潮汕魚丸

主 料：刮好的魚青（肉）約500克，生菜300克，濕冬菇100克，蛋白100克，筍花100克，大地魚50克，紫菜50克。

配 料：調味料：上湯1250克，幼鹽、胡椒粉適量，魚露、味精、麻油適量。

魚丸亦名“水丸”，是傳統名點，因注重選料和製作工藝而名聞遐邇。多以鮮黃魚、馬鮫魚、鰻魚、小參鯊為主料。做魚丸，上乘的材料當首推肉質松厚的大白鰻。形狀有圓形、塊狀、魚形各種，堅韌雪白，質地柔軟，並用肉骨清湯、油蔥、瘦肉配煮，下鍋膨脹力強，不易變質，入口鮮美清脆。剁碎魚肉，加適量薑汁、食鹽、味精，搗成魚泥，攪勻后擠成小圓球，入沸湯煮熟。其色如瓷，富有彈性，脆而不膩，為宴席常見菜品。有“沒有魚丸不成席”之說.

⒈將刮好魚青（魚肉不可用刀切片，以免魚的細骨和近魚皮處的紅肉滲入）用刀剁幼，用盆盛起，加入蛋白、味精、幼鹽，另用一碗清水加入幼鹽開勻。

⒉將盆中的魚肉用手猛力攪打，加入鹽水，再打至魚膠放入冷水中能浮起為準。

⒊將魚膠擠成珠形排落在已抹過油的竹盤裹（每粒約4錢），上籠蒸5分鐘取出。

⒋起鍋下上湯，投入冬菇、魚丸、筍花、大地魚（骨皮撕凈，用油炸香）、紫菜（可用油炸，也可用火焙）、味精、魚露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大湯碗裹，魚丸調味完畢淋落在大湯碗。

潮汕風味小食香菇魚丸羹

材料：魚丸（15粒）、香菇（5朵）、雞蛋（2隻）、鮮黑木耳（20克）、紅蘿蔔（1/3隻）、濃縮湯料（32克）、蔥（1根）、姜（2片）

調料：生粉（1湯匙）、白糖（1/3湯匙）、鹽（1/4湯匙）

製作：

⒈香菇用清水泡發，擠干水切成絲；黑木耳和紅蘿蔔洗凈都切絲，蔥切成蔥花；將1湯匙生粉和5湯匙清水調勻成生粉水。

⒉燒開鍋內的水，放入香菇、黑木耳和紅蘿蔔絲氽燙1分鐘，撈起瀝干水待用；雞蛋打入碗內，攪散成蛋液。

⒊鍋內注入4碗清水燒開，倒入濃縮湯料和薑絲攪勻煮沸，放入香菇、黑木耳和紅蘿蔔絲以中火煮滾。

⒋將魚丸倒下鍋，加入1/3湯匙白糖和1/4湯匙鹽拌勻，以中火煮沸。

⒌生粉水調勻淋入鍋內攪拌成芡汁，熄火倒入蛋液攪散成蛋花，灑上蔥花即可。

廚神貼士：

⒈香菇、木耳和紅蘿蔔切成絲后，應先飛水再下鍋煮湯，此法可除異味。

⒉魚丸口感爽脆清淡，適合用雞湯煮湯食用，可增加其鮮美之味。

⒊雞湯味的濃縮湯料已有鹹味，煮成湯品后，應先試味再下鹽糖調味，可避免下手過重湯味過咸。

⒋魚丸煮好后，先下生粉水為湯勾薄芡，再熄火倒入蛋液攪勻成蛋花，如果不熄火就倒蛋液，蛋花容易煮老，入口也不細滑了。

⒌羹，是指湯汁稠厚的一類膳食，較之湯要濃稠些，它的入口細滑，湯濃味美，容易消化，最適合小孩子、老人及體弱者食用。

純魚丸湯、有用打邊爐加入紫菜或生菜、味精、魚露、胡椒粉等，其味道鮮美、清爽可口；有用魚面加肉絲、豆芽、蔥等配粉火炒否更加爽脆可口。

此菜色澤清白，味道鮮美，清爽可口。

⒈ 魚肉營養豐富，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效；⒉ 魚肉含有豐富的鎂元 素，對心血管系統有很好的保護作用，有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病；

⒊ 魚肉中含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養肝補血、澤膚養發健美的功效。

相傳春秋時期，楚平王喜魚，每餐無魚則食而無味。偏楚平王殘暴成性，若不慎梗了魚剌魚骨，便會殺了做菜廚師。一日，有新廚師深感伴君如虎，自己遲早難逃一劫。越想越氣憤，就用刀背狠狠剁魚以泄憤。豈知這一剁，竟使魚肉與魚骨分離。他靈機一動，將魚肉剁成肉泥，再搓成丸子給楚平王吃。楚平王竟讚不絕口。從此，做魚丸的食法就保留了下來，並隨著楚平王南遷傳至潮州。民間將製作方法依法類推，做出豬肉丸和牛肉丸。這三種肉丸再加上魚皮餃，就是民間俗稱的“潮州四寶”。

據史籍記載，清雍正十年（1732），清廷將福建省雲霄縣、詔安縣與廣東省饒平縣隆、深二澳，合置南澳廳（見《清史稿》福建篇）。

南澳廳最高行政長官（相當於縣令）黃靜寧每餐必魚，但不能有魚刺，如有魚刺則將廚師充軍罰做苦役。潮州南澳一帶有股海盜登陸擾民，官府派兵進剿，不少百姓逃亂。廚師劉山海遂荒不擇路地來到福建詔安南詔（縣城所在地），經人推薦入黃靜寧家做廚師。不久，他得知黃靜寧喜食魚畏魚刺罰廚師的怪癖，本想辭職不幹，但返鄉盤纏無著。此時，黃靜寧命他製作魚膳招待漳州知府。迫於無奈，他狠狠用廚刀砸魚。砸著砸著，他驚奇地發現魚刺魚骨竟自動脫落，魚肉成為魚茸。正在此時，客廳傳來催菜聲，劉山海急中行智，順手將魚茸捏成丸子，不假思索地投入湯鍋中。不一會，一顆顆色澤潔白、柔軟晶瑩、清脆鮮嫩的魚丸浮於湯麵上。把它舀入碗中，端到黃靜寧面前。黃靜寧一嘗，極為稱讚，說這是“絕世珍饌”，賞銀五兩。從此，這一做法漸漸傳入各飲食攤檔、酒樓飯館，稱之為“氽魚丸”，即魚丸。魚丸是詔安及潮州地區的傳統食品，魚丸湯是美味小吃。潮州魚丸丸體小而結實，以脆見長，詔安魚丸體大包餡以鮮為上，漳州魚丸集二者之優，體形適中，既脆又鮮。潮汕話中，“魚”與“余”同音，“丸”同“圓”諧音，象徵年年有餘，合家團圓，魚丸也就成了人們過年必備的席上之珍。