原鱔魚煮饃黃桂柿子餅 灌湯包子 安康窩窩面

水盆大肉 柿子面鍋盔 水煎包子 洋縣棗糕饃

小盆羊肉 蜂蜜涼粽子三鮮餃子漢中菜豆腐

臘汁肉夾饃 棗肉末糊 羊肉餃子略陽罐罐茶

蕎面餄餎 紅棗甄糕 薺菜餃子 寧強核桃燒餅

蘭田苦蕎餄餎豆腐腦 核桃餃子 銅川花素包子

羊肉臊子餄餎 炒涼粉茴香餃子 岐山臊子面

秦川燴麻什 千層油酥餅 四季蒸餃 東府奤奤面

羊肉丸子糊辣湯 柿麵糊拓 蝦仁蒸餃 西府漿水面

穰皮子 桂花醪糟 漢陰炸米餃 刀削雜醬面

米面涼皮 粉蒸榆錢 漢中薄皮餃子 麻醬拌面

疙瘩油茶薑絲拌湯 寶雞茶酥 荷包蛋面

粉湯羊血 紅油糕 鳳翔豆花 桃骨湯麵

大肉鍋貼 江米油糕乾州鍋盔三鮮炒麵

石子饃 糯米芝麻團 富縣雞血面菠菜涼麵

咸甜麻花 陝北錢錢飯 榆林炸豆奶 長安臊子面

番茄雞蛋面