蒙自過橋米線
由湯、米線製成的雲南小吃
蒙自過橋米線是雲南省著名的地方小吃。是雲南最具地方風味的小吃。
蒙自過橋米線堪稱“一個人的盛宴”，比臉還大的海碗加上幾十個裝滿食材的小碟子，還沒吃，心裡就已經有天下唯我獨尊的快感。
蒙自過橋米線分為米線、高湯、拼盤三個主要部分。在這裡，米線是基礎、高湯是靈魂，而拼盤輔料則是米線的生命。過橋米線的拼盤輔料主要由各種優質肉類和新鮮蔬菜組成，是構成過橋米線的基本元素，為過橋米線的製作提供了豐富而優質的原材料。
2009年12月“蒙自過橋米線”地理標誌證明商標獲得國家工商行政管理總局正式核准，經過近10年的努力，2015年10月，蒙自過橋米線傳統技藝被列入第四批《國家級非物質文化遺產名錄》，也被中國烹飪協會授予了“中華名小吃”稱號，蒙自也被授予“中國過橋米線之鄉”，建有過橋米線博物館和“蒙自過橋米線小鎮”。
蒙自過橋米線早已不單是一種美食，一種文化，同時更是紅河州“三千四百年”的品牌形象之一（紅河州“三千四百年”品牌形象為：千年哈尼梯田、千年臨安古城、千年建水紫陶、百年滇越鐵路、百年開埠通商、百年雲錫礦業、百年過橋米線）。
位於滇南大地的蒙自市就是過橋米線傳奇故事的發源地，也是最正宗的米線產地。滇南名城蒙自由於其特殊的地理環境和戰略位置，自古以為就是邊陲重鎮和兵家必爭之地。蒙自的發展可以追溯到元朝建都后，為了鞏固中央政權而加強對南部邊疆的統治，在雲南設立府、州、縣等軍政和一的政權機構。明朝以後封建統治者更進一步加強了對雲南邊疆地區的統治，大量中原漢族軍民遷移雲南。“蒙自過橋米線”的故事就發生在蒙自市風光旖旎的南湖之中。明清時期的蒙自人已經相當開化，文人士大夫治學之風盛行，優雅秀麗的南湖就成了求學者苦讀詩書的好地方。明朝時南湖被稱為“學海”，為開啟文風之地。
南湖就像蒙自古城的明珠，靜靜地映照著千百年邊陲小城的人文歷史、風雲滄桑。這樣一個環境清幽、綠樹環繞、樓台亭閣、曲橋蜿蜒、碧波蕩漾的城中之湖，必然是文人雅士聚會之所在，也必然是地方歷史與文化積澱之寶盆。
蒙自過橋米線的傳說
傳說清初某書生，雲南蒙自人，妻賢且慧，伉儷情深，有一幼子。書生性喜遊玩，妻憂道：“好男兒當讀書成名，夫終日遊樂，不思為家人爭氣耶！”夫感妻言，遂獨居南湖亭中，發奮攻讀。每日三餐，妻不計勞苦送往書齋，書生感銘於心，志益堅，日以繼夜，學業大進。妻喜，視書生日漸羸弱，凄然，覓食補強身之法。一日，妻備雞湯盛之以罐，又備米線、肉片為生作膳。幼子無知，戲將肉片擲於湯中，妻急，斥之，速將肉片撈起，視之已熟，嘗之味鮮，大喜。即提食攜兒送往書齋。但因終日勞碌，暈倒湖堤橋上，書生驚至，妻已醒。幸湯膳無損，視之，湯為浮油籠蓋，無一絲熱氣，疑湯已涼，但罐燙灼掌。奇之，問妻何故，妻詳道偶得之法。書生喟然：“賢妻每日過橋，此膳可稱為過橋米線。”後來，蒼天不負，書生考取功名，衣錦榮歸，被民間傳為佳話。從此，“過橋米線”不脛而走，竟成雲南名膳。
“蒙自過橋米線”的傳說誕生於人文風氣濃厚的南湖，自然有歷史的文脈和淵源。它不僅僅是一種美食的起源，也不僅僅是一段妻賢家興的愛情故事，更折射出蒙自的人文歷史，以及它曾經優雅高貴、鴻儒輩出、學風熾烈的往昔。
蒙自市是雲南省紅河州下轄市之一，是紅河哈尼族彝族自治州首府，位於雲南省東南部，是滇南中心城市核心區。蒙自已有上萬年人類繁衍活動史、700多年建縣史。米線雖非蒙自獨有，但是蒙自特有的風土及文化孕育的“蒙自過橋米線”卻是獨一無二的：
特殊的獨立環境
蒙自位於亞熱帶和熱帶交界區域，海拔1300米，廈無酷暑冬無嚴寒，無霜期長達300天以上，有天然溫室美稱，適宜於各種農牧產品的飼養和時鮮蔬菜的生長，如作為米線時鮮輔料的韭菜、豌豆尖、菊花等一年四季皆能盛產，為“過橋米線”提供了豐富優質的食材。正宗的蒙自過橋米線不用添加味精、雞精等調味，只用一點豆坨（即黃豆泥）就能把味道做得比放各種調味品的味道還鮮美，堪稱純綠色健康美食。
優質的稻米
蒙自的稻米主產於當地的草壩鎮。拜得天獨厚的氣候土壤所賜，用蒙自草壩優質米製作的米線晶瑩透亮、柔軟綿長，有筋骨而不斷，細膩滑爽，口感極佳，還可曬乾長期保存，不脆不碎，回煮后口感一久，自有其特殊的韻味。今天蒙自的米線生產製作工藝依然保持自己的原有傳統，不加任何添加劑，講究水、米的選擇，外地人可以生產米線，也可以把蒙自的米買去做米線，但始終無法做出正宗的蒙自過橋米線，就算把蒙自的水運過去也做不成，因為外地沒有蒙自的溫度和空氣。這就是蒙自過橋米線的自信，也是不可替代的獨特價值，大底的神奇在於它默默奉獻出萬物，還以它的造化之神力，締造並區分出萬物之不同，萬物之特色。
三百年“過橋米線文化”
“蒙自過橋米線”的飲食文化歷史源遠流長，產生於明末清初的蒙自縣。蒙自過橋米線以湯料上乘、佐菜豐富、工藝複雜、製作考究、吃法獨特、味道鮮美、營養豐富而著稱，被郭沫若譽為“雲南食品中一朵瑰麗的山茶”。
蒙自市四季鮮花盛開，十一長假期間正值滿城盡帶黃金甲的菊花盛開之時。而作為過橋米線的故鄉，“蒙自過橋米線”中最具特色的莫過於“菊花過橋米線”。新鮮的菊花一片片漂浮在過橋米線的濃湯之上，既賞心悅目又有藥用價值。加上在彩雲之南的蒙自，四季花開不敗，人們向來有採食鮮花的傳統。許多鮮花被作為一種美食添加在食譜中。如玫瑰糖、花茶、花菜等等。人們養花、愛花、賞花、詠花，還食花。正是在這種對大自然的情懷之下，才醞釀和創新出“菊花過橋米線”。
一個臉盆那麼大的碗端上來，幾十碟配菜，碗里盛著金黃油亮的老湯，老湯透出多種食材熬制出來的香醇味道，這碗湯就是過橋米線的靈魂！
一根根米線上附著油脂，入口爽滑，勁道。夾起一塊剛燙熟的裡脊肉塞入口中，又鮮又嫩。吃一筷米線，再小心翼翼的咂兩口湯，鮮美，醇厚的滋味在嘴裡徘徊，整個靈魂感覺都要融化了，額頭滲出了幾顆汗珠。不要小看菊花哦，對女士來說菊花有明目、美容、清肝、養顏的功效，同時菊花能吸附過剩的油脂，使得湯色更加亮麗，老湯的香醇和菊花的清香完美融合在一起。
這裡需要強調的是與過橋米線搭配的新鮮菊花必須是專用的食用菊花，並不是所有的菊花都能使用，而且也不能放太多，否則就會奪味串味了。因為對蒙自過橋米線來說，湯才是靈魂，菊花只能是錦上添花的點綴之物，但這個點綴就有畫龍點睛、鶴頂朱丹之神功了。
史上最著名的吃貨莫過於著名散文家汪曾祺先生，汪曾祺不惜賣了字典去吃過橋米線成就了一段佳話：1939年秋這位沈從文先生的得意門生在大二那年，有過一次失戀，兩天兩夜不曾起床。好友朱德熙嚇煞，挾一本厚厚的字典，匆匆趕到46號宿舍。“起來，吃早飯去！”見小汪癱睡如泥，朱德熙在門口大喊。於是乎，兩人晃悠出去，賣了字典，各吃了碗一角三分錢的過橋米線——全好了。彼時師生度日清苦。然汪曾祺的吃貨本色，已初露鋒芒。
除了菊花過橋米線之外，蒙自市還遍布著牛肉過橋米線、羊肉過橋米線、野生菌過橋米線、甚至兔頭過橋米線，味道五花八門，品種琳琅滿目，絕對讓遊客們可以大快朵頤一番。
一套“蒙自過橋米線”堪稱是“王的盛宴”，大大小小層層疊疊生生熟熟花花綠綠林林總總的幾十碟菜品擺在你面前，比臉還大的海碗盛著熱騰騰的雞湯。小碗里裝米線。熱鬧中不失自我，豐富而不至於浪費，複雜而不欠規則，統一而可顯個性，多樣而可供選擇，獨特而沒怪味，眾多而可調合，完全就是一道獨立的美食盛宴，一個人能吃得到吃得好吃得完的盛宴。
一套“蒙自過橋米線”抬上桌，入碗進口是複雜化的簡單，簡單化的複雜，那碟碟盤盤碰撞的聲音，聽著悅耳聽著熱鬧。一家人吃熱鬧，約兩三個人一起吃也熱鬧，一個人去吃仍然熱鬧。獨立落坐一角，像美食家一樣把面前的一二十樣食物有序加入湯碗中，享受一個人的盛宴，暖胃又暖心。
一蛋富貴
第一步先放蛋類。例如：雞蛋、鴿子蛋、鵪鶉蛋等。寓意：一元復始，萬象更新。蛋在中國古代文化中是生育與生命的象徵。傳說，開天闢地的盤古在雞蛋中化孕“天地混沌如雞子，盤古生其中”（《藝文類聚》），商的始祖契為“見玄鳥墮其卵，簡狄取吞之，因孕”而生（《史記》），秦始祖大業也是“玄鳥孕卵，女吞之”受孕（《史記》）。蛋是一種希望，一種全新的生機。
二如來運
“如”通“肉”。第二步放生肉片。例如：脊肉、魚片等。寓意：佛主保佑、一生平安。佛家俗語：“酒肉穿腸過，佛祖心中留”。“一真法界”，處處皆是佛，一切眾生人人皆是佛，“心中有佛即是在道場。心、願、行與佛相應即真是菩薩應世，與佛相應即是與法相應。”
三清敘道
第三步放素菜中的生菜。例如：芫荽、蔥花、豌豆尖等。寓意：清神靜心、順應自然。三清，道教用語。指道教所尊的玉清、上清、太清三位尊神。道家認為眾生皆有道性，若能奉道修心，識法性，行正法，不著色相，清靜無為，即可達到寂滅境界，成就法身，永無憂患。
四季花開
第四步放菊花。寓意：高尚純潔、吉祥長壽。古籍記載認為菊花味甘苦，性微寒，具有疏散風熱、平抑肝陽、清肝明目、清熱解毒的功效。現代研究認為，菊花含有多種營養物質，具有抗菌、抗病毒、解熱、抗衰老作用。
五福臨門
第五步放素菜中的熟菜。例如：豆腐皮、豆芽菜、豌豆泥等。寓意：多福多壽、錦衣玉食。五福臨門中的五福源至《書經·洪範》：“一曰壽、二曰富、三曰康寧、四曰攸好德、五曰考終命。”是古代漢族人民關於幸福觀的五條標準。然而由於避諱，東漢桓譚於《新論·辨惑第十三》中把“考終命”更改，把五福改為：“壽、富、貴、安樂、子孫眾多。”
六六大順
七星高照
第七步放油辣椒。寓意：紅紅火火、有滋有味。“七月”，指夏曆的七月，也就是農曆的七月，大致相當於公曆的八月。
八方來財
第八步放米線。把裝米線碗湊近湯碗，用筷子夾起米線向上提起放入湯碗內，米線在兩碗之間搭起一座不斷線的“橋”。
九九同心
此時，大海碗內已呈現出五色交映，香氣撲鼻的動人景象，令人胃口大開、垂涎欲滴。
十全十美
“十”通“食”。沿著湯碗邊把米線輕輕地吸進嘴裡，滑潤軟糯，鮮香溫柔，腸胃被米線激活了，脈搏加快，周身發熱，美食快感由然而生。
一碗過橋米線竟有6705項標準
2011年，雲南省的標準化會議在蒙自召開，由多家米線企業制定的《過橋米線企業標準》出台，一碗過橋米線竟然有6705項標準。一碗過橋米線要放多少油，要加什麼肉，要用什麼湯，要放幾根蔥都作出了明確的規定。
傳統的過橋米線做法相對繁雜，肉片厚薄是湯能否將其燙熟的關鍵。湯要95度以上；冬天，碗要用開水燙，這樣才能確保湯的溫度；一鍋高湯要用什麼材料，需要多少個小時熬制，米線需要用什麼米來做最好吃等，都是有章法的。
