潮汕魚丸

潮汕魚丸

潮汕魚丸是廣東省潮汕地區特色傳統小食,是將海魚除頭去骨,魚肉拍打攪爛,加上佐料製成丸狀而成。魚丸可做湯和燒菜,尤其以雞湯煮成的魚丸最為美味,魚丸不僅彈牙爽脆,湯還鮮美濃香,此菜很投潮汕人以湯為重的口味。湯味鮮美,生菜脆爽,魚丸筋道,在潮式菜系中可以稱得上是其中的佼佼者。

菜品特色


主 料:刮好的魚青(肉)約500克,生菜300克,濕冬菇100克,蛋白100克,筍花100克,大地魚50克,紫菜50克。
配 料:調味料:上湯1250克,幼鹽、胡椒粉適量,魚露、味精、麻油適量。
魚丸亦名“水丸”,是傳統名點,因注重選料和製作工藝而名聞遐邇。多以鮮黃魚、馬鮫魚、鰻魚、小參鯊為主料。做魚丸,上乘的材料當首推肉質松厚的大白鰻。形狀有圓形、塊狀、魚形各種,堅韌雪白,質地柔軟,並用肉骨清湯、油蔥、瘦肉配煮,下鍋膨脹力強,不易變質,入口鮮美清脆。剁碎魚肉,加適量薑汁、食鹽、味精,搗成魚泥,攪勻后擠成小圓球,入沸湯煮熟。其色如瓷,富有彈性,脆而不膩,為宴席常見菜品。有“沒有魚丸不成席”之說.

做法


⒈將刮好魚青(魚肉不可用刀切片,以免魚的細骨和近魚皮處的紅肉滲入)用刀剁幼,用盆盛起,加入蛋白、味精、幼鹽,另用一碗清水加入幼鹽開勻。
⒉將盆中的魚肉用手猛力攪打,加入鹽水,再打至魚膠放入冷水中能浮起為準。
⒊將魚膠擠成珠形排落在已抹過油的竹盤裹(每粒約4錢),上籠蒸5分鐘取出。
⒋起鍋下上湯,投入冬菇、魚丸、筍花、大地魚(骨皮撕凈,用油炸香)、紫菜(可用油炸,也可用火焙)、味精、魚露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大湯碗裹,魚丸調味完畢淋落在大湯碗。
潮汕風味小食香菇魚丸羹
材料:魚丸(15粒)、香菇(5朵)、雞蛋(2隻)、鮮黑木耳(20克)、紅蘿蔔(1/3隻)、濃縮湯料(32克)、蔥(1根)、姜(2片)
調料:生粉(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、鹽(1/4湯匙)
製作:
⒈香菇用清水泡發,擠干水切成絲;黑木耳和紅蘿蔔洗凈都切絲,蔥切成蔥花;將1湯匙生粉和5湯匙清水調勻成生粉水。
⒉燒開鍋內的水,放入香菇、黑木耳和紅蘿蔔絲氽燙1分鐘,撈起瀝干水待用;雞蛋打入碗內,攪散成蛋液。
⒊鍋內注入4碗清水燒開,倒入濃縮湯料和薑絲攪勻煮沸,放入香菇、黑木耳和紅蘿蔔絲以中火煮滾。
⒋將魚丸倒下鍋,加入1/3湯匙白糖和1/4湯匙鹽拌勻,以中火煮沸。
⒌生粉水調勻淋入鍋內攪拌成芡汁,熄火倒入蛋液攪散成蛋花,灑上蔥花即可。
廚神貼士:
⒈香菇、木耳和紅蘿蔔切成絲后,應先飛水再下鍋煮湯,此法可除異味。
⒉魚丸口感爽脆清淡,適合用雞湯煮湯食用,可增加其鮮美之味。
⒊雞湯味的濃縮湯料已有鹹味,煮成湯品后,應先試味再下鹽糖調味,可避免下手過重湯味過咸。
⒋魚丸煮好后,先下生粉水為湯勾薄芡,再熄火倒入蛋液攪勻成蛋花,如果不熄火就倒蛋液,蛋花容易煮老,入口也不細滑了。
潮汕魚丸
潮汕魚丸
⒌羹,是指湯汁稠厚的一類膳食,較之湯要濃稠些,它的入口細滑,湯濃味美,容易消化,最適合小孩子、老人及體弱者食用。
純魚丸湯、有用打邊爐加入紫菜或生菜、味精、魚露、胡椒粉等,其味道鮮美、清爽可口;有用魚面加肉絲、豆芽、蔥等配粉火炒否更加爽脆可口。
此菜色澤清白,味道鮮美,清爽可口。

營養價值


潮汕魚丸
潮汕魚丸
⒈ 魚肉營養豐富,具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效;⒉ 魚肉含有豐富的鎂元 素,對心血管系統有很好的保護作用,有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病;
⒊ 魚肉中含維生素A、鐵、鈣、磷等,常吃魚還有養肝補血、澤膚養發健美的功效。

起源


相傳春秋時期,楚平王喜魚,每餐無魚則食而無味。偏楚平王殘暴成性,若不慎梗了魚剌魚骨,便會殺了做菜廚師。一日,有新廚師深感伴君如虎,自己遲早難逃一劫。越想越氣憤,就用刀背狠狠剁魚以泄憤。豈知這一剁,竟使魚肉與魚骨分離。他靈機一動,將魚肉剁成肉泥,再搓成丸子給楚平王吃。楚平王竟讚不絕口。從此,做魚丸的食法就保留了下來,並隨著楚平王南遷傳至潮州。民間將製作方法依法類推,做出豬肉丸和牛肉丸。這三種肉丸再加上魚皮餃,就是民間俗稱的“潮州四寶”。
據史籍記載,清雍正十年(1732),清廷將福建省雲霄縣、詔安縣與廣東省饒平縣隆、深二澳,合置南澳廳(見《清史稿》福建篇)。
潮汕魚丸
潮汕魚丸
南澳廳最高行政長官(相當於縣令)黃靜寧每餐必魚,但不能有魚刺,如有魚刺則將廚師充軍罰做苦役。潮州南澳一帶有股海盜登陸擾民,官府派兵進剿,不少百姓逃亂。廚師劉山海遂荒不擇路地來到福建詔安南詔(縣城所在地),經人推薦入黃靜寧家做廚師。不久,他得知黃靜寧喜食魚畏魚刺罰廚師的怪癖,本想辭職不幹,但返鄉盤纏無著。此時,黃靜寧命他製作魚膳招待漳州知府。迫於無奈,他狠狠用廚刀砸魚。砸著砸著,他驚奇地發現魚刺魚骨竟自動脫落,魚肉成為魚茸。正在此時,客廳傳來催菜聲,劉山海急中行智,順手將魚茸捏成丸子,不假思索地投入湯鍋中。不一會,一顆顆色澤潔白、柔軟晶瑩、清脆鮮嫩的魚丸浮於湯麵上。把它舀入碗中,端到黃靜寧面前。黃靜寧一嘗,極為稱讚,說這是“絕世珍饌”,賞銀五兩。從此,這一做法漸漸傳入各飲食攤檔、酒樓飯館,稱之為“氽魚丸”,即魚丸。魚丸是詔安及潮州地區的傳統食品,魚丸湯是美味小吃。潮州魚丸丸體小而結實,以脆見長,詔安魚丸體大包餡以鮮為上,漳州魚丸集二者之優,體形適中,既脆又鮮。潮汕話中,“魚”與“余”同音,“丸”同“圓”諧音,象徵年年有餘,合家團圓,魚丸也就成了人們過年必備的席上之珍。