珠茶

珠茶─亦稱圓茶，原產浙江省平水茶區，浙江平水產茶，產地為中國茶葉之鄉，茶葉資源豐碩，出產歷史悠長。條索細圓緊結重實，大小均勻一致，色澤烏潤 土特產光滑，香氣高純，滋味濃醇，湯色黃綠明亮。

天然珠茶採用一芽二、三葉或一芽四、五葉，芽葉均較長的茶鮮葉製作。歷史已很悠久，遠在一千多年前，平水茶區包括浙江省、紹興、嵊縣、蕭山、諸暨、天台、奉化等十餘縣市，境內山嶺盤結，峰密起伏，雲霧繚繞，溪流縱橫，氣候溫和，適於茶葉生產。珠茶是中國最早出口的商品之一，18世紀珠茶以“貢熙茶”風靡世界茶壇，且售價甚高，茶價之高不亞於珠寶，曾被譽為“綠色珍珠”。

珠茶初制殺青技術基本上與眉茶初制相同。在具體操作上，主要不同點在於珠茶採用先悶后泡的方法。鮮葉下鍋后，使用84型殺青機先悶炒3～4分鐘，64型殺青機2.5～3分鐘。待大量水蒸氣從蓋縫上衝出時，揭蓋拋炒，直到葉色變為暗綠、莖梗析而不斷時起鍋。

殺青葉含水量60～64%，失重約35～40%。殺青程度：葉熟不黃、色翠不生，葉質柔軟不焦。殺青的作用有三，一是徹底破壞酶的活性，保持葉綠素。茶葉中有一種多酚氧化酶，如不及時破壞這種酶的活性，茶葉就會發紅，所以，所有綠茶第一道工序都是殺青。

第二個作用是散發水份和青草氣，三是促進內含物的形成，含水量減少，茶葉變軟，便於揉捻和做形。

目前，珠茶產區採用的殺青機械主要是“鍋式”殺青機。殺青的具體方法是，用煤、柴等燃料將鍋子燒熱后投入適量鮮葉，經過拋炒和加蓋悶炒，達到適度殺青，時間約七八分鐘，殺青時溫度掌握很重要，應“高溫殺青，先高后低”，即先以高溫快速破壞多酚氧化酶的活性，再降低鍋溫，繼續殺青至結束。但溫度亦不能太高。過高的溫度會使葉綠素破壞較多，甚至炒焦茶葉，影響品質。

殺青還須注意拋悶結合。拋炒能迅速散發水分，有利於成茶的香氣和色澤翠綠，悶炒能迅速升高葉溫，破壞酶活性，並使葉質柔軟，便於揉捻成條；但如果只是悶炒或悶炒時間過長，又會降低茶葉香氣，甚至造成葉色“悶黃”。由於珠茶做形要比其它綠茶難度大一些，故殺青葉含水量要高些，悶炒時間適當較長。殺青時，原料老嫩不同，又要加以區別對待，原料嫩度高，含水量多，原料較粗老，含水量低，故殺青時須“嫩葉老殺，老葉嫩殺”，即嫩葉可多蒸發掉一部分不分，老葉要少散失水分。

也有的茶區應用滾筒殺青機，這種殺青機為連 續作業方式，在滾筒的一端連續送葉，另一端連續出葉，工效較高，操作也簡便。此外，有的茶區亦曾使用槽式殺青機。

殺青適度的感官要求是，色澤暗綠，無紅梗紅葉和暗黃色，無斑爆點，芽葉完整不斷碎，無青草氣，無煙焦氣，無水悶黃熟味，手摺嫩梗不斷，手捏能成團，鬆開時又能散開。

珠茶揉捻所用機械、方法基本上與眉茶相同。不同點在於珠茶揉捻的時間比眉茶稍短，壓力比眉茶輕，為了保持葉質柔軟，殺青葉不經攤晾立即揉捻。一般嫩葉約揉10～15分鐘，老葉15～20分鐘。揉捻程度為，細胞破壞率45～60%，嫩葉成條率90%左右，4～5級成條率85%左右即可。揉捻時間過短，成條率差，不利於炒製成盤花形的珠茶顆粒。揉捻葉應適當解塊，及時乾燥，以防葉色悶黃。

珠茶乾燥過程包括炒二青、小鍋、對鍋與大鍋四個程序。

(1)炒二青：炒二青主要目的是蒸發一部分水分。春茶一般二青葉含水量在40%左右。夏茶氣溫高，炒干時葉子失水較快，二青葉含水量較春茶高，約為45%。

(2)炒小鍋、對鍋和大鍋：炒小鍋鍋溫120～160℃，投葉量每鍋12.5～15千克二青葉，時間45分鐘左右，炒到含水量30～35%為適度。炒對鍋是珠茶成圓的關鍵。鍋溫要求勻火長炒以利於做圓。鍋溫60℃左右，投葉量由二鍋小鍋葉量合併，時間3小時左右，炒到含水量15～20%為適度。炒大鍋鍋溫應掌握由低到高，一般在60～80℃，投葉量由二鍋炒對鍋的葉量合併，時間2.5～3小時，炒到含水量6～7%為適度。炒大鍋時，在鍋上採用加蓋措施，但時間不能過長，否則出現葉色黃熟，香氣低悶，葉底泛黃現象。

珠茶炒制時間長，僅乾燥工序就需5小時以上，為縮短炒制時間，嵊州市石璜、雅璜等地，總結出溫高、火勻、時短、少蓋的勻火炒法。即小鍋、對鍋、大鍋溫度均較高，且溫差較小，炒干時間縮短。這種製法產品外型圓緊結實，色澤綠翠，湯清香高，葉底明亮。但這一炒制方法適用於高山茶區或土質肥沃茶區葉質肥壯的鮮葉，是提高這種茶葉品質的好方法；如是葉質瘦薄的鮮葉，則往往葉片水分蒸發過快，顆粒鬆散，不能適應，所以應該因茶制宜採用此法。此外，70年末期起，新昌縣利用小水電資源豐富的有利條件，推行“電熱制茶”，節約燃料，改善廠區環境條件，且溫度易控，茶葉質量提高。

外形圓緊，呈顆粒狀，色澤綠潤，身骨重實，如同珍珠。香高味濃，經久耐泡，葉衣黃綠明亮，芽葉完整。

珠茶是紹興創製的綠茶產品，揉成葉丸，渾圓緊實，落杯有聲，色澤綠潤，香味濃郁，被譽為“綠色珍珠”。清初進貢康熙，以“貢熙”茶名，后又銷往國外，曾風靡歐美。民國時因摻假摻雜，信譽受毀。中華人民共和國成立后，重視珠茶品質，改進傳統工藝，信譽直線上升。1984年，在西班牙馬德里舉行的第二十三屆世界優質食品評選會上，天壇牌3505特級珠茶榮獲金質獎。

1986年，又獲法國巴黎國際美食和旅遊學會金質獎。

1999年，在中國農業博覽會上，三界牌平綠珠茶被認定為中國名牌產品。世界優質食品評選會由國際優質產品評選協會主辦。該協會由美、英、法、比等10個歐美國家的一些有名望的人士組成。評選活動始於1961年，後來每年在歐洲國家舉辦一屆。評選產品的質量鑒定，由中立的富有權威性的機構通過化學分析、感官審評及市場商品的一致性檢查等手段實施。浙江省天壇牌特級珠茶能在這樣的國際會議上入選，並獲得金牌，不僅是浙江省茶葉工作者的驕傲，也是浙江省人民的光榮。

珠茶，是綠茶中炒青綠茶圓炒青的一個品種之一，產於浙江省紹興平水茶區，故又名平水珠茶。該茶系採用一芽二、三葉原茶作原料，經精製加工而成。

其品質特徵是：根外形細圓緊結，顆粒重實，宛如珍珠，珠形越細質量越佳，故名珠茶。色澤烏綠油潤，湯色和葉底黃綠明亮，香純味濃；沖泡后水色綠明微黃，葉底柔軟舒展，經久耐泡。其質量介於珍眉和貢熙之間。珠茶根據其外形、香氣與滋味及沖泡后的顏色可分為五個等級和不列級。

1、興奮作用：茶葉的咖啡鹼能興奮中樞神經系統，幫助人們振奮精神、增進思維、消除疲勞、提高工作效率。

2、利尿作用：茶葉中的咖啡鹼和茶鹼具有利尿作用，用於治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。

3、強心解痙作用：咖啡鹼具有強心、解痙、鬆弛平滑肌的功效，能解除支氣管痙攣，促進血液循環，是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。

4、抑制動脈硬化作用：茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動脈硬化的作用。所以經常飲茶的人當中，高血壓和冠心病的發病率較低。5、抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用於細菌，能凝固細菌的蛋白質，將細菌殺死。可用於治療腸道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮，用濃茶沖洗患處，有消炎殺菌作用。口腔發炎、潰爛、咽喉腫痛，用茶葉來治療，也有一定療效。

6、減肥作用：茶中的咖啡鹼、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質等多種化合物，能調節脂肪代謝，特別是烏龍茶對蛋白質和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂，所以飲茶能減肥。

7、防齲齒作用：茶中含有氟，氟離子與牙齒的鈣質有很大的親和力，能變成一種較為難溶於酸的“氟磷灰石”,就象給牙齒加上一個保護層，提高了牙齒防酸抗齲能力。

8、抑制癌細胞作用：據報道，茶葉中的黃酮類物質有不同程度的體外抗癌作用，作用較強的有牡荊鹼、桑色素和兒茶素。

“目品”——用眼睛觀察茶的外觀形狀，茶的湯色等。

“鼻品”——用鼻子聞茶香。

“口品”——用口舌品鑒茶湯的滋味韻味。

“心品”——對茶的欣賞從物質高度的感性欣賞升華到文化的高度。

一看-----是看干茶的外觀形狀，即看是芽茶，還是葉茶；是珠茶，還是條索茶，以及看干茶的色澤、質地、勻齊度，緊結度，有無顯毫等等。

二看-----是看茶湯的色澤，即看茶湯是否清澈鮮艷明亮並具有該品種應有的色彩。

三看-----葉底，即看沖泡后充分展開的葉片或葉芽是否細嫩、均齊、完整、有無花朵、焦斑、紅筋、紅梗等現象，烏龍茶還要看是否“綠葉紅鑲邊”。

干聞----主要聞干茶的香型，以及有無陳味、霉味和吸附了其他的異味。

熱聞----是指開泡后乘熱聞茶的香味，茶香有甜香、火香、清香、花香、栗香、果香等不同的香型，每種香型又分為馥郁、清高、鮮靈、幽雅、辛銳、純正、清淡、平和等表現形式。

冷聞----是指溫度降低后再聞茶蓋或杯底留香，這時可聞到在高溫時，因茶葉芳香物大量揮發而掩蓋了的其他氣味。

茶要細細品啜。

一品----主要是品火功，看茶的加工工藝是老火、足火、生青或有日晒味。

二品----是品滋味，這時應讓茶湯在口腔內流動，與舌根、舌面、舌側、舌端的味蕾充分接觸，看茶味是濃烈、鮮爽、甜爽、醇厚、醇和還是苦澀、淡薄或生澀。

三品是品茶的韻味。

三回味是人在品茶之後的感受。

一是-----舌根回味甘甜，滿口生津。

二是-----齒頰回味甘醇，留香盡日。

三是-----喉底回味甘爽，氣脈暢通，五腑六臟如得滋潤。

一般人群均可食用