洞庭銀魚

洞庭銀魚

洞庭銀魚又稱麵條魚,形呈圓條狀,長約6.6厘米,通體透明,潔白如銀,無鱗無刺,是國內外享有盛名的珍貴魚種。洞庭銀魚營養價值高,具有滋陰補腎的功效。相傳,清雍正、乾隆二帝 先後微服游江南時,均在岳陽品嘗過此魚。1918年在巴拿馬國際名產會上,洞庭銀魚被列為世界名產之一。

銀魚三鮮


銀魚不但肉質細嫩,而且含蛋白質豐富,並具有寬中健胃、滋陰補腎之功能。食時,一般將鮮銀魚取熟豬油煎炒或以瘦肉、雞蛋烹湯,是味道鮮美的佳肴。此外,曬乾后,做湯或煎炒也各具千秋。岳陽筵席上的“銀魚三鮮”,味道鮮美,膾炙人口。相傳清朝乾隆皇帝游江南時,亦曾品嘗過。今天,人們如果能到君山、岳陽一游,千萬別忘了品嘗銀魚的美味。
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銀魚的傳說


銀魚的來歷,有一個美妙而神奇的傳說。相傳王母娘娘因孫悟空偷了她的蟠桃,氣得兩眼冒金花。成天無精打采,披頭散髮,不幸將頭上兩根銀簪掉落在洞庭湖裡,化成一對銀魚,潔如水晶白如銀,體形細小而透明,這就是人們常說的銀魚的始祖。
也有更美麗的神話說是孟姜女哭倒長城后投湖所化。

銀魚的資料


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古稱白魚、玉簪魚,又名銀條魚麵條魚等。銀魚成魚身長6~9厘米,呈圓柱形,尾部稍側偏,魚頭扁平,吻尖短,眼睛大,魚身無鱗,潔白如銀,故名。銀魚體柔若無骨無腸,呈半透時狀,漫遊水中似銀梭織錦,快似銀箭離弦,所以古人又把它喻為玉簪、銀梭。銀魚若是被捕獲撈出水面,會立即變成白色,如玉似雪人嘖嘖稱奇。據史料記載,銀魚早在春秋戰國時就被人們看中,視其為聖魚、神魚。據傳,當年三同大夫屈原遭楚茂襄王放逐,懷石沉於汩羅江,百姓聞之,爭相投粽子於水中相救,那粽子里的糯米飯粒便化作一尾尾靈動的白色小魚兒,千千萬萬聚在一起,托起屈原,順江而下,進入洞庭湖后,湖面上頓時白光衝天,引來眾多人望光而拜。人們發現並撈起屈原遺體后,安葬悠陵建廟而祭祀。然而,那小小的白色魚兒卻不願意去,便從此生活在洞庭湖中。《漁父》中說:“安能以皓皓之白,而蒙也俗之塵埃乎。”既方屈原之清白高潔,也說銀魚潔白忠誠。從此,人們便把洞庭湖銀魚視為神魚,多加保護,久而久之,洞庭湖裡的銀魚越來越多。後來,人們發現洞庭湖銀魚不但潔白忠誠,而且肥美鮮嫩,於是有人把它烹製成各色各樣的餚饌,成為人間不可多得的美味佳肴。在唐宋時期,就有食用洞庭湖銀魚的記載,如唐人詩云:“白白湖魚入饌來”。又如宋人張先詩有“春后銀魚霜下鱸”之句,把銀魚與鱸魚相提並論,可見銀魚已被人們列為魚中珍品了。到了明代,弘治年間出版的《宋氏養生部》記有“銀魚宜調面油煎”,意思是說,把銀魚拖糊煎炸,是最好的烹飪方法之一。李時珍在《本草綱目》中對銀魚作了較詳細的記述:“銀魚,被人尤重小者,曝干以貨四方,清明有子,食之甚美;清明后齣子瘦,但可作酢臘耳。”總結了當地人捕撈銀魚的時間和加工方法。清康熙年間,銀魚被列貢品進獻皇室,足見身價之不凡。 “洞庭枇杷黃,銀魚肥又香。”五月枇杷黃熟之時,正是銀魚上市之季。每當此時,洞庭湖畔,商賈雲集,皆緣於銀魚,已成為洞庭水鄉歷年的又一風景。洞庭湖銀魚在長期繁衍中,分為好幾個品種,其中以短尾銀魚和寡齒短吻銀魚為上品。這兩種銀魚體長8厘米左右,通體潔白無鱗,若無骨無腸而呈半透明狀,既肥嫩,又鮮美。據現代營養學分析,銀魚營養豐富,具有高蛋白、低脂肪之特點。並認為銀魚不去鰭、骨,屬“整體性食物”,營養完全,利於人體增進免疫功能和長壽。中醫認為銀魚葉甘,性平,回補虛,健胃、益肺、利水。可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽等疾患。洞庭湖銀暢銷海外,日本人尤愛之,稱銀魚為魚中人蔘,視作稀世之珍。銀魚入餚是席上珍饈。看之,色澤賞心悅目;聞之,鮮香誘人,口舌生津;食之;味美可口,齒頰留香。銀魚的食用方法很多,煎炒熘炸,蒸煮燴燉皆可,最具特色莫過於炸炒煎和做湯羹。干炸銀魚,色澤金黃,食之又松、又脆、又肥、又香。銀魚經調味腌漬,衷上蛋液,醺勻麵包糠,入四五成熱油鍋中炸熟,具有外層酥脆集香,內層鬆軟鮮嫩,別有風味。炒食銀魚,肥香鮮嫩,佐以它料,變化多端風味各具。如“銀魚炒蛋”,菜色黃白相當,鮮嫩味美,其滋味細嫩如蝦米。蒸食銀魚,魚肉清香,鮮嫩油潤,肥而不膩。如用蝦仁、肥膘肉泥同蒸,其形似燕窩,是一款上乘的高檔菜肴。用不同的配料製成“銀魚湯”,色味俱佳,鮮美可口。如可以配雞絲、肉絲、草菇、雞蛋等,分別製成“雞絲銀魚湯”、“肉絲銀魚湯”、“草菇銀魚湯”、“金絲銀線湯”等湯菜。洞庭湖銀魚還可制銀魚乾,纖細靈秀,形如玉簪,不變味,不變質,耐收藏,從古到今都是饋贈親朋好友的佳品。食用銀魚乾時,用溫水浸泡漲發,洗凈后便可烹調,或炸、或炒、或蒸、或做湯、風味無不絕妙,或酥或脆、或軟嫩或筋道,盡在不言中。在湘菜中,洞庭湖銀魚系列菜品,現有古代之風雅,又有時尚之風采,從而獨領風騷。

洞庭湖


古稱雲夢澤。中國第二大淡水湖。位於湖南省北部,荊江南岸,水面跨湘、鄂兩省,為斷陷湖。湖面高程33.5米,面積2740平方千米。蓄水量 178 億立方米。它南接湘、資、沅、澧四水,北納長江幹流松滋、太平、藕池、調弦四口(後者已於1958年封堵斷流)分流,湖水由岳陽城陵磯泄入長江。湖口多年平均徑流量為3469億立方米。洞庭湖是長江流域最主要的集水、蓄洪湖盆,對洪水起著很大的調節作用,削減洪峰流量近30%左右,如1954年,最大入湖流量為6.9萬秒立方米(7月31日),出湖最大泄量僅4.2 萬秒立方米(8月2日),減輕了汛期洪水對長江中、下游的威脅。洞庭湖原來號稱“八百里洞庭”,后因四水和四口長期攜帶大量泥沙的淤積,加上人工圍堤墾殖,湖面縮小,湖水變淺。1949年湖面積尚有4360 平方千米,而現在的湖面已較那時的縮小了 1/3以上,並被新漲陸地分隔成東洞庭湖、南洞庭湖和西洞庭湖等部分,以東洞庭湖水面積為最大,有1091平方千米。現在隨水流挾帶入湖的泥沙每年達1.28億立方米。面積逐年縮小,調蓄作用也逐漸減小。洞庭湖位於中國中亞熱帶的北緣,年平均氣溫為16.7℃,年降水量1400毫米。根據鹿角水位站統計,洞庭湖平均水位25.57米(吳淞基面),但變化幅度大,年內最大水位變幅為13.61米(1962),最小水位變幅9.29米(1972),絕對水位變幅達16.29米。洞庭湖魚類資源豐富,有130多種,主要經濟魚類有鯉、草、鮊、鰱、鱅、鯿、鱤、鱭、青魚等。銀魚是洞庭湖的特產魚類,尤以沅江河道中的清水銀魚馳名中外。貝類資源也很豐富,達40餘種,利用三角帆蚌和豬耳麗蚌等繁殖珍珠已獲成功。湖區盛產薴麻君山茶和湘蓮。洞庭湖區是全國重要的商品糧基地之一。周圍的洞庭湖平原即為洞庭湖水系和四口的泥沙沖積而成,面積約1萬平方千米。
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洞庭湖銀魚的價值


人們發現洞庭湖銀魚不但潔白忠誠,而且肥美鮮嫩,於是有人把它烹製成各色各樣的 餚饌,成為人間不可多得的美味佳肴。在唐宋時期,就有食用洞庭湖銀魚的記載,如唐人詩云:“白白湖魚入饌來”。又如宋人張先詩有“春后銀魚霜下鱸”之句,把銀魚與鱸魚相提並論,可見銀魚已被人們列為魚中珍品了。到了明代,弘治年間出版的《宋氏養生部》記有“銀魚宜調面油煎”,意思是說,把銀魚拖糊煎炸,是最好的烹飪方法之一。李時珍在《本草綱目》中對銀魚作了較詳細的記述:“銀魚,被人尤重小者,曝干以貨四方,清明有子,食之甚美;清明后齣子瘦,但可作酢臘耳。”總結了當地人捕撈銀魚的時間和加工方法。清康熙年間,銀魚被列貢品進獻皇室,足見身價之不凡。
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“洞庭枇杷黃,銀魚肥又香。”五月枇杷黃熟之時,正是銀魚上市之季。每當此時,洞庭湖畔,商賈雲集,皆緣於銀魚,已成為洞庭水鄉歷年的又一風景。

洞庭湖銀魚的品種


洞庭湖銀魚在長期繁衍中,分為好幾個品種,其中以短尾銀魚和寡齒短吻銀魚為上品。這兩種銀魚體長8厘米左右,通體潔白無鱗,若無骨無腸而呈半透明狀,既肥嫩,又鮮美。據現代營養學分析,銀魚營養豐富,具有高蛋白、低脂肪之特點。並認為銀魚不去鰭、骨,屬“整體性食物”,營養完全,利於人體增進免疫功能和長壽。中醫認為銀魚味甘,性平,回補虛,健胃、益肺、利水。可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽等疾患。洞庭湖銀暢銷海外,日本人尤愛之,稱銀魚為魚中人蔘,視作稀世之珍。

洞庭湖銀魚的食品


銀魚入餚是席上珍饈。看之,色澤賞心悅目;聞之,鮮香誘人,口舌生津;食之;味美可口,齒頰留香。銀魚的食用方法很多,煎 炒熘炸,蒸煮燴燉皆可,最具特色莫過於炸炒煎和做湯羹。
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干炸銀魚,色澤金黃,食之又松、又脆、又肥、又香。銀魚經調味腌漬,衷上蛋液,醺勻麵包糠,入四五成熱油鍋中炸熟,具有外層酥脆集香,內層鬆軟鮮嫩,別有風味。
炒食銀魚,肥香鮮嫩,佐以它料,變化多端風味各具。如“銀魚炒蛋”,菜色黃白相當,鮮嫩味美,其滋味細嫩如蝦米
蒸食銀魚,魚肉清香,鮮嫩油潤,肥而不膩。如用蝦仁、肥膘肉泥同蒸,其形似燕窩,是一款上乘的高檔菜肴。
用不同的配料製成“銀魚湯”,色味俱佳,鮮美可口。如可以配雞絲、肉絲、草菇、雞蛋等,分別製成“雞絲銀魚湯”、“肉絲銀魚湯”、“草菇銀魚湯”、“金絲銀線湯”等湯菜。
洞庭湖銀魚還可制銀魚乾,纖細靈秀,形如玉簪,不變味,不變質,耐收藏,從古到今都是饋贈親朋好友的佳品。食用銀魚乾時,用溫水浸泡漲發,洗凈后便可烹調,或炸、或炒、或蒸、或做湯、風味無不絕妙,或酥或脆、或軟嫩或筋道,盡在不言中。
在湘菜中,洞庭湖銀魚系列菜品,現有古代之風雅,又有時尚之風采,從而獨領風騷。