八珍

八珍的提法最早見於《周禮·天官冢宰》：“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”應該說中國歷代“八珍”的內容各不相同。《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋，食用六穀，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物。”

乃是後世之八珍筵席的先驅之作。

“八珍”一詞出現在周代《周禮·天官》：“珍用八物”、“八珍之齊”。其具體內容，據注文是指《禮記》所列：淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬)、炮牂（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿裡脊）、漬珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（類似五香牛肉乾）和肝膋（網油烤狗肝）八種食品（或者認為是八種烹調方法）。另說“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、馬、豕（豬）、狗、狼。

東漢鄭玄註釋：這八物分別為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬和肝膋，但未註明用料和製法。而《禮記內則》卻對這八種食品的原料、調料、烹制工藝乃至炊具及注意事項都有具體的記載，從而為我們保存了兩千多年前這一名食的珍貴資料。

淳熬 是將肉醬煎熬熟，澆在陸稻米飯上，再拌上煉好的動物油。這種飯食、肉醬、油脂的味道滲入米飯之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，有點象現代人愛吃的蓋澆飯。“淳”在這裡是沃的意思，指拌入動物油，“熬”是煎的意思，指煎肉醬，故名“淳熬”。

淳母 淳母的製作方法與“淳熬”完全一樣，所不同的是淳母的米飯原料不是陸稻米而是黍米。“母”在這裡讀“模mo”，是像的意思，即與“淳熬”很象。

炮豚 炮豚的製作工藝十分複雜：將一頭小豬殺死後，掏去內臟，以棗填滿其腹腔，用蘆葦把小豬纏裹起來，再塗一層帶草的泥，放在猛火中燒，這種方法古時候稱作“炮”。炮畢，剝去泥巴，將手洗凈，揉搓掉燒制時豬體表面形成的皺皮，然後用稻米粉調製成糊狀，塗遍小豬的全身(類似於今天的掛糊)，再投入盛有動物油的小鼎(動物油必須埋沒豬身)，將小鼎放入盛水的大鍋中，大鍋的水面不能高出小鼎的邊沿，以免水溢入鼎中。用火燒熬三天三夜后，將小豬取出，用肉醬、醋等調和而食。

炮牂 炮牂的烹制方法與炮豚完全一樣，不同的是炮牂不是用小豬烹制，而是用小母羊。

搗珍 搗珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等動物的裡脊肉，經反覆捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之後，取出揉成肉泥而食。這一珍食的關鍵要求是：必須用細嫩的裡脊肉，必須反覆捶打，除凈筋腱，所以叫作“搗”。

漬 選用剛剛宰殺的新鮮牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然後調上肉醬、梅醬、醋等調料而食。關鍵要求是：肉要新鮮，要切得薄，而且必須視肉的紋理橫著切。

熬 熬是將牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉經過捶打，除去皮膜，攤在葦荻篾上，再撒上姜、桂和鹽面，以小火慢慢烘乾而成。類似於現代的肉脯。這種肉脯濕吃干吃均可，想吃濕的，可放在肉醬里煎食；想吃乾的，只要捶打鬆散即可。

肝膋 肝膋的製作法是：取狗肝一副，用狗腸脂肪蒙起來，配以適當的汁子放在火上烤炙，使脂肪滲入肝內(烤時不能用蓼草作為香料)。然後以米粉糊潤澤，另取狼的臆間脂肪切碎，與稻米合製成稠粥，一起食用。

將八珍指為原料，最早見諸文字的，是北宋元豐年間的《埤雅》。明代俞安期所輯《唐類函》指出：“按《禮》所謂八珍者……後世則侈雲龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。”張九韶撰《群書指唾》也有同樣記述，只是將豹胎易為兔胎。至於龍肝、鳳髓，本屬子虛烏有，但也有以白馬之肝、雄雉之髓充數的。

元朝還有“迤北八珍”，陶宗儀《輟耕錄》說，這八珍是：“醍醐、麆吭、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿。

元代八珍。迤北八珍（又稱蒙古八珍或北八珍）。見於元末陶宗儀《輟耕錄》。迤北八珍是醍醐（精製乳酪）、沆（有人認為是馬奶酒，也有的人認為是獐）、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜（駝奶粥）、天鵝炙（烤天鵝）、紫玉漿（可能是紫羊的奶汁）和玄玉漿（馬奶汁）。

明代八珍。見於明代張九韶的《群書拾唾》：龍肝（可能是娃娃魚或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人認為是白馬肝）、鳳髓（可能是錦雞的腦髓）、豹胎、鯉尾（並非是鯉魚尾，因鯉魚尾並沒有任何特別之處，既非稀有珍貴，也沒有什麼特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古時稱穿山甲為“鯪鯉”）、鴞炙(烤貓頭鷹)、猩唇、熊掌和酥酪蟬（可能是高級酥酪，明·李日華《六研齋筆記》則謂“乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖，而酷似蟬腹”）。

清代八珍。據載，其一是“參翅八珍”，“參翅八珍”中海產品佔半數。指參（海參）、翅（魚翅）、骨（魚明骨，也稱魚脆）、肚（魚肚）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆）。

其二是“山水八珍”，

山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、象鼻）、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、猴頭。

水八珍：魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊（鱉的甲殼外圍裙狀軟肉）、乾貝、魚脆、蛤士蟆。

其三是滿漢全席的“四八珍”。

“山八珍”：駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；

“海八珍”：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（娃娃魚）；

“禽八珍”：紅燕、飛龍（產於東北山林中的一種叫榛雞的鳥）、鵪鶉、鵝、鷓鴣、彩雀（可能是孔雀）、斑鳩、紅頭鷹；

“草八珍”：猴頭（菌）、銀耳、竹蓀(竹笙)、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信（香菇中的一種）。

另據舊時南貨老人曰：“海味八樣”、“動物八珍”。

海味八樣：魚翅、海參、魚肚、淡菜（干貽貝肉、青口）、乾貝（干扇貝肉）、魚唇（魚皮）、鮑魚、魷魚；

動物八珍：熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴頭、豹胎、燕窩。

鶴雲氏八珍。光緒年間，無知山人鴻雲氏撰《食品佳味備覽·八珍單》中指：熊掌、鹿尾、車鰲、魚翅、螃蟹、江姚柱（乾貝）、蘭花菇（草菇）、斑魚。

從以上各組“八珍”可心看出，所謂“八珍”並無固定模式，主觀上認為珍貴的，皆可列為“珍品”，而且花色品種越來越多。

民國以後，飲食行業中的“八珍”因地而異，品種更多，常見的“上、中、下三八珍”其品種與以上大同小異：

• 北京上八珍：猩唇(駝鹿頭面的風乾製品）、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士蟆；

• 煙台上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、鳧脯（野鴨胸脯肉）、鹿筋、黃唇膠；

• 北京中八珍：魚翅、廣肚（香港產的鰵魚肚，即鰵魚鰾）、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、乾貝﹔

• 煙台中八珍：魚翅、廣肚、鰣魚、銀耳、果子狸、蛤士蟆、魚唇、裙邊；

• 北京下八珍：川竹筍、烏魚蛋（烏魚子）、銀耳、大口蘑、猴頭（菌）、裙邊、魚唇、果子狸；

• 煙台下八珍：川竹筍、海參、龍鬚菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、乾貝、蠣黃。

以前的八珍中，有很多現在已屬於保護動物物，國際明令禁止捕殺食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鵝、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚等等。如今這些動物自然也就不能列入八珍之中了。

古代菜肴中的八種珍稀之品。其組成說法不一，如《周禮·天官》所載為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝膋。

而《淵鑒類函》又有二說：一為龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬；一為醍醐、麆吭、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫雲漿、玄玉漿。

海參（刺參）是八珍之首：參(海參)、翅(魚翅)、骨(魚明骨，也稱魚脆)、肚(魚肚)、窩(燕窩)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士饃)