椒鹽桃片

椒鹽桃片

“金鐘牌”椒鹽桃片是湖州地區的特色傳統名點,行銷百餘年,蜚聲江浙。與玫瑰酥糖牛皮糖、南棗合桃糕一起被譽為“茶食四珍”。震遠同椒鹽桃片的主要特點是色幽片薄,有桃、麻香味,口感鬆脆,甜中帶咸。其原料配方為:炒熟糯米粉21.25千克,植物油500克 棉白糖18.5千克 飴糖1.5千克 核桃仁5.5千克 黑芝麻屑7.5千克 粗鹽適量。椒鹽桃片曾榮獲浙江省名優特新產品“玉兔獎”。

製作方法


震遠同椒鹽桃片
震遠同椒鹽桃片
1.制炒熟糯米粉:糯米經淘洗後放置一定時間吸水脹潤,將白砂入鍋炒至180~200℃后加入吸水糯米炒熟。出鍋後去除白砂,用粉碎機粉碎成末,用100目以上篩子過篩,再經過吸濕而成。
2.潮糖製作:將綿白糖或白砂糖粉加5%左右水分,和適量的植物油或動物油,充分攪拌,放在容器內靜置若干天,使部分糖分子因吸水而得到溶解,即成潮糖。
3.麵糰調製:將吸濕后的糯米粉與潮糖拌勻,用擀筒碾擀二遍,刮刀鏟松堆積,再用雙手掌用力按擦二遍,要擦得細膩柔綿,用粗篩篩出糕料,或用機器擦粉過篩。
4.成型:先將1/5的糕料入燙爐制面,再將3/5的糕料和去澀核桃仁拌入飴糖及芝麻屑,入燙爐鋪平按實,最後將1/5的糕料入燙爐制底,用工具撳實,要求平整,厚薄均勻,開條待燉。
5.燉糕:水溫80℃,條糕坯連燙爐放在置有蒸架的鍋里,隔水蒸約4分鐘,面、底均呈玉色,刀縫有裂縫時即成熟。
6.回汽:將蒸過的糕坯有間距地側放在回汽板上,略回冷卻,再放回鍋內加蓋回汽。
7.靜置:回過汽的糕坯正面拍上一層澱粉,側立排入糕箱內,上面鋪上蒸熟的小麥粉,使糕壞與外界空氣基本隔絕,放置一晝夜后,讓其緩慢冷卻。
8.切糕:用切糕機或手工切成均勻的薄片,但糕片間不脫離。
9.烘糕:糕片攤排在烤盤內,經230℃左右的爐溫烘烤約5分鐘出爐。
10.包裝:出爐收糕后趁熱包裝,然後進行冷卻,並裝入密封盒箱內。

質量標準


形態:長方形完整,糕片平整,厚薄均勻,每片厚度不超過2.5毫米。
色澤:符合該製品應有之色澤。
組織:結構緊密,不鬆散。無糖粒,無雜質。
口味:香脆爽口,甜咸適中,具有核桃仁和芝麻香味,無異味。