五蓋山米茶

中文名稱:五蓋山米茶

產地:湖南郴 縣五蓋山

類別:綠茶

贊詩：

悠揚噴鼻宿醒散，

消峭徹骨煩襟開。

——唐·劉禹錫

人稱：“五蓋山七十二峰，峰峰有寶；一峰無寶，也有黃連甘草”，可見這裡資源之豐富。這裡產茶，品質優異，據清嘉慶《郴縣縣誌》記載：“茶，郴屬均產，以五蓋為佳也”。茶葉品質，尤為位於海拔1000至1400米的碧雲庵、萬惠庵、兩江口一帶所產為冠。

五蓋山米茶的品質特點是，外形細嫩勻稱，色澤銀光隱翠，全系芽尖，茸毛貼身，內質嫩香持久，湯色清澈，滋味鮮而甘醇，葉底嫩勻明亮。

五蓋山米茶，產於湖南省郴縣的五蓋山。據明《萬曆郴州志》記載：“五蓋山在州東南三十里，高二十里，周圍百八十里，山多雲霧”。該山為嶺南山脈之一，有五個山峰聳立如蓋，同時常年時有“雲、霧、雨、露、雪”所蓋，故稱五蓋山。其主峰碧雲峰，海拔1620米，有郴陽第一峰之稱。全山總面積20餘萬畝，廣布野生茶樹。山勢雄偉，綠林蒼翠，澗流淙淙，冬不嚴寒，夏不酷暑，土質肥沃，為花崗岩母質發育的灰砂土，屬於典型的中亞熱帶季風氣候暖濕環境。冬季最冷月平均氣溫4－7℃之間，夏季最熱月平均氣溫32－30℃以下，年平均氣溫16－18℃，日平均氣溫≧10℃的年活動積溫為5000－5800℃，持續期230－240天，極端最低氣溫一般年平均－7℃；省境全年日照時數1260－1868小時之間，大部分地區日照百分率在30%－40%；年降水量1200－1700毫米，茶樹生長期的4－10月，月降水量均在100毫米以上；相對濕度雖因地、因季節而異，但多在80%左右，土壤濕度亦多為75%左右，其溫、光、水、熱等氣候因子均有利於茶樹的生長和培育。堪為種茶之佳境。人稱：“五蓋山七十二峰，峰峰有寶；一峰無寶，也有黃連甘草”，可見這裡資源之豐富。

這裡產茶，品質優異，據清嘉慶《郴縣縣誌》記載：“茶，郴屬均產，以五蓋為佳也”。茶葉品質，尤為位於海拔1000至1400米的碧雲庵萬惠庵、兩江口一帶所產為冠。由於冬無嚴寒冰凍，夏無酷暑高溫，終年氣候溫和濕潤，光照弱、霧氣大、漫射光多、風速小，晝夜溫差較大，有利於茶葉的肉質發育，往往成為湖南優質名茶生產的最適宜區域。

茶青的採摘標準：新梢芽葉開始對夾后3—5天（少開面至中開面）開 始採摘，采一梢二、三葉和同等嫩度的對夾葉，于晴天上午晨露干后8—11時和下午2—4時進行採摘。採摘過程中注意不要折傷茶青、不要使茶青受曬，不要緊壓茶簍中的茶青。

包括室外曬青（使茶青萎蔫）和曬青后茶青移入茶廠內涼青（使茶青得到初步返活）兩個階段。曬青時間早晨茶青、春季茶青時間較長。夏、暑、秋茶青，下午茶青曬青時間較短。曬青的具體做法：進廠茶青先攤放在竹笪上散發葉溫，厚度為10厘米左右。然後將攤放在竹笪或竹篩上的茶青置於室外曬坪上曬青，厚度以3厘米為宜。曬青過程中翻拌3—4次，一般情況下，當室溫達到26—28℃時，則室外曬青20—30分鐘即可，曬青適度的標準是：以頂葉下數第二葉為準，葉片由原來的青綠有光曬至暗綠無光，並由原來的緊張狀態變成柔軟，手摸有柔滑感便可收青，攤放在室內陰涼處涼青。製作工序

又稱搖青或碰青，包括搖青或碰青和靜置兩個交錯過程，是產生色、香、味的關鍵工序。做青時室內的溫度以22—26℃為宜，相對濕度75%—85%最為理想，所以一般單樅茶做青均在當天傍晚7點至第二天上午6點。搖青次數為6—7次，歷時12—14小時。每次搖青后，茶青必須攤放在竹制的直徑為105厘米的簸箕土，靜置一段時間，如此交替進行。第一、二、三次用竹制的直徑為130厘米，深為28厘米，網眼為0·5厘米×0·5厘米的搖篩，中橫一梁，綁掛在茶青房的樑上，每篩投葉5—6公斤，兩人對面手執篩沿作上下搖動，使片在篩內作波浪式滾動。第四至六次用竹制的長200厘米、口徑為75厘米、網眼為0·6厘米×0·6厘米的搖篩，每分鐘轉35轉左右，投葉量為25—35公斤，在長筒形搖籠中搖青，每次搖青后，葉片返活，氣味增長（第一至三次靜置時為水青氣，第4—5次做青后靜置時為青辣氣，第六次做青后靜置時為花果甜味略帶青氣），靜置後葉片氣味將消失時，應進行第2次搖青。每次搖青后靜置時氣味嗅之以清純為優，將近殺青時以清甜微青或蜜香帶青味為好。

做青適度標準：茶青香氣顯著，葉片綠紅比例恰當，綠的面積佔70%，紅的面積佔30%，參考做青工序：第一次搖篩（來回十五次），靜置2小時。第二次搖篩（來回三十次）靜置2小時，第三次搖篩（來回四十五次），靜置2小時。第四次搖籠（5分鐘），靜置2·5小時，第五次搖籠（10分鐘），靜置2·5小時，第六次搖籠（20分鐘）靜置1—2小時。

製作工序

選用電動滾筒殺青機，每次投茶青量以15—25公斤、炒5—8分鐘下機 為宜，殺青適度的標準是：葉片皺卷，葉色綠明，手捏茶胚無水分，干松不粘手，茶梗折而不斷，聞之有清香。

採用35型或40型揉捻機，熱揉（下殺青機后即可上機揉捻），揉捻時間以7—10分鐘為宜，揉捻適度標準：細胞破損率40%左右，條索緊而不松。

採用自動鏈式烘乾機或手拉百葉箱式烘乾機，烘溫為110—120℃，時間20—30分鐘，至七成干下機攤涼。

將攤涼后的茶葉置於篩溫為50—60℃的焙籠上，烘培1.5—2小時，中間翻拌2—3次，茶葉攤放厚度為焙籠高度的一半。中間挖一個寬1.5厘米的小洞。焙籠上用簸箕覆蓋，以防香氣散失。當烘至干嗅清香、茶梗折之即斷、茶葉捏之即粉碎、含水量為5%左右為適度，出焙、攤涼、包裝。

1．特色此種泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎邏輯的流暢泡法，講究 水的溫度。 2．沖泡步驟：

賞茶：由茶罐直接將茶倒入茶荷(一種盛茶的專用器皿，類似小碟)。由專人奉至飲者面前，以供其觀看茶形，聞取茶香。

溫壺：將熱水沖入壺中至半滿即可，再將壺內的水倒出到茶池中。

置茶：將茶荷的茶葉撥入壺中。

溫潤泡：注水入壺到滿為至，蓋上壺蓋后立將水倒入茶公道杯中。(目的是為茶葉吸收水份並可洗去茶的不潔之嫌。)溫杯燙盞：將公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的溫度，有利於更好的泡製茶葉。

第一泡：將適溫的熱水沖入壺中，注意時間以所泡茶葉的品質而定。

五蓋山米茶

干壺：執起茶壺，先將壺底部在茶巾上沾一下，拭去壺底的水滴。倒茶：將茶湯倒入公道杯中。

分茶：將公道杯的茶湯倒入茶杯中，以七分滿為宜。

洗壺、去渣：先將壺中的殘茶取出，再沖八水將剩餘茶渣清出倒入池中。

倒水：將茶池中的水倒掉。清洗一切用具，以備再用。

五蓋山米茶，產於湖南郴州的五蓋山。該山為嶺南山脈之一，山峰聳立，直插雲霄，峰頂常年被雲霧、雨、露、雪所蓋，故稱五蓋山。五蓋山山勢雄偉，綠林蒼翠，澗流淙淙，冬無嚴寒，夏無酷暑，土質肥沃，為花崗岩母質發育的灰砂土，堪為種茶之佳境。人稱“五蓋山七十二峰，峰峰有寶；一峰無寶，也有黃連甘草”，可見這裡資源之豐富。五蓋山茶早在明代已被列為貢品。當時多系清明時採摘“末開苞”的嫩芽製成。相傳所制茶葉“一升茶有一升米重”；沖泡時，杯中熱氣，初時猶如一朵白雲蓋碗，然後呈線狀裊繞二尺余散去；杯中茶芽芽尖朝上，柄端朝下，有幾起幾落，飲之“茶味清洌，頰齒留香”，但那些“體弱未慣飲者，只可半盅；多則頃即昏眩，汗出涔涔”，此茶性烈，由此可見。

米茶沖泡后，杯中熱氣初時猶如一朵白雲蓋碗，然後變為線狀裊繞上升至二尺余才散去；杯中茶芽芽尖朝上，柄端朝下，幾起幾落，品飲后覺得“茶味清冽，頰齒留香”,飲后余香生津。。由於米茶特別珍貴，當地人們連祭祀廟裡的菩薩之前，也要先飲上好的米茶作為洗滌腸胃，以表對菩薩之敬意，祈禱菩薩保佑自己。

五蓋山不僅茶葉好，泉水亦好，郴州南7.5公里的園泉，水味甘醇，水質清潔，水色晶瑩，水溫冬夏相近，用以沏茶，香氣清洌，滋味鮮甘，唐代詩人劉禹錫盛讚飲五蓋山米茶后“悠揚噴鼻宿醒散，消峭徹骨煩襟開”。

說明飲這種香氣撲鼻的茶葉，頭腦即刻清醒，胸中的煩躁也一掃而光了，面對不少名士，都曾慕名前往郴州，取水煎茶，飲之為快。

唐代陸羽曾品評了天下各地名泉共有20處，五蓋山郴州南7.5千米處的園泉，被陸羽稱為“天下第十八泉”。該泉水質清潔，水色晶瑩，水溫冬夏無異，恆溫18℃左右，用以沏茶，香氣格外清純，滋味尤為甘美，古時歷代名士過往郴州，都慕名前往，以一飲米茶、園泉水為快。宋代留下的“天下第十八泉”石刻，至今還完好地保存著，成為郴縣八景之一。

五蓋山米茶製造方法業已失傳。1980年以來，經湖南省有關單位組織力量多次試製而成功。產品經湖南省名茶評比和有關單位鑒定，均獲得高度評價，被譽為湖南名茶中的一顆明珠。