都一處

郭沫若生前經常偕夫人前往都一處用餐，1964年，郭老親筆提匾“都一處”，其夫人於立群也為該店手書了高2米寬3米的《毛主席詩詞》壁書。

都一處燒麥館最早是以經營燒餅、炸豆腐、燒酒的小鋪，俗名“醉葫蘆”，因門口掛一破酒葫蘆而得名，清乾隆17年（公元1752年）乾隆皇帝微服私訪深夜回京，到酒鋪用餐，因除夕京城僅此一家還未關門。又服務熱情而龍顏大悅，於是派太監賜匾取名“都一處”。乾隆賜匾后，很多人都來都一處看匾，生意地甚為興隆，經營酒類由白酒佛手露發展到五加皮、茵酒、黃酒、蒸酒等；菜肴也由冷盤發展為數十種炒菜，麵食有燒麥、炸三角、餃子、餡餅等。

1996年都一處進行了改建和裝修，1998年8月18日重張開業，新開業的都一處內設三個大廳和一個外賓餐廳。一樓以普通燒麥為主，二三樓經營中高檔燒麥和山東風味炒菜，都一處燒麥不僅用料精細，做工精湛，而且具有鮮香爽口，醇面不膩等特點，並曾經榮獲商業部“金鼎獎”和“中華名小吃”等光榮稱號。

都一處都一處燒麥館。經營品種有煮小花生、玫瑰棗、馬連肉、晾肉等小菜。據說在乾隆十七年（公元1752年），乾隆皇帝下通州私訪，回京進永定門來到前門一帶，這一天正是農曆大年三十，天色已很晚，老百姓都帶著齊備的年貨，從四面八方趕回家吃團圓飯。眾多店鋪也早已關門上板，掌柜的把全店人召集到一起“說官話”（舊社會商家年終結算帳目，分配獎勵，決定人員去留），分紅領賞。只有王瑞福開的這家酒鋪仍在開門營業，乾隆一行3人便走進了酒鋪。王瑞福一看這3位客人，衣帽整潔，儀錶不俗，又從衣著表情上猜出他們是一主二仆的身份。王瑞福憑著十幾年經營酒鋪的經驗，連忙把3位客人讓到樓上，把店中的洋酒“佛手露”和酒鋪自製的幾樣拿手冷盤“糟肉”、“涼肉”、“馬蓮肉”一齊端上桌來，親自為3人斟酒，並站在一旁伺候。

飲罷酒，嘗過菜，其中一位客人問店家：“你這小店叫什麼名字？”王瑞福趕忙回答：“小店沒有名字。”這位客人聽見樓外鞭炮齊鳴，想到家家戶戶已在歡度新春，生出幾分感慨，他非常感激地說：“這個時候還開門營業，京都只有你們這一處了，就叫‘都一處’吧”。王瑞福當時一聽也就過去了，並沒太在意。可沒過幾天，幾個太監送來了一塊“都一處”的虎頭匾，並對王瑞福說，這塊匾是當朝乾隆皇帝御筆賞賜的，三十晚上來吃飯的3位客人中，主人打扮的就是皇上。王瑞福聽罷連忙朝天叩拜，立即將匾掛在進門最顯眼的地方。從此，“王記酒鋪”便改名叫“都一處”了。

王瑞福還將乾隆坐過的椅子，用黃綢子圍起來，當“寶座”一樣供起來。並將乾隆走過的從大門到樓上的一段路保護起來，終年不打掃。日積月累，來往客人帶進的泥土越來越多，最後成了一道土埂，被稱為“土龍”，這條“土龍”在清代被列為京城的“古迹之一”。清朝《都門紀略·古迹》記載“土龍在櫃前高一尺，長三丈，背如劍脊”。清嘉慶二十四年（公元1819年）蘇州文人張子秋，慕名來到“都一處”，酒飯後寫到“都一處土龍接堆櫃檯，傳為財龍”。 “都一處”自乾隆賜匾后，生意興隆，許多人爭相來此觀看御匾，後來很多中外賓客用餐后都要在御匾前合影留念，這一情景一直在延續。

有藏頭詩讚曰：“都城老鋪燒麥王，一塊黃匾賜輝煌。處地臨街多貴客，鮮香味美共來嘗。”短短二十八個字，把“都一處”的歷史、經營特色、所制燒麥的鮮香味美，都一一道出，最後兩句還告訴大家“都一處”臨街開店，交通方便，號召大家都來品嘗“都一處”的品牌食品——燒麥。

“都一處”是北京一個有名的字型大小。據說乾隆皇帝在一個大年初二的晚上，出來私訪，溜達到前門大街。那時候的買賣家，特別是飯館，一般的都要過了正月十五才開市，只有一家黃酒館開著門兒點著燈。那兒預備著晾肉批，像南方的牛肉乾似的，還有糟肉，又甜又香。掌柜的因為買賣不好才提前開市的。乾隆進門坐下喝了點酒，吃了點兒點心，問了問買賣情況，覺得這個掌柜的挺和氣，又問：“你們這買賣叫什麼字型大小？”掌柜的說；“咳，一個小買賣沒有字型大小。”乾隆爺一高興說：“我給你起個字型大小好不好？”“那趕情好了。”“你找一張紙來。”掌柜的福至心靈，找了一張紅紙，乾隆爺挺高興，說：“給你起個什麼字型大小好呢！今天大正月的，所有的飯館都沒開市，只有你這黃酒館開了，我賜名‘獨一處’。”刷刷刷，寫了三個大字。這位掌柜的也不知來的這位客人是皇上，也沒想到皇上會滿街溜達，趕緊道謝。第二天天一亮，聽門口有馬蹄聲，來了四位當差的，腰上佩著腰刀，穿著官衣，把馬栓在門口石頭樁子上了，說：找掌柜的。掌柜的正在收拾店堂，這四個當差的撇唇拉嘴，噬啦嘛啦地進來了。“嗬，幾位爺台，您是喝點酒哇，您是歇歇腿兒呀？”“一不喝酒，二不歇腿。昨晚上你這兒來過一個客人？”“對，怎麼您哪？沒拉下什麼東西。”“知道沒拉下什麼東西，猴崽子。”宮裡當差的，張嘴就挑眼，脾氣大著哪。掌柜的心說：“我怎麼成了猴崽子啦？”當差的加重語氣問道，“你知道那是誰嗎？”“是，爺台，我不知道。”“當今萬歲！”“啊！”掌柜的差點兒癱在那兒。“怎麼樣，昨天你伺候得好，賜帶銀一百兩，趕緊謝恩！”掌柜的也不懂怎麼謝恩，就梆梆梆磕了三個響頭。這四個當差的哈哈大笑，把銀子擱在那兒，扭臉就走了。這掌柜的也算機靈，乾隆爺坐的這地方是個圈椅，說太師椅又不是太師椅，說普通椅子也不是。他拿黃綾子把這圈椅子一包，拿黃綢子打了兩個花兒。“瞧寶座去！”那陣兒，皇上是至尊，是天之驕子，那是龍啊！結果打這兒買賣就做起來了，又添了燒麥，添了炸三角。請人刻個“獨一處”橫匾掛在那兒，乾隆爺寫的三個字供在寶座上頭。就這一手，招來了成千上萬的顧客，誰不想看看皇上坐過的地方，誰不想嘗嘗皇上吃過的東西呀，上至官府大員，下至平民百姓，都以此為榮。從此，“獨一處”的名聲傳遍天下。後來到清末，這家掌柜的覺著“獨一處”不好聽就改為“都一處”。這就是今天“都一處”的來歷。

都一處的前身叫王記酒店，由一位山西姓王的人，於清乾隆三年（1738年）創 辦，已經有250多年的歷史了。據說這個姓王的人當初到了北京后，先由一個老鄉介紹，到了前門大街肉市的碎葫蘆酒店當學徒。三年多的學徒生活，使他學會了招待客人、整理店堂和製作小菜的本領。他待人熱情，手腳勤快，來到酒店喝酒的客人，都愛讓他打酒上菜。這個姓王的學徒雖然工作幹得好，但是工錢卻掙得很少。為了能自謀生路，於乾隆三年學徒期滿后，辭退了碎葫蘆酒店的工作，在親戚朋友的幫助下，於前門大街路東的鮮魚口處，搭起了席棚。三五張油桌，幾條長凳，一個自造的爐灶，加上賒來的酒和肉，臨街掛上了一個酒葫蘆幌子，上書“王記”二字，姓王的只用了一個夥計一個學徒，便自立起門戶開張了。也許是天遂人願，酒店開張以後，天天顧客盈門，座無虛席，買賣越做越紅火。因為酒店買賣好，信譽也好，所以酒坊、面鋪、油鹽店都願意把東西賒給他用，王記酒店開張沒幾年便掙了錢。有了錢，掌柜的就打算蓋房子，於是在乾隆七年蓋起了一座只有一間門臉的二層樓，除去設了兩間雅座之外，小樓上下全是散座。當時，經營的品種有，煮小花生、玫瑰棗、馬連肉、晾肉等小菜，買賣雖小，可日漸興隆。正當買賣越越旺的時候，王掌柜的得了重病，不久便去世了。留下內掌柜的帶著一兒一女過日子，買賣便託付給了王掌柜的師哥經營。粘酒店依舊保持著早開門晚關門，待客熱情，酒菜實實在在的好作風，所以買賣更是越做越好。

轉眼到了乾隆十七年的時候，由於各種原因，買賣沒從前好做了。特別是進了臘月，生產更 加冷清。其實，這是一種傳統觀念，舊時代的北京，只要一進臘月，在旗的那些貴族、官僚和有錢人家，便開始了置辦年貨，一般在年三十之前就都置辦齊了，專等著過年。這時候官府也封了印，戲樓也封了台，一般人家也都不出門了。所以，酒店、飯館也早就沒生意了，特別是年三十，連白天都不上座。聽老人們說，這時候，只有兩樣買賣上人，一個是澡塘子，一個是當鋪。過去老北京曾有民謠說，二十七洗疚疾，二十八洗邋遢……到了三十晚上，洗澡的人都不斷。當鋪按理說只早晚開門，但是到了除夕夜，它整夜都開門，為的是專等那些“跳火坑”的人。“跳火坑”就是那些欠了人家的錢，而又躲不過債的人，年根底下必須還債，所以就把家裡的東西統統送進了當鋪。甚至有的人，當場把自己的衣服脫下來當掉，為的是湊足欠債。

王記酒店每天開門關門都是有規定時辰的，就是年三十也是不過子時不關門。公元1752年，也就是清乾隆十七年的大年三十，前門大街黑漆漆的，一般的店鋪早已關了門，在更夫的梆子聲中，還不時地夾雜著幾響爆竹聲，除夕就要來臨，連各買賣家的夥計也都回去吃年飯了。但是，王記酒店還亮著昏黃的燈火，因為還沒有到子時關門的時間。這時候，門簾一挑，兩個打著紗燈的僕人一前一後，引著一個書生模樣的年輕人走進了酒店，夥計把他們熱情地引到了樓上，三人落座后便就著小菜喝起了酒。夥計一看這幾個人來的雖晚卻儀錶不俗，還要了那麼多的酒菜，招待就更殷勤了。只見那個年輕的書生，邊吃小菜邊喝酒邊誇獎這裡的菜好酒好服務好，還說京城裡那些有名的酒店都比不了這裡的酒菜。末了，他沖著夥計問道，你們這個小店叫什麼名字呀？夥計一聽，便說，我們這兒沒名字。這個人點點頭，竟有些感慨地說，到了這個時候，不關門的酒店，偌大個京都怕也只有你們一處了。我送你們小酒店個名，就叫都一處吧！

年三十很快就過去了，那一天晚上的事，夥計也已經忘得差不多了。忽然一天，十 幾個太監排著隊，到了王記酒店，把一塊寫有“都一處”三個大字的虎頭匾，送給了掌柜的。到了這時候，大夥才知道，三十晚上那天來酒店喝酒的年輕人是乾隆皇帝，這塊匾是乾隆皇帝親手題寫的。掌柜的激動得流著眼淚，把皇上寫的匾，端端正正地掛在了店鋪的門楣上，又將乾隆皇帝那天晚上坐過的太師椅蓋上了黃緞子，下邊還墊上了黃土，恭恭敬敬地擺放起來，規定任何人都不得再坐。乾隆皇帝為李記酒店題匾的消息，一陣風似地刮遍了北京城，大家都來祝賀，也都來觀看這塊虎頭匾。一時間都一處名聲大噪，生意蒸蒸日上。

皇帝到都一處喝酒，賞虎頭牌匾，都一處設了寶座等等，對都一處的興旺發達起了決定性的作用。但是，都一處的經營品種，很長一段時間都沒能有所提高。直到同治年間，才增加了燒麥和炸三角等主食，還增添了炒菜。都一處發揚待客周到熱情，選料精做工細味道好的傳統，特別是回鍋肉，做得很有特色，成為每一位來吃飯的顧客必點的菜肴。當時，京城有名李靜山者，寫詩讚曰：京都一處共傳呼，休問名傳實有無。細品瓮頭春酒味，自堪壓倒碎葫蘆。

誰知到了民國時期，都一處傳到了一個叫李德馨的手裡，他不願意踏踏實實做飯 館的生意，成天在外頭混，今天嫖妓院，明天去賭博，花天酒地任意揮霍，沒錢了就到店裡去取。不僅如此，他還對店裡的夥計任意剋扣，不僅工錢變少了，年底的獎金也少了。每天讓夥計吃的是窩頭就鹹菜，使得夥計們個個都有怨恨情緒，卻又敢怒不敢言。於是，大家就想了個辦法，拿店裡的東西泄氣。紅案的炒菜多放油，做燒麥的多放佐料，打酒的多給，想著法子把買賣搞垮。豈料來吃飯的人越來越多，顧客都說都一處的飯菜質量好，分量足。這樣，不但都一處的馬連肉、晾肉名貫京城，燒麥和炸三角也成了人人愛吃的美食而出了名。

從古到今，開飯館的大多能賺錢，是因為自舊社會就有開飯館的倒三七之說。倒三七就是三分的本，能賺七分的利。多放東西，多給東西。

日偽時期，都一處和北京城裡所有的工商業一樣，受到了沉重打擊，長期以來生意不振，還有許多飯館因此而關了門。

都一處經歷了多次裝修翻建，1964年遷入現在的兩層新樓，營業面積達一百七十平方米。同年秋天，郭沫若到店觀賞乾隆御賜的虎頭匾后又為都一處寫匾。文革中改名為燕京燒賣館，乾隆御賜虎頭匾也被紅衛兵砸爛，直到1981年恢復老字號。1997年4 月都一處再一次翻建，並於1998年 8月18日開業。新建的都一處為三層，營業面積四百平方米。一層主營燒麥，並恢復了傳統冷盤“兩肉和馬蓮肉”。二層經營山東風味炒菜，並承辦喜慶宴會。

提起都一處，同時闖入老北京腦海的有兩個詞：“乾隆”和“燒麥”。一個是風流天子，一個是屜中小吃，這兩者怎會湊到了一起?

都一處的故事可以分為古今或上下兩部，背景都是一座小樓。第一座小樓有兩層，建於清乾隆七年(1742)，位於前門大街東，鮮魚口南，具體位置今已不可考，但毫無疑問，直到今天，那裡仍是個人頭攢動的所在；第二座小樓共三層，建於1958年，位於前門大街，鮮魚口北，門口立著戴氈帽、梳長辮的清人銅像，卻是乾隆正在題寫“都一處”匾額的場景。前一座樓里記載了都一處200多年風雨坎坷的足跡，后一座樓則以真實存在的實體指引，去找尋那交織著辛酸、傳奇和興盛的尚未翻過的一頁。每天上午9點半，前門大街36號一都一處燒賣館的門口，大廳里燈光尚未亮起，服務員們聚在櫃檯前合唱。輕輕推門而入，在光滑潔凈的地面印上今天第一個客人的腳印。顧不上仔細打量兩邊的桌椅擺設，因為眼球已被正前方坐北朝南的玻璃罩所吸引——裡面儼然擺放著堪稱都一處鎮店之寶的虎頭匾。只見這塊傳說中乾隆皇帝御賜的虎頭匾與別的中規中矩的匾額不同，是憨頭憨腦的橢圓形，黑漆油飾字貼金箔，而其親題的“都一處”三個大字剛勁灑脫，盡顯天子風範。匾的四周刻有蝙蝠圖案，暗喻“有福”。據資料記載，這塊匾在文革時曾被重重地砍過一刀，幸虧它的“骨頭”硬，只留下一塊刀疤，后被員工們藏在了庫房的雜物底下。1981年恢復老字號時，它才被重新取出，油飾整理后刷成金字。

一律黑木椅、玻璃桌，白瓷餐具，屋頂為金色基調，牆壁上還有記錄著整個都一處創業故事的漫畫，既富麗堂皇又穩重典雅。二樓仍是就餐大廳，頗為清爽。三樓則是豪華雅座，幽雅安靜。回想200多年前的那座二層小樓，卻簡陋得多。那時還沒有“都一處”這個名，僅是乾隆七年(1742)一個不起眼兒的小酒店，老闆雖積累了一點資金，卻苦於北面和南面都有店鋪，無法擴充門面，只得被迫向上發展。沒有廚房，案板、爐灶等就放在樓下北牆邊。一樓有四五張桌子招待酒客，上設兩個小間雅座。據老師傅介紹，那時賣酒還以杯計，而不是以壺計，就算後來乾隆爺來喝酒，也是一杯杯地算錢的。

消失的“寶座”和“土龍”日頭漸高，店裡食客也漸漸多起來，興緻勃勃地觀賞虎頭匾，其實除了虎頭匾還有一樣寶貝，恐怕如今已鮮有人知，就是乾隆皇帝來喝酒時坐過的椅子。那是一把大紅色的羅圈椅，自乾隆坐過後，店主便將其上蓋黃綢布，下墊黃土，稱為“寶座”，不許任何人再坐，像供神一樣將椅子供奉了起來。據史料記載，一般擱在小樓涼台上，外觀很是莊嚴、精美。可惜新中國成立前夕，它被扔進雜物堆里，不知所終。

除椅子之外，老樓還有一寶。別看都一處店堂的地面光可鑒人，原址完全不是這樣。原來店主不僅在椅子下墊黃土，而且規定從店門到“寶座”的通道不許打掃，於是泥土日積月累形成一道土埂，當時人稱“土龍”，清朝時還被列為京城“古迹”之一。民國年間，“土龍”每年都會被鏟一次，20世紀50年代公私合營后，“土龍”完全消失。

臨近中午，店堂內人聲鼎沸，幾乎每張桌上都擺著一屜燒賣，只見其花邊褶皺層層疊疊，宛如一朵朵精美的絹花。旁邊的師傅介紹，都一處制燒賣的過程與眾不同，從燙麵、和面、走錘到蒸好上桌，需要經過六至七位師傅的手，共14道工序。其中，除了和面和壓面會用到機器外，其餘步驟都是純手工的。而燒賣上的褶皺最多可達30個，整個都一處館也只有五六位師傅能做得到。看著這些小巧玲瓏的燒賣，我不禁在心裡感嘆，現代人做活真是越來越精細，因為聽說直到20世紀70年代，都一處的燒賣還只只“膀大腰圓”，用直徑1米左右的大屜盛著，不論屜卻論斤賣，不似今天小家碧玉般的秀氣，充滿了北方魁梧大漢的豪爽。但真正懂行的人除了燒賣還必點炸三角——都一處歷史上經營的第一個菜品。炸三角乍看上去很平常，像油炸過的小湯包，但老食客們都知道，哪怕尋遍北京城，也只此一家。早年間常來都一處吃炸三角的，基本上是前門一帶的商號富賈和店鋪掌柜，也有很多外地人。到了晚上天橋一帶各個戲館一散場，都一處立即滿座，其熱鬧場面與今天相比有過之而無不及。解放后炸三角曾失傳過一段時間，直到前幾年方才恢復，此刻能大快朵頤的食客們真要感嘆自己有口福了。

這些複雜而神秘的傳統老工藝，現代科學技術是無法替代的。正如都一處的師傅所說，這些有著百年歷史的工藝都是傳家寶，是獨門秘籍，於是都一處的廚房也理所當然地成為禁地，只是窺探一眼都不得不大費周折。

如果沒有都一處，北京人不一定知道燒麥

燒麥是從歸化城傳過來的，能在京城走紅，都一處起了很大作用。可以說沒有都一處，北京人還不一定知道燒麥是個什麼東西。小時候，感覺上燒麥就是指都一處，就像提起首都就是指北京一樣。街邊小吃店一般不賣燒賣，一來麻煩。二來因為味道不正宗，吃的人也少。嘴饞想吃燒麥了，肯定只到都一處，別的地方還真不認。不過，都一處好吃的遠不止燒麥，只要來，必點干炸小丸子，做工講究、用料實在。北京每一家老字號都有幾道獨家菜，每道菜里都有故事。

吃燒麥，別忘了來碗粥

都一處燒麥頂部的特別多，雖然吃餡時不覺得干，但吃到這些花邊時就會感到口渴，這時來碗香甜的粟米粥或清爽的銀耳羹，都能令胃口大開。炸三角在前幾年剛恢復舊頗受歡迎．但想一嘗其鮮的食客得注意，炸三角有很強的季節性，只在天氣涼爽時製作才能保證味道，所以夏季就成了炸三角的“斷檔期”。

恢復、堅持老工藝的同時不斷創新

這些年，都一處對恢復老菜式、老工藝投入了極大的人力、物力和財力。比如前幾年一口氣兒恢復了3個失傳多年的經典萊式：馬連肉、糟肉和炸三角。這幾道菜都有大約兩百年的歷史，製作工藝傳統而複雜。晾肉和現在的醬肉相似，但比醬肉利口，恢復它的最大困難就是沒有空間，因為晾肉需要“晾”，我們正勢力解覺這個問題。力圖恢復的這些菜肴都不能通過標準化機器生產出來，但越是純手工的越難製作，也就越是飲食文化的精華．絕不能丟。

在恢復和堅持老工藝的同時，不斷創新。拿都一處的招牌燒賣來說，過去油重、肥肉多，現在都用精瘦肉．口味清淡。過去來都一處的老年人偏多，近年，年輕人越來越多。還有外國遊客，韓國、日本來的很多都是年輕人，還專門多點一些打包。其實．這也是我們這些老字號最大的願望，不僅是老一輩人的懷舊場所，也是新一代喜歡光臨的感受經典文化的地方。

皮兒的直徑三寸三，至少24個褶兒 傳說20世紀30年代，夥計們往餡里多加油和料的方法曾加成本，以懲罰黑心老闆，沒想反倒大大提高了都一處燒麥的質量，使它逐漸享譽京城。事實上，都一處燒賣與眾不同的是，不僅它的餡味道好，而且對皮兒的規格要更嚴格，最大的講究就是薄，一張皮兒中間厚1毫米．邊上僅0．5毫米，薄如蟬翼；皮的直徑約1 1厘米，最少要捏成24個褶兒．每四隻燒麥用一兩二的餡兒一兩三的皮兒。

都一處起初是山西人王瑞福開設的一家小酒店——王記酒鋪。清乾隆十七年，因皇帝來此小酌，並親筆御賜“都一處”蝠頭匾，使都一處名聲遠揚。乾隆走過的甬路也因長年不掃而成“土龍”，在清代被列為北京城的“古迹之一”，與永外“燕墩”齊名。清同治年間，曾有《竹枝詞》吟詠都一處：“京都一處共傳呼，休問名傳實有無，細品瓮頭春酒味，自堪壓倒碎葫蘆。”數百年來，都一處形成了精湛的燒麥製作工藝，尤其是走槌壓皮技藝獨到，用走槌壓出的皮呈二十四個花折，代表二十四個節氣，缺一不可，制皮和包餡的過程，也極具藝術觀賞性。成形的燒麥外觀上獨特，封口露餡不幹，猶如含苞待放的花朵。燒賣餡料調製考究，根據季節時令的不同，製作出四季燒賣：春季的春韭燒麥，夏季的西葫蘆燒麥，秋季的蟹肉燒麥和冬季的豬肉大蔥燒麥等。食之香而不膩，回味無窮，堪稱一絕，具有極高的觀賞價值和食用價值。

1990年，在上海舉行的全國烹飪大賽上，都一處燒麥獲得第一名。1992年，都一處燒麥在北京市百家餐館、千種風味小吃大聯展上獲最佳品種獎。2000年，都一處燒麥獲“中華名小吃”稱號。都一處系列燒麥還榮獲了商業部頒發的“金鼎”獎。目前，都一處燒麥製作技藝面臨傳承危機。

炸三角是都一處的著名食品之一，迄今已有100多年的歷史，有葷餡和素餡兩種。吃時須先用筷子在皮上扎幾個眼使餡里的熱氣冒出來，然後再吃，以免燙嘴或濺出油湯，污染衣物。

麵粉5千克 帶皮豬肉5千克 大茴香15克 韭菜750克 蔥250克 姜60克 麻油60克 黃醬300克 花生油2.5千克(約耗750克)

1. 將豬肉分肥、瘦、皮三個部分切開。然後將肉皮和瘦肉放入鍋內，加水約5～6千克，先用大火後用小火燒煮爛，煮爛后撈出將瘦肉切成小見方丁，肉皮絞碎，肉湯放好待用；肥肉生切成丁；蔥分四瓣切開，再切成7毫米長的段；姜切碎；韭菜切3毫米長的段。2. 將大茴香下大火熱麻油鍋炸焦撈出。隨即將蔥段、薑末、肥肉丁投入原油鍋略炒，再加入黃醬炒成肉醬。

3. 另用凈鍋倒入肉湯約2.5千克，加入肉醬、瘦肉丁、碎肉皮、醬油攪和，用大火燒開后倒在瓷盆內，使它凝結成凍。同時，攪開肉凍，放進韭菜段拌成餡。

4. 將麵粉放入盆內，加入開水約2.05千克(冬季可加到2.2千克)迅速和成麵糰，倒在案板上揉勻，搓成若干直勁3厘米的圓形條子，摘成200個重約35克的面劑，一個個擀地成直徑約17厘米、厚約2毫米的圓皮。

5. 將圓皮切面兩個大小相等的半圓形塊，用一個半圓塊在邊緣刷上水，做成三角形的兜兜，勿使散開，兜內裝餡25克，兜口蘸水粘牢，勿讓餡心外溢。最後分批分次放入大火六成熱的花生油鍋內炸，炸到外皮焦黃，撈出瀝去油，讓尖端朝下裝盤即成。

外皮焦脆不硬，餡稀鮮香。