四大海味

鮑魚，“八珍”之一鮑魚（Abalone），同魚毫無關係，倒跟田螺之類沾親帶故，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它"海耳"。螺旋部只留有痕迹，佔全殼的極小部分。殼的邊緣有9個孔，海水從這裡流進，排出，連鮑的呼吸、排泄和生育也得依靠它。故又叫"9孔螺"。殼表面粗糙，有黑褐色斑塊，內面呈現青、綠、紅、藍等色交相輝映的珍珠光澤。素稱“海味之冠”的鮑魚，自古以來就是海產“八珍”之一，是四大海味：鮑、參、翅、肚之首。

鮑魚的等級按“頭”數計，每司馬斤（俗稱港秤，約合605克）有“2頭”、“3頭、“5頭”、“10頭”、“20頭”不等，“頭”數越少價錢越貴，即所謂“有錢難買兩頭鮑”。目前以網鮑頭數最少，吉品鮑排第二，禾麻體積最小，頭數也最多；二頭的禾麻及吉品已成為目前罕見品種，已猶如古董珍品一樣。

鰭按其所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。以背鰭製成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，質量最好；以胸鰭製成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，質量較差；以尾鰭製成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭製成的稱荷包翅、翅根。魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優。由於產地和焙制方法不一，又有淡水翅鹹水翅之分。淡水翅系用日光曬乾，或用石灰水浸漬而成，質量較好；鹹水翅用鹽水浸漬，質量次於淡水翅。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發后成為整隻翅的稱為排翅，為上品；漲發后散開成一條一條的叫散翅，為次品。魚翅主要產於我國沿海的廣東、福建、台灣、浙江、山東等省及南海諸島。魚翅做菜柔嫩腴滑，軟糯爽口。魚翅是比較珍貴的烹調原料，但營養價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質，還含有被水銀污染的可能。

專家表示，目前還沒有確切的科學根據證明魚翅對健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身。

漁民在捕撈上一條鯊魚后不論大小，都會在甲板上用電鋸活生生地把鯊魚的背鰭、兩個胸鰭和一部分尾鰭割掉，然後將全身血流不止的鯊魚扔回海中，因為船艙沒那麼大的地方裝鯊魚肉。這些鯊魚身體被直接拋回海洋，沉入深海中，無法遊動、無法覓食，痛、餓、血流不止，最後在深海死去。

在中國的餐飲業內，魚翅的地位仍是難以撼動，很多酒樓都把最大的魚翅，展示在大堂最醒目的地方，以作標榜。

魚肚又叫魚膠、白鰾、花膠、魚鰾。魚肚有黃魚肚、回魚肚、鰻魚肚等，主要產於我國沿海及南洋群島等地。

近代被列入“八珍”之一。產於我國沿海，以廣東的“廣肚”為最佳。福建的“毛魚肚”較次於“廣肚”，但也是佳品。魚肚的品質鑒別比較簡單，除了掌握各種魚肚的特點之外，一般張大體厚，色澤明亮者為上品；張小質薄，色澤灰暗者為次品；色澤發黑者已變質，不可食用。魚肚營養豐富，干品含蛋白質84.4%，含脂肪0.2%

參產於深海，我國沿海出產六十餘種，其中可食用的有二十多種。海參顏色烏黑，肉嫩滑軟，富有彈性，可分為：“刺參”、“光參”與“禿參”。海參是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，因此傳統習慣上把海參視為滋補食品，醫學上也認為高血壓、冠心病、肝炎及老年人等食用海參較好。

海參體內營養豐富，含有蛋白質86.43%，碳水化合物4.8%，脂肪0.27%，灰分4.45%，鈣0.118%，磷0.34%，鐵0.0014%，此外，還富含多種維生素，故有補腎、補血之功效，是一種良好滋補珍品。