鬥雞菇

傘菌目口蘑科植物

名稱因地而異，廣東稱雞樅，潮汕稱雞肉菇，台灣和福建叫雞肉絲菇，福建還稱雞腳菇和桐菇，四川稱鬥雞菇，傘把菇，尖臉菇，山蘑菇。在日本稱白蟻菇和姬白蟻菇。還有人稱雞肉菌、雞樅花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蟻菌、雞油菌等。在明代之前的古籍中名稱更多，有雞菌、雞傻、雞宗、雞縱菜等。生長於白蟻巢穴之上。夏季雨水季節。又分為白、黃、黑、三種，黑色的相對味道香一些。

據目徠前所知，食用菇類中有營腐生、寄生與共生等三大類，其中以營共生者在人工栽培上較為困難，但今已逐漸的被克服，並達到部分可以人工栽培生產之程度，一般所謂共生者，是指一種食用菇之菌絲，需與另一種活的植物根部結合一起，營共同生活才能長出菇體者，如松茸、松露等之類。

雞肉絲菇之共生對象是動物中的白蟻，而卻非如一般營共生的植物根部，這是它最奇特與神秘之處，且自試驗中發現它甚或與黑柄炭角菌也有相當的關係。

分類地位

雞肉絲菇屬傘菌目、口蘑科、白蟻菌屬，本屬至目前已有20種以上被菌類學者正式發表過，惟一般常見者有群生種雞肉絲菇T.albuminosus本省民間有稱之為姊妹菇者。單生粗柄種T.robustus本省民間有稱之為大雞肉絲菇及T.microcarpus小型雞肉絲菇三種。

鬥雞菇剛冒出土層

子實體中等至大型。菌蓋寬3-23.5cm，幼時圓錐形至鐘形並逐漸伸展，頂部顯著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至淺土黃色，長老后輻射狀開裂，有時邊緣翻起。菌肉白色，較厚。菌褶白色至乳白色，長老后帶黃色，彎生或近離生，稠密，窄，不等長，邊緣波狀。菌柄較粗壯，長3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌蓋色，內實，基部膨大具有褐色至黑褐色的細長假根，長可達40cm。

黑色尖臉菇

白色尖臉菇

名稱由來

雞樅菌雞縱(四川叫做鬥雞菇)生長在沙地間的白蟻窩上，大都是三五成群地生長在一起。雞樅的菌蓋為圓錐形，當傘蓋分披時，形似雞的羽毛，故名雞樅。菌蓋黑褐或微黃，菌褶稠密、色白、肉厚。雞樅分青皮雞樅菌、黑皮雞樅菌和蒜頭雞樅菌。

分佈範圍

分佈在中國江蘇、福建、台灣、廣東、廣西、海南、四川、貴州、雲南、西藏、浙江等地區。夏秋季在山地、草坡、田野或林沿地上單生或群生，其假根與地下黑翅土白蟻（Odontotermesformosanus）窩相連。

營養成分

雞樅菌雞縱營養豐富，尤其蛋白質的含量較高，蛋白質中含有20多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸種類齊全。中國歷代都稱讚白蟻雞樅菌美不絕口，營養豐富。據分析，每100克鮮雞樅菌含水92．61%，干物質7．39%。在干物質中，含粗蛋白34．94%，粗脂肪3．40%，粗纖維13．91%，可溶性糖4．5%，水解糖9．59%，灰分7．73%。在灰分中氧化鈣為20．29%，磷4．62%，鐵1．89%，錳0．08%。還含有麥角留醇和16種氨基酸以及維生素C。雞樅具有較高的藥用價值，現代醫學研究發現，雞樅中含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯的效果。

常見品種

雞樅菌的名稱因地而異，廣東稱雞樅，潮汕稱雞肉菇，台灣和福建叫雞肉絲菇，福建還稱雞腳菇和桐菇，四川稱鬥雞菇和傘把菇。在日本稱白蟻菇和姬白蟻菇。還有人稱雞肉菌、雞縱花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蟻菌、雞油菌等。在明代之前的古籍中名稱更多，有雞菌、雞傻、雞宗、雞縱菜等。

還因發育程度和生長環境的不同，在出售雞縱菌的市場上，還有許多有趣的叫法。當地人把菌蓋呈白色的叫白皮雞樅，黃色的叫黃皮雞樅或反毛雞，帶黑色的叫青雞樅，灰色的稱黃草雞，菌韜開裂、露出白色菌肉的稱花皮雞組。雞樅菌是叢生性菌類，數朵相連著，謂之窩雞樅，偶爾散生者為散雞樅。有時數十朵至數百朵相連，又名火把雞組或斗篷雞組。其中，質量最好的是蒜頭雞組，次為開雞樅，再次為火把雞組。

經濟用途

雞樅菌肉細嫩，香味濃郁，味道鮮美，中國人民採食該菌的歷史悠久，屬著名的野生食用蘑菇之一，暢銷於國內外市場，群眾根據該菌的顏色和形態等特點，分為黑皮、白皮、黃皮、花皮等許多類型，但是否同屬一個種還需要進一步研究。味道以黑皮（青皮）者最好。據李時珍《本草綱目》記載，該菌具有“益胃、清神、治痔”等藥用功效。

如何辨別

完全展開的菇篷

雞樅菌雞肉絲菇的性狀

雞肉絲菇與一般傘菌目之菇類一樣，有菌傘，菌褶，菌柄，菌根等

雞肉絲菇的簡易辨識方法 1、菇傘形似斗笠：菇傘頂部有顯著之凸起，使其整個菇傘呈斗笠狀，該中間之凸起即稱之為傘尖。

2、傘尖如鐵似鋼：以手指觸壓傘尖時，其硬度有若鐵器扎手，這是其他菇類所沒有的。雞肉絲菇依種類不同，其菇傘之大小差異極大，大者直徑可達20cm以上，小者不及3cm，而其傘尖均極為堅硬，是其共同之特點。

3、菌褶白色：雞肉絲菇菌傘表面，有灰、白、米黃等等顏色，而其菌褶初時均為白色，以後漸漸老熟而呈乳白或稍帶黃色。

4、菌根一條菌根不分枝，一條直通地下之白蟻巢，此菌根在學術上一般稱之為假根。

具有以上四項特徵者，已足以確定為雞肉絲菇了。

成長過程

雞樅徠菌老巢才會長出雞肉絲菇

自以往之文獻及近年筆者的觀察，發現雞肉絲菇均長自白蟻之老巢，其新巢雖也有多量可以分化成為雞肉絲菇之原基體，但卻從未發現其菇體之著生。經詳細多次觀察雞肉絲菇著生處之結果，發現其著生點都是在老巢之上表面，未曾有從老巢之中心，或由老巢之底部穿過其中心而成長者。當老巢上表面之原基體，得到適合的環境時，即在其巢窩的空間分化而成長，並穿過巢壁與土層而發育成完整的雞肉絲菇。

雞肉絲菇在新巢不見出菇之推測

雞肉絲菇在新巢不出菇之現象，過去有學者推測認為是由於新巢之白蟻數量太多，吃盡或破壞了雞肉絲菇菌絲體之結構，而致無法長出菇來。近年又有學者，將白蟻巢以120℃高壓釜蒸氣殺菌后，再行培養雞肉絲菇菌絲，結果生長良好，但卻未能見其長菇。筆者以另一角度觀察認為，其未能長菇之原因，也有可能是由於其菌絲生長尚未達適當成熟之故。人工栽培之食用菇類中，如草菇，在下種10天內即開始有菇可以採收，而香菇要120天後才有菇體的出現，又如金福菇更需長達180天後才有正常菇體之生產，若予提早處理出菇，一般是不會有結果的，有時即使是出現了原基體，甚而分化成小菇體，但在數天後便告死亡，或只能形成無經濟價值之畸形菇而已。雞肉絲菇之菌絲，在蟻巢中應需多少時間才能正常出菇，有待學者的考證，以期能作為今後人工栽培研究之重要參考。

雞樅菌形成堅硬的尖鑽體竄出深土而成長

根據實際調查發現，白蟻在土表以下0.1-1公尺處，均有其築巢之蹤跡，而雞肉絲菇自白蟻巢長出時，大致都會先形成一個前尖后大之尖鑽體，該體之先端均極為堅硬，因之得以竄出那厚厚的土層，此一堅硬尖鑽體的先端，即為以後形成雞肉絲菇之傘尖部分，而其後部所延長者則成為雞肉絲菇之假根。

當此尖鑽體竄出將達土表之際，隨即分化形成雞肉絲菇的菇傘與菇柄的幼體，並再繼續向土面伸展而成為完整的菇體。尖鑽體在向上伸展途中，若遇到石塊或其他堅硬之物體時，會很自然的轉彎繞過此障礙物，而繼續向地表伸展，以完成結菇、開傘、播放孢子之世代任務，這種現象確實令人不得不深深的讚歎，此一大自然的奧妙。

採收儲存

鬥雞菇(雞樅菌雞肉絲菇)的採收

雞肉絲菇的採收，原則上是愈嫩愈好，以及在其剛出土至傘緣與菇柄成45度角以內者為佳，而以傘緣平直之前為其最低標準，如菇傘達平直甚至翻轉者，已屬過老而致口感較差。在大雷雨後之數日內，最好每天清晨前往可能出菇之處尋找採收，如過了中午之後，往往因氣溫過高而致菇體很快即行腐爛。

雞肉絲菇的儲存

雞肉絲菇採收后，將其假根一一切除，並洗凈菇柄基部的覆土，然後以紙張包裹，放入塑膠袋或特百惠保鮮盒，置於12℃之儲存庫中，可保存良好之鮮度達一周以上。雞肉絲菇存於10℃以下者，依溫度之下降有漸次被凍傷而影響口味之現象，如溫度在14℃以上者，則依溫度之上升而有漸次加速腐爛的情形，尤其達30℃以上時，一般在一天內即可使雞肉絲菇產生腐爛現象。

經典食譜

清蒸鬥雞菇

原料：鬥雞菇250G、嫩青椒50G、苦瓜100G、豆瓣少許、豬油50G鹽15k。

步奏：鬥雞菇撕小塊放於碗底，青椒切滾刀，苦瓜切薄片放在鬥雞菇上，豆瓣分開灑在最上層，放上冷豬油、鹽，上蒸籠，大火十五分鐘即可。

鬥雞菇

特點；此菜香鮮美味、清火解熱，乃夏日蒸菜中的上品。

干鍋雞樅菌燒肉乾鍋雞縱菌燒肉

做法：

1、雞樅菌用溫水泡一個小時以上，撈出洗凈瀝干水分。

2、鍋熱油，下薑絲、蒜片爆香，入紅椒片、雞縱菌翻炒，加入肉片炒勻，調入鹽、生抽、雞精后加少許高湯移入干鍋即可。

魚腐雞樅菌

做法：

1、西蘭花一朵切開洗凈，直接炒熟或者用水燙熟在盤子里排好圍邊。

2、雞縱菌泡水沉澱沙子，把末端的髒東西剪掉，魚腐也略洗一下。

3、鍋里放油爆香薑片，放入蚝油、生抽、糖、水和雞粉將芡汁煮好，並試味至合適（一定不能過咸，因為其他材料都非常吸味的），再將菌類和魚腐放入煮軟。

金鉤翅煲雞樅清蒸陽春雞肉絲菇

備妥一大碗切好之雞肉絲菇，置於電鍋或蒸鍋內蒸熟后即可上桌。本道菜肴食用時，可蘸醬油芥末而食之，也可以蘸鹽水，則其味更鮮。本道菜在蒸煮時，碗中可以不要加水，其原因是由於菇體在遇熱時會自行流出最美味之汁液以供吾人享用。

燒烤雞肉絲菇取雞肉絲菇，用清水洗凈后，一根根分別置於市售食品用之鋁箔紙上，再酌撒一點食鹽於該菇體，並個別包妥後置於烤箱或烤爐中烤熟即可，此法烤成之雞肉絲菇最具原始風味。如想要有所變化，可在菇體上塗一些牛油，胡椒等等之類的調味品，就可以做出多種口味之食品來。本道菜肴在食用時，只要將該鋁箔紙剝開，即可整根舉而咬食之，這種方法在野外烤肉時，最受歡迎，也是最甜美。如在宴會，這種方式覺得不夠文雅，則可先切成小段后再行燒烤之。

雞肉絲菇湯

鬥雞菇

取高湯或排骨、肉湯之類，置入湯鍋三分之一量，以烈火煮開，再置入三分之一該鍋量之切妥雞肉絲菇，隨即再開火燒煮之，至該湯中心再度開滾時，隨即加入少許食鹽調味后即可分裝於湯碗上桌。本道湯餚所用之湯鍋大小，依人數或所需量而酌定之。由於本湯尚保有其原味，所以喝起來不但夠味，而且也過癮。

原汁鮑魚雞縱清炒雞肉絲菇依一般家庭之烹調方式，將肉片用油加鹽、佐料等炒熟后，馬上在炒鍋中投入切妥之雞肉絲菇，用鍋鏟拌一拌，隨即蓋上鍋蓋片刻，待菜肴中心開滾時，即可起鍋上桌。本道菜肴所用之雞肉絲菇量，依烹調者只需要而定，一般一道菜用150-200公克為準。

隨緣雞肉絲菇

雞肉絲菇，乃為本省可遇不可求之山珍野味，如若有幸取得此一珍品者，也可憑個人之烹調經驗與智慧或想象力，設計做出各種不同口味之菜肴。而素食者，更可以利它來開發作出更多的素食菜肴與湯類，使雞肉絲菇能隨緣而作出千變萬化的佐餐聖品。

有關內容

西南地區有一種三塔菌，也屬於雞樅菌類，但不同的是，他有一個神奇的特點：就是會分佈在三個地方長出，且相距不遠，幾米左右，三處生長的時間也相差不大，並且很多，通常一處就有幾十朵。所以，經常聽說有背著大背篼上山揀三塔菌，運氣好啊！

鬥雞菇

鬥雞菇